Geliebter Kürbis
Dank des nach Deutschland zurückgekehrten Halloween-Trends hat sich der Kürbis zum Klassiker der Herbstküche entwickelt. Und er kann mehr als nur Suppe zum Leuchten bringen. Welche Sorte passt für welches Gericht?
Einige schmecken richtig lecker, andere eignen sich besser für Dekorationszecke: Rund um Allerheiligen und vor allem seit dem Trend rund um Halloween erreicht die Kürbissaison ihren Höhepunkt. Inzwischen ist das Angebot hierzulande groß wie nie, auch wenn die Früchte botanisch betrachtet eigentlich in die Obstabteilung gehören würden: Denn Kürbisse sind die größten Beeren der Welt. An einem kühlen Ort aufbewahrt, hält sich ein unbeschädigter Kürbis durchaus mehrere Wochen, wenn nicht sogar einige Monate. Man sollte beim Einkauf aber darauf achten, dass die Schale keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweist. Auch mindestens ein kleines Ende vom Stiel sollte jeder Kürbis noch haben, damit er möglichst gut und lange hält. In der Küche sind Kürbisse zu weit mehr als Suppengrundlage oder Sauerkonserven geeignet.
Der Hokkaido ist zum Kochen inzwischen der Klassiker. Im Gegensatz zu den meisten anderen Kürbissen braucht er nicht geschält zu werden. Seine Schale wird beim Kochen weich und kann gegessen werden. Praktisch für Suppen und Pürees, zumal der Hokkaido eine praktische Größe hat. Mit gerade einmal ein bis zwei Kilogramm Gewicht lässt er sich komplett verarbeiten, ohne dass Reste übrig bleiben. Feine Gaumen schmecken aus dem Herbstbegleiter ein leichtes Esskastanienaroma heraus. Berühmt, optisch interessant und leicht nachzukochen ist eine Kürbissuppe, die auf die französische Sternekoch-Legende Paul Bocuse zurückgehen soll.
Dafür schneidet man das obere Stück vom rund zwei Kilo schweren Hokkaido großzügig als Deckel ab. Die Kerne und ihre Fasern werden aus dem Inneren gelöffelt, das Fleisch bleibt drin. In einem Topf je 200 Gramm Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe), Sahne und Crème fraîche mit einer halbierten Knoblauchzehe erwärmen, aber nicht kochen. Zehn Minuten ziehen lassen. Dann die Zehenhälften herausfischen und 150 Gramm geriebenen Gruyèreoder Bergkäse zugeben. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Aus vier Scheiben Weißbrot Würfel schneiden und mit 20 Gramm Butter anrösten. Die Brot-Croûtons und die Käsesahne in den Kürbis schütten, den Deckel aufsetzen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen zwei Stunden lang gar schmoren. Die Suppe wird im Kürbis serviert, mit der Suppenkelle wird zuvor und Fruchtfleisch vermischt, bis die Suppe schön cremig ist. Mit gerösteten Kürbiskernen dekorieren.
Noch mehr als den Hokkaido schätzen viele Köche den Muskatkürbis, der stark gerippt an die Form von Fleischtomaten erinnert und oft mehr grün als orange ist. Der Muskatkürbis hat meist mehr Aroma als die anderen Sorten und bringt auch etwas säuerlicheren Fruchtgeschmack. Köche verarbeiten ihn roh feingeraspelt auch gern mit Rührteig zu einem sehr saftigen Schokoladen-Kürbiskuchen.
Der typisch amerikanische Halloween-Kürbis ist in der Regel ein orangefarbener „Cucurbita pepo“oder wie er hierzulande heißt: Gartenkürbis. Leider haben die dicken Halloween-Dinger kulinarisch eher ein unauffälliges Aroma, das manche fad finden. Der Gartenkürbis eignet sich so für die vielen Kürbissuppen, die üppig mit Ingwer und unterschiedlichen Gewürzen wie Curry und Chili zu pikanten Geschmacksbomben aufgepimpt werden. Vom Kürbis bleibt am Ende mehr Farbe als Ursprungsgeschmack zurück.
