Ein Kürbis, tausend Rezepte
Es gibt sie im Garten, an Straßenständen, auf dem Markt: Was sich aus Kürbissen alles machen lässt
Kürbisse zählen botanisch zu den größten Beeren der Welt. Nur Beerenfrüchte enthalten in das Fruchtfleisch eingebettete Samen. Eingeteilt werden die Sorten in drei Arten: Speise-, Öl- und Zierkürbisse. Eine sonstige Bestimmung ist aufgrund der Kreuzungsvielfalt nur von Fachleuten nachvollziehbar. Allerdings war man bei der Namensgebung sehr erfinderisch: Warzen-, Spaghetti-, gelber Zentner-, Squash-, blauer Ungarischer-, Sweet-Dumpling-Kürbis, Schwanenhals oder Pepita sind nur einige. Sie haben ihre Bezeichnungen wegen der interessanten Färbung, der markanten Schale oder ungewöhnlichen Form erhalten.
Das Fruchtfleisch enthält rund 93 Prozent Wasser und lediglich 26 Kilokalorien pro 100 Gramm, zudem Vitamin A, C, E und Caroti- Kalium und Eisen sowie Kieselsäure für das Bindegewebe, Haut und Nägel. Neben dem ernährungsphysiologischen Verzehrsgewinn machen über tausend Rezepturen, der niedrige Preis, die Regionalität und die Lagerfähigkeit das Gewächs besonders attraktiv.
Ob es sich um einen Speise- oder Zierkürbis handelt, hängt nicht von seiner Größe ab, sondern von dem Gehalt an Cucurbitacin. Dieser Stoff ist giftig und schmeckt sehr bitter. Er wird auch bei hohen Temperaturen nicht zerstört. Eine vorsichtige Geschmacksprobe des rohen Kürbisfleisches empfiehlt sich. Cucurbitacin kann übrigens auch in Zucchini und Gurken enthalten sein.
Kürbis lässt sich in unzähligen Varianten verarbeiten: püriert mit einem Hauch Kürbiskernöl für feine Suppen, gerieben und interessant gewürzt als feine Füllung oder als Zutat zum Obstsalat, als Gemüse, Eintopf mit Tomaten, Lauch und Paprika, Auflauf, als Beilage paniert mit Ei und Semmelbröseln, mit Pflanzenöl bestrichen goldgelb gegrillt, als Kompott, Pudding, Brot, Kuchen, gegrillte Spalten, Kürbisfritten. Das Fruchtfleisch nimmt gerne den Geschmack der verwendeten Gewürze und Zutaten an. Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch, Zwiebeln, Essig, Äpfel und frischer Orangensaft passen bestens dazu. Aber auch Zimt, Nelken, Piment, Süßweine, Liköre, Ananas, Himbeeren und Orangen unterstreichen die interessante Note.
Kürbiskernöl wird meist mit der regionalen Spezialität aus der Steiermark verbunden. Doch die Kerne kommen häufig aus China, Ungarn, Rumänien, Russland, Slowenien oder Kroatien. Werden die in Österreich gepresst, muss die Herkunft der Kerne nicht angegeben werden. Seit 1998 ist das steirische Kürbiskernöl eine von der EU genoide, schützte Regionalmarke. Allerdings garantiert das europäische Label „geschützte geografische Angabe“nur, dass das Produkt in dem betreffenden Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt wurde. Das EU-Label „Geschützte Ursprungsbezeichnung“kann all diese strengen Anforderungen garantieren. Hier darf der Erzeuger das Produkt nämlich nur in einem genau festgelegten Gebiet nach bestimmten Kriterien erzeugen, verarbeiten und herstellen.
Kürbiskernöl sollte kühl und dunkel gelagert und der Inhalt angebrochener Flaschen nach einem halben Jahr verbraucht sein. Das Öl passt hervorragend zu knackigen Wintersalaten. Zum Erhitzen ist es aufgrund der wertvollen ungesättigten Fettsäuren nicht geeignet.
Mein Kürbisrezept: Knackigen, mit einer Senf-Zwiebel-Essig/Öl Soße angemachten Salat in einen Suppenteller geben, darauf Kartoffel-Kürbis-Stampf, darüber gekochte Berglinsen mit etwas Balsamicoessig, Senf und Salz pikant würzen. Alles großzügig mit Kürbiskernöl beträufeln und nach Geschmack mit gerösteten Schinkenwürfeln und grob gehobeltem Parmesan bestreuen. Sofort servieren!
Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.