Wenn aus Lebensmitteln Krankmacher werden
ERNÄHRUNG Wer Verdorbenes isst, leidet meist mehrere Tage. Was hilft?
Eigentlich sieht der Nudelsalat noch gut aus, übel riechen tut er auch nicht. Allerdings steht er schon seit ein paar Tagen im Kühlschrank. Soll ich es riskieren? Wie so oft im Leben lautet die einzig mögliche Antwort darauf: Kommt darauf an. Wobei in diesem konkreten Fall, den viele so oder so ähnlich schon erlebt haben dürften, eine Tatsache unbedingt bedacht werden sollte – nämlich, dass Eindrücke täuschen können. Oder, wie die Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm sagt: „In vielen Fällen sieht oder riecht man, ob Lebensmittel noch gut sind – aber eben nicht in allen Fällen.“
Wenn beispielsweise Salmonellen in der Nahrung sind, merken Verbraucher dies erst, wenn es schon zu spät ist: Die Lebensmittel riechen und schmecken normal. Dennoch reagiert der Körper später mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und manchmal auch Fieber, um die Bakterien loszuwerden.
Infektion oder Vergiftung
Fachleute unterscheiden zwischen einer Lebensmittelinfektion direkt mit Bakterien oder Viren und einer Lebensmittelvergiftung, bei der Bakterien Giftstoffe bilden, die dann zu den Symptomen führen. „In beiden Fällen hilft es, viel zu trinken und sich auszuruhen“, sagt Professor Heiner Wedemeyer, Gastroenterologe und Mediensprecher der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungsund Stoffwechselkrankheiten. So könne man den Körper am besten dabei unterstützen, die Schadstoffe aus dem Verdauungstrakt zu transportieren. Auch die Hausmittel Cola und Salzstangen helfen. „Cola wirkt leicht verstopfend und kann tatsächlich bestimmte Giftstoffe binden und mit aus dem Körper nehmen“, erläutert Wedemeyer. „So kann der Körper ein wenig entlastet werden.“Salzstangen seien gut bekömmlich und versorgten den Körper mit Salz. Bessern sich die Symptome nach zwei bis drei Tagen nicht, sollte man sich ärztlichen Rat holen.
Mehr Eile ist bei Kindern, Älteren und Menschen mit Vorerkrankungen geboten. Bei ihnen müsse schneller gehandelt werden, sagt Wedemeyer. „Wenn die Symptome sich hier nicht innerhalb des ersten Tages bessern oder Schwindel und Orientierungslosigkeit hinzukommen, sollten die Erkrankten direkt zum Arzt.“Für diese Patientengruppe sei ein Flüssigkeitsmangel besonders gefährlich. Die Organe könnten dabei Schaden nehmen.
Vorsicht bei diesen Lebensmitteln
Aber wie kann ich verhindern, dass es überhaupt so weit kommt? „Es gibt ein paar Lebensmittel, bei denen ich besonders aufpassen muss“, sagt Gomm, die beim Bundeszentrum für Ernährung arbeitet. Dazu gehören Fleisch, Fisch, Milch, Milchprodukte und rohe Eier. „Ich wäre also zum Beispiel vorsichtig bei Speiseeis, Sahnebackwaren, Feinkostsalaten, Marinaden und Soßen“, sagt Gomm. Speisen, die rohe Eier enthalten, oder wie Tartar oder Sushi roh serviert werden, sollten nur mit frischen Zutaten hergestellt werden. Außerdem sollten Verbraucher bei der Zube
reitung besondere Sorgfalt walten lassen. „Regelmäßiges Händewaschen ist wichtig, saubere Arbeitsflächen, das Einhalten der Kühlketten“, zählt Gomm auf. Wenn die Lebensmittel nicht roh weiterverarbeitet werden, sollten sie ausreichend und vollständig erhitzt werden.
Zudem rät die Expertin, heikle Lebensmittel möglichst separat zu lagern und zuzubereiten. Wer also Fleisch im Kühlschrank auftaut, sollte darauf achten, dass das Tauwasser nicht in Berührung mit anderen Lebensmitteln kommt. Das lässt sich zum Beispiel verhindern, indem das Fleisch ins unterste Fach gestellt wird. Hintergrund dieser Vorsichtsmaßnahme: Mögliche Schadstoffe werden beim Kochen oder Braten des Fleisches zwar unschädlich gemacht. Wenn sie aber durch das Tauwasser auf Lebensmitteln landen, die nicht erhitzt werden, können sie dennoch gefährlich werden. Weitere Nahrungsmittel, bei denen Vorsicht geboten ist, sind Sprossen, gekochter Reis, der ungekühlt stehen bleibt, und vorgeschnittene Salate aus dem Supermarkt. „Durch den Zerkleinerungsprozess entsteht eine große Oberfläche, auf der sich Bakterien und Viren in dem oft feuchten Tütenklima gut vermehren können“, erläutert Gomm.
Schimmelnde Lebensmittel sollten in der Regel komplett entsorgt werden. Denn selbst wenn man den sichtbaren Schimmel wegschneidet, durchzieht oft noch ein unsichtbares Schimmelpilzgeflecht die Speise. Das führt zwar normalerweise zu keiner körperlichen Reaktion. Auf Dauer aber können sich solche Schadstoffe im Körper sammeln und beispielsweise Leber oder Nieren schädigen.
Unterschiedliche Daten
Wer sich beim Aussortieren von Lebensmitteln an Daten orientiert, sollte zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum unterscheiden können. Das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt an, wie lange Lebensmittel ungeöffnet bei richtiger Lagerung mindestens haltbar sind. Das Verbrauchsdatum dagegen gibt Auskunft darüber, wann ein Lebensmittel spätestens verzehrt werden sollte. Während man den Stichtag also beim Verbrauchsdatum ernst nehmen sollte, ist er beim Mindesthaltbarkeitsdatum nicht unbedingt in Stein gemeißelt. Originalverpackter gekühlter Joghurt beispielsweise hält sich laut Ute Gomm in der Regel sogar Wochen länger als angegeben.
Immer wieder hört man die Regel, dass Spinat oder Pilze nicht erneut aufgewärmt werden sollten – doch hier kann Gomm Entwarnung geben. Die Regel stamme noch aus den Zeiten, in denen nicht alle Haushalte einen Kühlschrank hatten. Da sich die Lagerbedingungen verbessert haben, ist das Aufwärmen heutzutage kein Problem. Bei allen Vorkehrungsmaßnahmen darf man nicht vergessen: Zwar kann man damit die Wahrscheinlichkeit für eine Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion so stark senken, wie es nur geht. „Aber ein Restrisiko bleibt immer“, sagt Gastroenterologe Wedemeyer.
Wenn jemand zum Beispiel nach einem Restaurantbesuch Symptome zeige, müsse das nicht automatisch heißen, dass dort unhygienisch gearbeitet werde, sagt Wedemeyer. „Manchmal hat man auch einfach Pech.“Er würde sich dennoch wünschen, dass alle Patientinnen und Patienten in so einem Fall das Restaurant direkt benachrichtigen. „Dabei muss es nicht darum gehen, seinem Ärger Luft zu machen“, sagt Wedemeyer. „Oft bekommen die Lokale es gar nicht mit, wenn ihre Speisen – aus welchen Gründen auch immer – Schadstoffe enthalten und können auch nicht reagieren. So aber kann anderen Gästen dasselbe Schicksal erspart bleiben.“