Der Gartenkürbis ist längst auch bei uns als Halloween-Dekoration nicht mehr wegzudenken. Zum Schnitzen einer Kürbislaterne eignet sich aber eigentlich jeder größere Kürbis. Zuerst wird oben ein schmaler Deckel mit dem Brotmesser abgeschnitten und der Kürbis ausgehöhlt. Je dünner die Schale ausgekratzt wird, desto mehr leuchtet der Kürbis später. Dafür hält sich der Kürbis dann in der Regel aber auch nicht so lange, denn eine sehr dünne Schale ist auf Dauer anfälliger und wird schneller instabil.
Mit einem weichen Bleistift kann man nun ein Gesicht aufzeichnen, das mit einem speziellen Kürbisschnitzwerkzeug ganz einfach auszuschneiden ist. Ein kleines Kartoffelschälmesser geht natürlich auch. Bei Letzterem besteht aber immer die Gefahr, dass man sich verschneiSahne det oder Rundungen schnell mal eckig werden. Zum Schluss kommen noch ein oder zwei Teelichter hinein, die aber niemals unbeaufsichtigt brennen sollten: Denn eine Kürbislaterne kann auch schnell mal abfackeln. Die Kürbislaterne hat übrigens sogar einen eigenen Namen: Jack O’Lantern.
Manche Volkskundler gehen übrigens davon aus, dass dieser Halloween-Trend einst aus Deutschland nach Amerika kam. Nur wurden einst in Deutschland nicht Kürbisse, sondern Futter- und Zuckerrüben zu „Rübengeistern“ausgehöhlt. In einigen Gegenden Süddeutschlands, Österreichs und der Schweiz wird der Brauch noch heute gefeiert. Zum Beispiel der alljährliche Rübengeisterumzug um das Kloster Roggenburg bei Neu-Ulm.
Zum Schnitzen einer Kürbislaterne eignet sich aber eigentlich jeder größere Kürbis, wie etwa die Gelben Zentner oder die Roten Zentner. Wie der Name schon sagt, sind diese Kürbisse richtig groß und schwer. Im Schnitt haben sie einen Durchmesser von einem halben Meter. Mit ihrem milden Geschmack eignen sie sich gut für Suppen und Chutneys, aber auch zum Einmachen oder für Kuchen oder Marmeladen. Die beiden Sorten sind allerdings nicht so lange lagerfähig wie andere Kürbisse.
Früher wurden Zentner als Viehfutter verwendet, heute macht sich ihr Fleisch – wie auch das von Muskat oder Hokkaido – auch in einem Risotto gut. Wer sich daran noch nicht getraut hat, kann eine leichte Anfängerversion ohne dauerndes Aufgießen ausprobieren: Für zwei Portionen eine kleine Zwiebel fein würfeln, und in 20 Gramm Butter glasig dünsten, dann 160 Gramm Risottoreis (Zur Not tut es auch Milchreis) und 200 Gramm feingewürfeltes Kürbisfleisch zugeben und drei Minuten andünsten.
Dann mit 100 Milliliter trockenem Weißwein ablöschen und mit 300 Milliliter Wasser aufgießen. Zwei Teelöffel Gemüsebrühe und einen Hauch Cayenne-Pfeffer zugeben und bei milder köchelnder Hitze
Der Spaghettikürbis hält, was der Name verspricht
zwölf Minuten mit dem Kochlöffel rühren. Dann 20 Gramm geriebenen Parmesan und einen Esslöffel Butter unterheben, und mit einer Prise Muskatnuss würzen. Mit gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl servieren.
Gut zum Kochen eignet sich auch der Butternusskürbis, auch Butternut genannt: Er ist weich wie Butter und schmeckt leicht nussig. Auch wenn der Butternut eine Frucht ist, so lässt er sich in der Küche doch wie ein Gemüse verarbeiten. Mit anderen Worten: Den Butternut kann man braten, rösten, kochen oder zu Suppe und Eintopf verarbeiten. Besonders gut schmeckt er aber auf dem Kuchen oder im Kompott, wo seine süßliche Note perfekt zur Geltung kommt.
Beliebt ist auch der Spaghettikürbis: Sein fadenförmiges Fruchtfleisch sieht nicht nur wie eine große Portion Spaghetti aus, man kann den Kürbis auch wie Spaghettinudeln essen, etwa mit Tomatensoße und Parmesankäse. Er eignet sich aber auch sehr gut für Gratins zum Überbacken. Es gibt noch einen weiteren Vorteil: Auch von außen ist der Spaghettikürbis hübsch anzuschauen und so kann er für Dekorationszwecke genutzt werden. Obwohl: Dafür ist er eigentlich fast zu schade.