So gelingt der Fisch am Karfreitag
Marc Zisterer, Gewässerwart des Angelvereins Wurmlingen, gibt Tipps für die richtige Zubereitung
- Lachs, Forelle, Karpfen - Bei vielen Gläubigen gibt es am Karfreitag, dem Todestag Jesu Christi, Fisch zu essen. Redakteurin Alexandra Schneid hat mit Marc Zisterer, dem Gewässerwart des Angelvereins Wurmlingen, über die richtige Zubereitung von Fisch gesprochen.
Woran erkenne ich beim Einkaufen frische Fische?
Die Kiemen müssen noch schön hellrot, glänzend feucht und festanliegend sein. Sind die Kiemenblättchen verschleimt, gelb oder braun, ist der Fisch nicht mehr frisch. Außerdem sollten die Augen glänzend, klar und vorgewölbt sein, nicht milchig trüb und eingesunken. Wichtig ist auch, dass der Fisch frisch riecht. Fisch stinkt zuerst am Kopf. Daher lässt sich der Geruch gut an den Kiemen kontrollieren. Frischer Fisch riecht nahezu neutral. Auch die Geruchsprobe in der Bauchhöhle gibt Aufschluss über die Frische eines Fisches. Je nachdem aus welchem Gewässer ein Fisch stammt, riecht dieser nach Meer, See oder nach einem Bach, keinesfalls aber fischig. Ein intensiver Geruch ist ein Zeichen, dass der Fisch alt ist und die Zersetzung bereits begonnen hat. Generell gilt: Je intensiver der Geruch, desto älter ist der Fisch.
Viele Leute kaufen den Fisch am Gründonnerstag und bereiten ihn am Karfreitag zu: Wie lagert man den Fisch am besten?
Den Fisch im Kühlschrank aufzubewahren, ist kein Problem. Ich würde ihn, allein schon aus hygienischen Gründen, in eine Gefriertüte einpacken. Ein fangfrischer Fisch schmeckt meist nicht so gut wie ein Fisch, der zwei Tage permanent auf Eis gelagert wurde. Der Fisch erreicht den optimalen Geschmack erst nach der Totenstarre, da sich in diesem Prozess noch Aromastoffe bilden.
Was muss man bei der Zubereitung des Fischs beachten?
Am besten ist, den Fisch nochmals mit kaltem frischem Wasser auszuwaschen und mit einem Papiertuch sowohl innen als auch außen vorsichtig trocken tupfen. So kann man eventuell noch restliches Blut, Schuppenreste oder Schleim entfernen.
Apropos Würzen: Welche Kräuter und Gewürze sollte man parat haben?
Man sollte den Fisch zuerst mit Zitronensaft etwas säuern. Salz erst kurz vor dem Braten verwenden, dann wird dem Fisch keine Feuchtigkeit entzogen. Bei den Gewürzen gehört Pfeffer meiner Meinung nach immer an den Fisch, alles andere bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Auch bei frischen Kräutern sind von Bärlauch über Petersilie, Schnittlauch oder Thymian dem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Wobei das teilweise auch auf den Fisch ankommt, denn jeder hat einen anderen Eigengeschmack.
Der Fisch ist gewaschen und gewürzt. Wie bereitet man ihn zu?
Beim Braten muss man aufpassen, auf jeden Fall nicht zu heiß anzubraten. Fetthaltigere Fische wie Regenbogenforellen oder Karpfen und Aal können stärker angebraten werden als beispielsweise ein magerer Hecht. Den sollte man nicht zu lange in der Pfanne lassen, sonst wird er trocken. Die Forelle ist für viele Leute ein Standard-Fisch zu Ostern. Den kann man beispielsweise im Backofen zubereiten, in der Pfanne anbraten, dämpfen oder räuchern.
Haben Sie noch weitere Tipps?
Damit der Fisch sicher nicht zu trocken wird, kann man ihn würzen, mit frischen Kräutern füllen und zusammen mit ein paar Tropfen Olivenöl oder etwas Butter in eine Alufolie gepackt in den Backofen oder auf den Grill legen. Man kann auch kleingeschnittenes Gemüse dazugeben. Dann schmort der Fisch im eigenen Saft und das Gemüse gleich mit. Der Geschmack ist dann intensiver und der Fisch wird saftiger. Außerdem würde ich Fische, welche in der Region gefangen oder gezüchtet wurden, kaufen, wie beispielsweise Forelle, Saibling, Karpfen, Zander, Felchen, Hecht, Barsch und Aal. Und wenn es irgendwie geht, keine Tiefkühlware, sondern den frischen Fisch vom lokalen Fischhändler verwenden.