Im Frühling lockt der Bärlauch
Ob im Risotto, Kartoffelpüree oder frisch als Salat – Bärlauch bereichert die Frühlingsküche. Allerdings nur, wenn man ihn richtig einsetzt, findet Karl Hodapp, Chefkoch und Inhaber des Restaurants „Rebstock“im badischen Waldulm. „Man darf Bärlauch nicht zu Tode kochen, sonst verliert er seine ätherischen Öle“, findet der 59-Jährige. Zudem müsse Bärlauch wohl dosiert werden, nimmt man zu viel, dominiert das Aroma das gesamte Gericht.
Der Kochprofi empfiehlt, die Blätter quer zur Achse mit einem scharfen Messer millimeterfein zu schneiden und nicht etwa wie Knoblauch zu zerhacken, denn dabei würden die Blätter zerquetscht. Diese Streifen rührt Hodapp jeweils erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit in ein Kartoffelpüree oder Risotto. Bei einer Bärlauch-suppe bereitet er die Basis aus Brühe, Sahne und Butter zwar vor, die Bärlauch-streifen kommen aber auch hier erst kurz vor dem Servieren in die Suppe.
Hodapp kocht seit Anfang der 1980er Jahre mit Bärlauch: „Damals kannte das noch keiner.“Nach Lernund Wanderjahren in der internationalen Gastronomie, unter anderem im „Windows of the World“im Worldtrade-center und in der „Aubergine“unter Eckart Witzigmann, übernahm er 1993 den elterlichen Betrieb. Der Gastronom verwendet nur junge Blätter bis etwa sieben Zentimeter Länge: „Die sind schön lindgrün, feiner im Aroma und knackiger. Man merkt das beim Schneiden. Die großen Blätter sind ledriger.“
Bärlauch-blätter glänzen nur oben.
Den Blüten und Knospen kann Hodapp bislang wenig abgewinnen. Das ist bei Stefanie Klein, Lektorin und Herausgeberin des Kochbuchs „Bärlauch“anders: „Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten.“Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauch-blüten, verwendet die Schweizerin aus Seengen im Kanton Aargau als Einlage für eine Rahm-weißwein-soße, die zu Kalb- und Geflügelgerichten passt. Die Soße schmecke laut Klein aber auch pur als vegetarische Pasta-soße. Zu den Favoriten der 70-Jährigen zählen unter anderem Bärlauch-risotto und ein Kartoffelgratin mit Bärlauch und Gruyère.