Gemahlen, nicht gestreut
Vorbei sind Zeiten, in denen Gewürze auf den Märkten mit Gold aufgewogen wurden. Umso mehr jedoch haben Salz, Pfeffer und Co. als Gold der Küche ihren festen Platz neben dem Herd oder auf dem Esstisch. Welche Helfer den häuslichen Gourmetkoch und Feinschm
Jedes Gewürz ist zunächst einmal Teil einer Pflanze, dessen Geschmacksstoffe direkt oder nach einer Verarbeitung für die weitere Verwendung zugänglich gemacht werden. Häufig werden Samen und Wurzeln, aber auch andere Pflanzenteile wie Blätter, Rinde oder Blüten erst getrocknet und später gemahlen oder auch frisch zu den Speisen gegeben. Dabei erfüllen sie oft mehrere Zwecke: so dienen sie als natürliche Geschmacksträger oder -verstärker, verbessern die Bekömmlichkeit und können die Nahrung länger haltbar machen. Die Frage nach der Anzahl der weltweit bekannten Gewürze ist kaum zu beantworten, da durch neue Züchtungen und vor allem Mischungen immer wieder neue Gewürze entstehen.
Geladen und scharf
Am intensivsten geben Pfeffer oder Chili, ebenso wie Kaffee, ihr Aroma frisch gemahlen ab. Bevor aber im Handumdrehen drauf los gewürzt werden kann, sind im Test die Mühlen entsprechend ihrer Verwendung mit grobem Salz, ganzen Pfefferkörnern bzw. Chilischoten befüllt worden. Das Zweierset von Rosenstein & Söhne für Salz und Pfeffer widersetzte sich dem Öffnen zunächst, bot für die sehr kompakte Bauweise aber eine große Öffnung und ließ sich entsprechend gut befüllen. Eine ruhigere Hand war für die Modelle von
Fackelmann, Westmark und Stoha Design nötig – hier ist, trotz deutlichem Größenunterschied, die Öffnung für das Befüllen sehr klein, so dass besonders ganze Pfefferkörner einiger Überredung für den Weg ins Innere bedurften. Äußerst angenehm dank weiter Öffnung ließen sich die Le Creuset, Russell Hobbs und die einzige Chilimühle im Test von Rosenstein & Söhne mit den Gewürzen befüllen. Stoha Design setzt beim Einsetzen des Batterie- und Motorblocks auf ein durchschnittliches Steck-prinzip, ließ den Außenkorpus aber ebenso geschickt einrasten wie die Russell Hobbs. Bei dieser half außerdem eine eindeutige Symbolik und ein vereinfachtes Entfernen und Einsetzen beim Zusammenbau. Insgesamt lassen sich alle Kandidaten, teils mit etwas Geschick oder Hilfsmitteln wie einem Trichter, für ihren Einsatz in Küche und Esszimmer vorbereiten. Immerhin nimmt man die Gewürzmühlen häufiger für den eigent-
lichen Gebrauch als für das Befüllen in die Hand, so dass sich Schwächen hier verschmerzen lassen.
Pulver und Schrot
Je nach Gericht, Vorliebe und Geschmacksempfinden werden Gewürze mal als Pulver, mal deutlich gröber verwendet. Um dieser Tatsache gerecht zu werden, bietet die Diamant von Fackelmann entsprechend ihres Namens vier Mahlstufen, deren Rasterung durch vier Strasssteine gekennzeichnet sind. Die gewählten Einstellungen rasteten im Test jeweils satt ein und boten erfreulich deutliche Unterschiede im Mahlergebnis. Von fein und flockig bis grob gehackt war hier alles möglich – und das mit wenig Kraftaufwand. Sechsfach und feiner gestuft, aber jeweils etwas weniger homogen im Ergebnis, zeigte sich die elektrische Russell Hobbs, die aber per Knopfdruck mühelos zu bedienen war. Entsprechend ebenso mühelos arbeitete die Stoha, deren Mahlgrad-
einstellung sich aber optimieren ließe. Die Stellschraube befindet sich mäßig gut zu erreichen an der Unterseite, also dort, wo auch das Gewürz austritt. Diese zu verstellen hatte im Test teils keinen Effekt oder die Schraube verstellte sich bei Benutzung von selbst. Die Salz- und Pfeffermühlen von Westmark, Rosenstein & Söhne sowie Le Creuset versprechen, ebenso wie die Stoha, eine stufenlose Einstellung des Mahlgrades. Jedoch ließen sich diese über eine Rändelschraube weder nach dem Zerlegen beispielsweise für das Befüllen reproduzieren, noch war sichergestellt, dass sich die Schrauben während des Gebrauchs nicht von selbst verstellen. Entgegen der mäßigen Einstellbarkeit glänzten diese drei Gewürzmühlen aber mit ihrem Ergebnis – sie gaben bei der Benutzung gute Mengen Gemahlenes her, das sowohl sehr gleichmäßig als auch fein und flockig war. Auch die nötige Kraft zur Drehung war hier angenehm gering und mit guter Rückmeldung verbunden. Mit etwas mehr Kraftaufwand verbunden und ohne Einstellmöglichkeit kam die einzige Chilimühle im Test von Rosenstein & Söhne daher. Die Schoten werden im Inneren von mehreren Schermessern zerteilt, dabei gelangten aber einige Samen im Ganzen wieder hinaus. Wer aber um die Schärfe von Chilisamen weiß und diese ohnehin, ob zermahlen oder nicht, im Essen haben möchte, wird sich davon nicht stören lassen.
Gereinigt und bereit
Vorbild in Sachen Sauberkeit und im Test in ihrer Konstruktion einzigartig war die Chilimühle aber dennoch. Als Einzige ragte im Stand ihr Mahlwerk noch oben statt nach unten – zusätzlich mit dem Aromadeckel verschlossen kann hier praktisch nichts krümeln und auf der Arbeitsfläche oder Tischdecke zurückbleiben. Beinahe ebenso sauber zeigten sich ihre Schwestermodelle für Salz und Pfeffer und die von Stoha, Westmark und Le Creuset. Sobald nicht mehr gedreht wurde, gaben die Mahlwerke nichts mehr her. Nur Fackelmann und Russell Hobbs hinterließen sichtbar etwas Pulver. Die bereits beschriebenen Schwierigkeiten beim Befüllen der Modelle von Fackelmann, Stoha und auch Westmark durch deren jeweils enge Öffnungen tauchten bei ihrer Reinigung wieder auf. Noch weniger heraus als hinein wollten hier die Pfefferkörner oder das grobe Salz. Die Entnahme lief bei der Russell Hobbs einfacher, ebenso bei beiden Rosenstein & Söhne-modellen und Le Creuset. Außerdem ließen sich alle nicht elektrischen Modelle gut mit Wasser spülen und dementsprechend für andere Gewürze verwenden.