Ei-ersatzstoffe statt Fipronil
Schon wieder wurden in Lebensmitteln Chemikalien gefunden, die krank machen können – dieses Mal sind es die Eier. Grund genug für die Haus & Garten Test, einmal Ei-ersatz auf pflanzlicher Basis einem Praxistest zu unterziehen.
· Alternativen zum klassischen Ei
Für Veganer sind die Ei-ersatzpulver nichts unbekanntes, verzichten sie doch generell auf alle Lebensmittel tierischen Ursprungs. Und so finden sich die Produkte unter Namen wie Vegegg, Volley oder Zauberei in jedem gut sortieren Bioladen. Es ist nicht so einfach, die vielen Einsatzmöglichkeiten eines normalen Hühnereis, mit einem pflanzlichen Produkt zu kopieren. Eier sind seit Menschengedenken wegen ihres hohen Nährwertes und des Gehaltes an hochwertigen Proteinen aus keiner Küche wegzudenken. Sie lassen sich pur, gekocht oder gebraten essen. Dem Kuchen verleihen sie Bindung und aufgeschlagen dem Bisquit die Luftigkeit. Unsere pflanzlichen Ei-ersatzpulver können allesamt nicht pur genutzt werden und somit nicht das Rührei ersetzen. Aber in Kuchen und Gebäck sollen sie das Hühner-ei verdrängen können.
Unterschiedliche Rezepturen
Fast alle Pulver basieren auf unterschiedlichen Rezepturen. Lupinenmehl und Mais- bzw. Kartoffelstärke kommen oft zum Einsatz. Lupinenmehl gilt unter Veganern mit einem Eiweißgehalt zwischen 30 und 50 Prozent als gute Proteinquelle und Alternative zu Soja. Die Produkte von Arche Naturküche, Bio Granum, Myey und Naturküche wollen dem Ei-ersatz mit einem mehr oder weniger hohem Anteil der Gelbwurz Curcuma eine gelbliche Farbe verleihen, was dem Kuchen einen typischen Farbton geben soll. Lediglich das Orgranund das 3 Pauly-pulver wollen ohne Farbzusätze auskommen. Die Muffins sehen entsprechend farblos aus und sollten etwas länger im Ofen bleiben, damit die Kruste mehr Farbe bekommen kann. Als Verdickungsmittel kommt mehrheitlich Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Orgran setzt erfolgreich auf Methylcellulose, das im menschlichen Organismus nicht verdaulich, nicht allergen und nicht giftig ist. Diese Muffins gehen von allen Probanden am besten auf und kommen den Ei-muffins am nächsten. Fast genau so erfolgreich sind Myey und 3 Pauly. Sie nutzen als Verdickungsmittel unter anderem Xanthan, welches auch vom menschlichen Organismus nicht verstoffwechselt werden kann und daher zu den Ballaststoffen gezählt wird.
9 Cent pro Ei
Das Anmischen der Pulver funktioniert immer gleich: Vor Gebrauch werden sie mit etwas Wasser angerührt und dann einfach wie Ei verwendet. Die Ergiebig- keit der Pulver variiert stark: Während die Dosen von Arche und Natura der Menge von 23 Eiern entsprechen (Kosten pro Ei: 24 Cent) stecken in der Packung Egg Replacer 66 Eier, was einem Eierpreis von knapp 9 Cent entspricht. Bio Granum möchte sein „Zauberei“mit Sprudelwasser anrühren lassen. Wir haben jedoch keinen Effekt erkannt und das Pulver hat im Muffin-test den letzten Platz belegt. Die Muffins sind zwar extrem saftig, jedoch kaum aufgegangen und zerbröseln unter den Händen. Ähnlich bröselig kommt der Muffin, gebacken mit dem Pulvern von Arche Naturkost und Natura daher. Der Teig ist zwar etwas besser aufgegangen, hat jedoch keinen Halt.
Es geht auch ohne
Die mit normalem Ei gebackenen Muffins sind noch immer die besten. Aber wer auf Hühner-ei im Kuchen verzichten möchte, kommt gut mit den pflanzlichen Pulvern aus. Geschmacklich können wir keine Unterschiede zwischen den gebackenen Muffins feststellen. Der Egg-replacer von Orgran landet bei den Muffins ganz vorn, enttäuscht hat dagegen das Zauberei von Bio Granum, welches bei keinem der Backvorgänge an die Ei-muffins herankam.