FOCACCIA MIT KRÄUTERÖL UND AUSTERNPILZEN (für 6 Personen)

1300 g Weizenmehl Typ 550

400 g aktiver Sauerteig

40 g (2 EL) Honig

150 ml Olivenöl + mehr zum Bestreichen 20 g Meersalz

800 g Austernpilze

100 ml Olivenöl

1 EL Weißweinessig

3 EL krause Petersilie, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 milde rote Chilischote, fein gehackt ½ TL getrockneter Oregano

1 TL Salzflocken

30 g Pinienkerne

30 g Mandelkerne 60 g frisches Basilikum 2 Knoblauchzehen

1 EL Hefeflocken 100 ml Olivenöl

½ TL Salzflocken 200 g Mayonnaise

Zum Servieren

• Rucola, grob gehackt

• glatte Petersilie, grob gehackt

• 1-2 Zweige Thymian, gezupft

• Radieschensprossen

Zubereitung 1.

Für den Focaccia-Teig Mehl, Sauerteig und Honig mit 1 Liter kaltem Wasser in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Olivenöl und Salz hinzufügen, weitere 5 Minuten kneten.

2. Eine große Plastikschüssel mit passendem Deckel sorgfältig mit Öl ausstreichen, Teig hineinlegen und Behälter schließen. Den Teig bei Zimmertemperatur 3 – 4 Stunden ruhen lassen und während des Gehens alle halbe Stunde zusammenfalten. Dazu die Hände anfeuchten und den äußeren Rand des Teiges greifen, vorsichtig daran ziehen und in die Mitte falten. So weitermachen, bis der Rand rundherum zur Mitte gefaltet ist.

Teigschüssel bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

3. Eine große ofenfeste Form mit Backpapier auslegen, das Papier mit reichlich Olivenöl bestreichen, lieber zu viel als zu wenig. Den Teig hineingeben, die Finger in Öl tauchen und den Teig gleichmäßig in die Form drücken. Mit Frischhaltefolie bedeckt, für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

4. Etwa 1 Stunde, bevor die Focaccia in den Ofen soll, die Form mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er wieder Zimmertemperatur bekommt.

5. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und für das Topping mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Ofen auf 250 ˚C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6. Mit den Fingern vorsichtig nochmals Löcher in den Teig drücken, er wird jetzt Blasen werfen. Die Kräuteröl-Austernpilz-Mischung mit den Händen in kleinen Häufchen über den ganzen Teig verteilen, dabei die Pilze leicht hineindrücken.

7. Eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden

stellen. Die Focaccia in die Mitte des Ofens schieben, die Temperatur auf 200 ˚C reduzieren und 20 – 25 Minuten backen, bis sie knusprig ist.

8. Focaccia aus der Form nehmen und auf einem Rost etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

9. Für die Pesto-Mayonnaise eine gusseiserne Pfanne ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pinienkerne und die Mandeln bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten rösten, bis sie etwas Farbe bekommen, dabei die Pfanne immer wieder rütteln. Anschließend alle Zutaten bis auf die Mayonnaise mit einem Stabmixer oder in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Pesto und die Mayonnaise in eine Schüssel geben und mit einem Löffel 2 – 3 Mal vorsichtig umrühren.

10. Zum Servieren die Focaccia mit Rucola, Kräutern und Sprossen bestreuen und mit der Pesto-Mayonnaise anrichten.

Rezept aus „Aus dem Wald: 50 feine Rezepte mit Steinpilz, Pfifferling und Co.“.