Hamburgs beste Brötchen
Großer MOPO-Test: Bei welchem Bäcker es morgens die leckersten Schrippen gibt
Wie viele Brötchen ein durchschnittlicher Bundesbürger jedes Jahr isst, wird nirgends offiziell erfasst. Es dürften jedenfalls einige sein – das AllzweckGebäck wird zum Frühstück gegessen, in die Suppe gestippt oder muss als Beilage zur Stadionwurst herhalten.
Genauso vielfältig sind die Namen und Zutaten der Backware. Die Schrippe, Semmel oder das Rundstück wird aus Weizen, Dinkel oder Roggen gemacht und mit Mohn, Sesam oder Haferf ocken verfeinert.
Doch was macht eigentlich ein gutes Brötchen aus? „Eine deftige Kruste und weiche Krume“, sagt Jan-Henning Körner (58), bis November dieses Jahres 16 Jahre lang Obermeister der Hamburger Bäckerinnung. Und wie muss das Brötchen schmecken? „Ein bisschen nussig“, so der Experte.
24 Stunden bräuchte ein Brötchen im Optimalfall. „Eingerechnet Teigbereitung, Aufbereitung, also das Formen der Brötchen, zwölf bis 16 Stunden Lagern bei drei bis fünf Grad, dann für anderthalb Stunden hoch auf etwa 22 Grad“, sagt Körner, „und zu guter Letzt ungefähr 20 Minuten bei 230 Grad in den Ofen.“
Welcher Hamburger Bäcker diesen Leitfaden am besten befolgt, hat Brot-Blogger Lutz Geißler für die MOPO am Sonntag getestet. Er hat vier Back-Bücher geschrieben, mehr als 1000 Rezepte entwickelt – und 16 Brötchen im Blindtest verkostet. Dabei bewertete er neben Optik und Geschmack auch die Knusprigkeit der Kruste – im Fach-Latein „Rösche“genannt – sowie die Konsistenz der Krume, also des Inneren des Brötchens.