Der Rindermarkthalle St. Pauli

Kartoffelsalat mit Kabeljau und Kaviar

destens eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen, damit das Buchweizenmehl quellen kann.

Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Hälften in Streifen schneiden. Die Zwiebeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und anbraten. Dann den Zucker und Thymian hinzufügen. Zum Schluss den Balsamico Essig und den Rotwein dazugeben. Alles kurz einkochen lassen.

Für die karamellisierten Walnüsse den Zucker in eine Pfanne geben und heiß werden lassen. Immer gut verrühren. Wenn der Zucker karamellisiert (braun-flüssig) ist, die Walnusskerne dazu geben. Alles verrühren, bis die Walnüsse vom Zucker überzogen sind. Auf ein Backpapier geben und mit einer Gabel trennen.

Für die Galette Fett in einer flachen Pfanne erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben sofort mit einem Teigverteiler dünn verstreichen. Backen, bis die untere Seite goldbraun ist. Dann die Galette wenden und kurz weiterbacken. Die fertige Galette warmhalten. Mit dem übrigen Fett und Teig weitere Galettes backen.

Die runde Galette zur Hälfte zusammenfalten und mit zwei bis drei Scheiben veganen Ziegenkäse belegen. Anschließend die Rotweinzwiebeln hinzufügen und zum Schluss ein paar karamellisierte Walnüsse. Die Galette zu einem Viertel einschlagen, dann den Rest zusammenrollen. Die fertige Galette auf einem Teller anrichten. Dazu passt ein grüner Salat.

Oliver Trific (Marktküche in der Rindermarkthalle St. Pauli). Oliver ist in Hamburgs Gastro-Szene kein Unbekannter und hatte viele Jahre ein mehrfach ausgezeichnetes Restaurant in der Hansestadt. Heute ist er unter anderem als RezepteEntwickler und Kochbuchautor erfolgreich. Für die Marktküche der Rindermarkthalle zeigt er euch in Anlehnung an den Klassiker „Würstchen mit Kartoffelsalat“eine einfache und edle Variante mit Kabeljau und Kaviar.

Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 18 Minuten garen. Abgießen, kurz abkühlen lassen und pellen. Vollständig auskühlen lassen. Schmand und Mayonnaise mit den Kräutern in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss zwei Esslöffel Kaviar dazu geben. Kartoffeln gegebenenfalls halbieren und unter die Sauce mischen. 20 Minuten ziehen lassen und erneut abschmecken.

Die Kabeljaufilets auf der Hautseite kräftig mehlen und den Überschuss abklopfen. Das Öl in eine schwere Pfanne geben (die nicht klebt!) und leicht erhitzen. Fisch mit der Haut nach unten in das warme Fett geben und nun bei mittel-hoher Hitze auf der Haut goldbraun braten, ca. sieben bis acht Minuten. Wenn die Haut gut gebräunt ist, Butter, Limette und Kräuter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und das Fleisch der Filets immer wieder mit der heißen Butter beträufeln.

Kartoffelsalat auf Teller geben und den Fisch mit der Haut nach oben darauflegen. Mit Meerrettich und Lachskaviar garnieren. Sofort servieren.