Wie Köche ohne Küche kochen
Im Gasthof zur Post in Leipheim wurde umgebaut. Wie der Betrieb während den Arbeiten dennoch weiter laufen konnte
Leipheim 60 Jahre lang hing gleich links, wenn man die Hotelküche des Gasthofs zur Post in Leipheim betrat, eine Uhr. Jetzt ist dort nur noch eine weiße Fließe. „Seit 60 Jahren schaue ich dort hin und jetzt ist da nichts mehr. Da muss auf jeden Fall wieder eine Uhr hin“, sagt Rüdiger Greb, Geschäftsleiter des Hotel Gasthofs zur Post, bestimmend. Nachdem die Küche fünf Wochen von Grund auf erneuert wurde, hieß es für Stammgäste, Besucher und sonstige Interessierte nun „Kitchen Completed“. Sie hatten die einmalige Gelegenheit, einen Blick in die neue Hotelküche zu werfen.
„Die Kunden und Stammgäste sollen die Chance bekommen und sehen, was neu gemacht worden ist. Schließlich kommt es ihnen ja auch zugute“, sagt Sabrina Braun, neben ihrem Vater Rüdiger Greb, Geschäftsleiterin. Wenn ein Hotelzimmer oder ein Gastraum renoviert werde, würden das die Gäste ja auch sehen, deswegen habe man sich dazu entschlossen, die Küche für einen Abend zu öffnen.
Dabei lief der Hotelbetrieb in den fünf Wochen ohne hauseigene Küche trotzdem weiter. In einem Nebenraum wurden Kühlschränke und Induktionsplatten aufgestellt, um Eier für das Frühstück der Hotelgäste zu kochen. Zugute kam dem Team in der Post, dass sie die Pächter im Zehntstadel sind und es dort ebenfalls eine Küche gibt. Während der Zeit der Renovierung wurden die drei Ruhetage, die es eigentlich im Zehntstadel gab, kurzerhand gestrichen. Das Mittagessen für die Hotelgäste wurde dort serviert, das Abendessen mit dem Catering wieder in den Gasthof zur Post gebracht. „Es war etwas stressig, aber dennoch reibungslos“, resümiert Sabrina Braun die Zeit. Auch von den Angestellten gab es in der Zeit kein Murren. Im Gegenteil. Das Küchenteam habe sich sehr auf die neue Küche gefreut. Schließlich sei die alte Einrichtung bereits über 35 Jahre alt gewesen. Vor ein paar Wochen gab es weder eine Decke, noch einen Boden, es sei „alles komplett entkernt“, gewesen.
Küchenchef Robert Braun ist ebenfalls begeistert, die Küche sei „tip top“. Während er Gäste begrüßt, die staunend und anerkennend nickend, die neue Einrichtung anschauen, gibt er zu, dass sich das Team noch ein wenig eingewöhnen muss, was die Produktionsabläufe anginge. Alles sei hoch technologisiert, so der Küchenchef. „Theore- tisch könnte der Ofen selber kochen, wenn man ihm sagt, was er machen soll“, gesteht Robert Braun mit einem Augenzwinkern. Die Zeit, während die Küche geschlossen war, empfand der Chefkoch als nicht zu stressig, was vor allem am Team gelegen habe. Dadurch, dass die Köche und der Service sich bereits im Zehntstadel auskannten, „haben sie uns als Bauherren total den Rücken frei gehalten“, so Braun. Seine Jungs seien „heiß“und würden alle Geräte ausprobieren.
Und wie arbeitet es sich nun in der modernen Einrichtung? Einen Unterschied merkt Koch Wolfgang Schmid auf jeden Fall: „Es ist strukturierter vom Ablauf her.“Die Eingewöhnungsphase sei gar nicht so lang gewesen, meint Schmid. Sein Kollege Robert Mayer, der schon seit 1994 im Gasthof zur Post arbeitet, ergänzt, dass die neuen Gerätschaften dafür sorgen, dass die Arbeit wesentlich leichter falle.
Das Interesse der Leute war am Mittwoch sehr groß. Mehr als 200 Menschen haben die Chance genutzt und sich die neue Edelstahleinrichtung angeschaut. Aber sie bekamen nicht nur den neuen Arbeitsplatz der Köche zu sehen, sondern natürlich konnten sie sich auch von den Endprodukten überzeugen, die in der Küche entstanden. Das Team um Robert Braun sorgte mit leckeren Kreationen wie einer gelben Karottencremesuppe mit Parmaschinken oder herzhaften Gerichten wie Linsen mit Spätzle und Wiener, und vielem mehr, für das leibliche Wohl der Gäste.
Unter den Besuchern war auch Leipheims Bürgermeister Christian Konrad. Der war sehr angetan von der neuen Einrichtung: „Es ist sehr geräumig, hell, einfach ansprechend“, fasst es seine Eindrücke zusammen. Er finde es gut, dass dieses Projekt überhaupt angegangen wurde. Er könne einem traditionsreichen Unternehmen nur gratulieren, denn dadurch seien die Weichen für die Zukunft gestellt worden. Die Idee, die Menschen einen Blick „hinter die Kulissen“werfen zu lassen, fand der Bürgermeister toll.
Für Geschäftsführerin Sandra Braun hatten die fünf Wochen auch etwas Gutes. Am Aschermittwoch, der dieses Jahr auch der Valentinstag war, musste improvisiert werden: So gab es das Valentinsmenü im Zehntstadel und im Gasthof zur Post ein Fischbuffet, bei dem der Fisch sogar „live gebraten“wurde. „Wir überlegen, ob wir das nicht weiterhin machen sollen“, so Sabrina Braun.