Die kleine, aber feine Molkerei
Wie das Rieder Familienunternehmen Leising mit seinen Käsesorten vom Romadur bis zum Steinbuscher am Markt punkten kann
Kammeltal/Ried Markus Leising ist eine Ausnahme. Was für die meisten Molkereien auf dem Dorf unmöglich war, haben er und sein Vater geschafft – im Industrialisierungsprozess überleben. Bei Leising wird eine bemerkenswerte Familientradition fortgesetzt. Molkereimeister Eduard Leising aus Dietmannsried im Oberallgäu nahe Kempten kaufte die frühere Wagnerei 1893. Seitdem ist das Geschäft im Familienbesitz. Und es ist ein klassicher Dorfladen geblieben. Der Schwerpunkt liegt beim Käse.
„Ich habe seit 2009 keine Milchbauern mehr unter Vertrag. Ich könnte ja nie die Abnahme solcher Milchmengen garantieren, wie sie von den Bauern heute geliefert werden“, erklärt Markus Leising. Stattdessen hat er einen Kooperationspartner gefunden. Die Molkerei Herzog in Schießen (Kreis NeuUlm) liefert ihm die Milch, die er gemeinsam mit seinem Bruder verarbeitet. „Wir haben drei Produktionstage in der Woche, an denen wir jeweils 3000 Liter Milch verarbeiten.“Dass der 124 Jahre bestehende Betrieb weitergeführt werden kann, ist auch der Strategie Markus Leisings zu verdanken, der das kleine Familienunternehmen als Spezialitätenproduzent solide am Markt platziert hat. Neben der besonderen Fassbutter sind es vor allem einige Käsesorten, mit denen Leising punktet.
„Wir machen nicht nur Romadur, sondern auch Limburger.“Es gibt nur wenige Molkereien, die diesen speziellen Rotschmierekäse herstellen. „Der bayerische Limburger wird unter den verschiedensten Markennamen verkauft. Aber es gibt nur ganz wenige Großmolkereien, die ihn herstellen. Und ausgerechnet hier im Landkreis zwei kleine Familienbetriebe.“
Den Limburger gab es früher häufiger als seinen kleinen Bruder Romadur. Doch mit dem Schrumpfen der Haushaltsgrößen wurden die kleinen Käseformen bevorzugt. „Romadur und Limburger werden aus der gleichen Masse hergestellt. Der Romadur wird als 100-Gramm- Ware produziert, in den Fettgehaltsstufen 20 oder 50 Prozent in der Trockenmasse.“Den Limburger gibt es als 200 Gramm-Stück oder als 500 Gramm schweren Stangenlimburger, der 20 oder 40 Prozent Fett hat. Das Besondere: „Je größer das Käsestück ist, desto aromatischer wird es. Deshalb unterscheiden sich Romadur und Limburger im Geschmack.“
Der Steinbuscher gehört zu den halbfesten Schnittkäsen. Doch anders als üblich, wird er wie der Romadur mit Rotschmierebakterien behandelt und erhält dadurch sein besonders intensives Aroma.
Wenn Produktionstag ist in Ried, muss erst einmal die Milch aufbereitet werden. Für den Käse muss sie pasteurisiert werden, Leising stellt keinen Rohmilchkäse her. Der Rahm, der für Butter oder Schlagrahm genutzt wird, muss richtig heißgemacht werden, erklärt Markus Leising. Nach der Erwärmung kann die Sahne schon abgefüllt werden. In der Rieder Molkerei kommt sie in dunkelbraune Mehrweggläser.
Für die Butter muss der Rahm in ein Butterfass. „Das ist eine ziemlich aufwendige Prozedur, denn im sich drehenden Fass wird der Rahm erst einmal gerührt, oder vielleicht sage ich besser geschlagen, denn im Fass sind eine Art Paddel. Dadurch trennt sich die Buttermilch vom Butterkorn. Im nächsten Arbeitsschritt wird die Buttermilch abgelassen und das Butterkorn geknetet, bis es die richtige Konsistenz hat und eine feste, streichfähige Butter geworden ist. Für 150 Kilogramm brauche ich zwei bis drei Stunden.“
In einer kleinen handwerklichen Molkerei darf Zeit keine Rolle spielen, die in der Industrie Geld ist. „Es gibt heute schon Buttermaschinen, da wird vorn der Rahm reingegossen und hinten kommt die fertige Butter raus. Bis zu 13 Tonnen in der Stunde sind heute schon möglich.“
Butter und Sahne werden nie am Produktionstag hergestellt. „Dafür muss der Rahm erst einmal ruhen, sonst gelingt es nicht.“
Produktionstag heißt bei Leising Käsetag. Markus Leising weiß genau, welche Käsesorten an welchem Tag produziert werden müssen, um immer die richtige Menge reifer Käse für den Verkauf vorrätig zu haben. Im Schnitt werden drei Sorten gemacht. Auch während der Reifezeit müssen sich Markus und Konrad Leising um die Käselaibe kümmern. Der Rotschmierekäse muss in seinen 20 Tagen Reife drei Mal geschmiert, der Schnittkäse, der 25 Tage lagert, und der Camembert, der schon nach zwei Wochen verzehrfertig ist, müssen kontrolliert werden.
Erst dann können sie verpackt und verschickt werden. Familie Leising betreibt einen kleinen Laden, doch das Gros der Produktion wird von Großhändlern und dem regionalen Einzelhandel abgenommen, sodass der Fortbestand der Spezialitätenmolkerei auch in der fünften Generation gesichert ist.