Raffinierte Eintöpfe für den Winter
Essen & Trinken Wenn es draußen kalt ist, wärmen die One-Pot-Klassiker die Seele. So wird Omas Küche dabei spannend und modern
Eine gute Brühe, allerhand saisonales Gemüse und vielleicht noch ein bisschen Wurst oder Fleisch: Fertig ist der Eintopf. Das klassische Wintergericht heizt bei Kälte ordentlich ein und hilft dem Körper, sich gegen Infekte zu wappnen. Praktisch sind Eintöpfe noch dazu: Sie lassen sich in einem Topf zubereiten, man kann große Mengen kochen und den Rest einfrieren – und auch noch Essensreste mitverarbeiten. Rezepte für klassische Eintöpfe gibt es viele: „Eine gute und kräftige Brühe ist die Grundsubstanz, das gibt dem Gericht Geschmack“, erklärt der Koch Kurt Henkensmeier.
Er schwitzt für einen Eintopf Zwiebeln und Knoblauch an, dann wird das Gemisch mit Brühe aufgegossen, und das Gemüse kommt dazu. „Im Winter eignen sich alle Kohlsorten und Wurzelgemüse“, sagt Henkensmeier. Kohlgemüse ist reich an Vitaminen. Es aktiviert die Abwehrkräfte und gilt sogar als entzündungshemmend. Auch Wurzelgemüse ist vitamin- und ballaststoffreich. Dazu gehören neben Karotten Knollensellerie oder Rote Bete. „Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel oder Topinambur sorgen in einem Eintopf für neue Geschmackserlebnisse“, sagt die Kochbuchautorin Doris Muliar.
Damit der Eintopf schön scharf wird, kann man getrocknete Peperoni- oder Chilischoten oder ein Stück Ingwer mitkochen. „Aber schon allein der Kohl heizt aufgrund seiner Senföle ordentlich ein“, sagt Koch Henkensmeier. Nicht fehlen dürfen Gewürze. Der Profi setzt auf frisch geriebenen Muskat oder auch Kümmel. Aber wie bekommt man nun ein bisschen mehr Raffinesse in den Topf? Zum Beispiel mit frischen Kräutern oder einem Schuss Säure. Dafür zum Schluss geraspelte Bio-Zitronenschale oder auch Zitronengras mitkochen. Eine andere Variante: einige Spritzer Sojasoße hinzufügen. „Ein bis zwei Sardellenfilets mit einem flachen Messer und etwas Salz gut zerdrücken, das gibt ebenfalls eine raffinierte Würze und schmeckt nicht nach Fisch“, lautet der Tipp von Autorin Muliar.
Profikoch Henkensmeiers mag am liebsten Wirsingeintopf mit Hackfleisch. Für zwei bis drei Personen wäscht er einen mittelgroßen Wirsing und schneidet ihn blättrig, würfelt 500 Gramm geschälte Kartoffeln, 150 Gramm Zwiebeln und 100 Gramm Sellerie, schneidet 100 Gramm geschälte Karotten in feine Scheiben und 150 Gramm Lauch in feine Ringe. Henkensmeier dünstet die groben Zwiebelwürfel in Öl an und gießt das Ganze mit zwei Litern kräftiger Fleischbrühe auf und gibt dann das Gemüse (Karotten, Sellerie, Kartoffeln und Wirsing) hinzu. Dann würzt er ein Pfund gemischtes Hackfleisch mit Salz und Pfeffer, zupft es roh in mundgerechte Stücke und gibt es in den Eintopf.
Erst zum Schluss gibt er den Lauch dazu und kocht ihn auf. Vor dem Servieren gibt er gehacktes Selleriekraut und Petersilie in den heißen Eintopf und würzt ihn mit frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer nach Bedarf. Dazu serviert er ein kräftiges frisches Bauernbrot.
Kochbuchautorin Muliar setzt auf einen vegetarischen Kichererbseneintopf. Für vier Personen hackt sie zwei rote Zwiebeln klein und dünstet sie mit einem Teelöffel Peperoncino-Gewürz und einem Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf an. In der Zwischenzeit schneidet sie 400 Gramm geschälte Petersilien- wurzeln in Würfel und gibt sie mit einem Esslöffel Paprikapulver sowie 400 Millilitern Gemüsebrühe mit in den Topf und lässt alles rund zwölf Minuten kochen.
Währenddessen schneidet die Hobbyköchin eine rote Paprikaschote in Würfel und brät sie mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne an. Muliar gibt eine Dose abgegossene und abgewaschene Kichererbsen (265 Gramm) und eine Dose gehackte Tomaten dazu. Sie schmeckt den Eintopf mit Balsam- essig ab. Für Nichtvegetarier brät sie 200 Gramm dicke ChorizoScheiben an, legt sie auf den Eintopf und bestreut alles mit frischen Petersilienblättern.
Die Foodbloggerin Antonia Kögl aus Wien empfiehlt im Winter ein Würstel-Gulasch Wiener Art. Für zwei Personen schneidet sie zwei große Zwiebeln und zwei rote entkernte Spitzpaprika in Streifen, sowie 500 Gramm geschälte festkochende Kartoffeln in Würfel. Sie schwitzt die Zwiebeln in einem Topf mit zwei Esslöffeln Butterschmalz an und gibt dann Paprika und Kartoffelwürfel dazu und brät sie fünf Minuten mit an.
Sie gießt alles mit 600 Millilitern Gemüsebrühe auf. Dann gibt sie einen Bund gehackte glatte Petersilie, drei Esslöffel Paprika und einen Esslöffel ganzen Kümmel dazu. Sie lässt das Gulasch bei milder Hitze 45 Minuten einkochen. Kurz vor dem Servieren gibt sie vier klein geschnittene Wiener Würstchen dazu und erwärmt sie, dann schmeckt sie es ab und serviert es mit einem Klecks Schmand und frischer Kresse.
Zitronengras, Ingwer und Kräuter zum Aufpeppen