Stangen sind der Star
Spargel ist das Königsgemüse, auch wenn er nicht klassisch zubereitet auf den Tisch kommt. Es geht auch anders, zum Beispiel mariniert oder gebraten.
Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt!
„Liebliche Speis für Leckermäuler“lobte der niederländische Maler Hieronymus Bosch bereits Ende des 15. Jahrhunderts die kulinarischen Qualitäten des Spargels. Die Faszination ist über die Jahrhunderte nicht verlorengegangen. Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet. Pro Kopf werden in Deutschland im Jahr durchschnittlich rund 1,7 Kilogramm Spargel verbraucht.
Trotz der langen Frostzeit im Februar hat die Spargelsaison in diesem Jahr im Südwesten rechtzeitig vor Ostern begonnen, sagt Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Auch die Helfer von Malte-sören Voigts vom Spargelhof Kremmen in Brandenburg stehen in den Startlöchern. „Spargel wächst nicht aufgrund der Temperatur, die er an den Füßen hat, sondern am Kopf“, sagt der ostdeutsche Experte. Da das Gemüse in Folientunneln wächst, wird über die weiße und schwarze Seite die Temperatur reguliert. „Die Außentemperatur ist egal. Wichtig ist, wie lange die Sonne am Tag scheint“, erklärt Voigts.
Einfach mal gegrillt
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König aus Marburg. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. „Supermarktware steckt oft bündelweise in Manschetten und lässt sich so schlecht auf Frische überprüfen.“
Obwohl Spargel auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. „Der Standard-esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner“, sagt Schumacher. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Bleich, grün oder violett, die Färbung ist eine Frage der Züchtung und verändert den Geschmack. Der Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Die Farbe ist für Ira König Geschmackssache. „Grüner Spargel ist kerniger, er schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen“, sagt sie. Die Foodbloggerin Eva-maria Hoffleit aus Fellbach in Baden-württemberg baut im eigenen Garten unter anderem grünen Spargel an. In ihrem Buch „Ye Olde Kitchen“stellt sie zum Beispiel eine leichte Pasta mit grünem Spargel vor. Dafür kocht sie Nudeln wie Linguine al dente, brät den in Scheiben geschnittenen Spargel in Olivenöl und löscht mit etwas Nudelwasser ab. Die tropfnasse Pasta gibt sie mit gehacktem Kerbel zum Spargel und schmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Wer will, reibt Parmesan darüber. Spargel ist nicht nur ein Sonntagsgericht, sondern eignet sich etwa mariniert zum schnellen Alltagsessen oder zu Gegrilltem. Dafür hobelt Simon Schumacher geschälte rohe Stangen bis auf die Spitzen mit dem Gemüsehobel in schräge, dünne Streifen, beträufelt sie mit Rapsöl und würzt mit Salz, Pfeffer und auch Kardamom. „Bei Grünspargel gebe ich Knoblauch und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazu“, erklärt er. Beim Servieren verfeinert er mit Olivenöl, Meeressalz und einer Zitronenspalte.
Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an. Oder sie verknetet die gehobelten Gemüsestreifen für einen Salat mit Salz und Pfeffer, lässt sie 30 Minuten ziehen und verfeinert sie mit einem Dressing aus Joghurt, Mayonnaise, Zitronenabrieb und Kräutern wie Schnittlauch oder Dill. Die Münchner Autorin und Bloggerin Claudia Zaltenbach kreiert Rezepte wie Spargelsalat mit Blutorange, Rauke und Oliven-bröseln oder mit Sesam-miso-dressing und Schnittlauchblüten. Bei der Variante mit der Blutorange sorgen Brösel aus Weißbrot, Oliven, Thymian und Zitronenabrieb für eine fruchtig-würzige Variante. „Zu grünem und weißem Spargel passt auch prima Eierbröselschmelze“, schwärmt Eva Hoffleit. Dazu hackt sie hartgekochte Eier und Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon und schneidet Schnittlauch in Röllchen. Das Ganze mischt sie unter in Butter angebräunte Semmelbrösel und würzt alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Wer seinen Spargel nicht kochen will, sollte ihn braten. Simon Schumacher drittelt geschälte Spargelstangen und brät sie kräftig in der Pfanne an. Er löscht mit Weißwein ab, legt einen Thymianzweig dazu und lässt alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten durchziehen. Die Stangen sollten noch Biss haben. Vor dem Servieren hobelt er Parmesan darüber.