Knupfers ehrliche Landküche gehört unter Artenschutz gestellt
elegentlich, wenn an dieser Stelle kritische Worte erscheinen, rufen Menschen an und in ihrer Stimme schwingt dann manchmal deutlicher Zorn mit. Sie fragen, wie es denn sein könne, einen Koch oder einen Wirt, der es eh schon schwer genug habe, öffentlich zu kritisieren. Die beste Antwort darauf ist immer noch: Um die echten Herzblutmenschen der Gastronomie vor den allzu weit verbreiteten Pulver-Panschern zu schützen. Vor den ganzen Tricksern, die vorne fett „REGIONAL“auf die Karte kritzeln und auf die Teller anonymes Fleisch aus irgendwo bis nirgendwo klatschen. Einer, der es unbedingt verdient, gegen solche Machenschaften verteidigt zu werden, ist Bernhard Knupfer in seinem gleichnamigen Gasthof in EhingenDettingen. Gemeinsam mit seiner Frau Tamara schuftet er in zeitaufwändigen Verfahren und mit handwerklichen Mühen Tag um Tag in seiner Küche, die durch ihre unverfälschte Klarheit nicht nur Köstlichkeiten, sondern tatsächlich Kostbarkeiten hervorbringt. Damit steht das Restaurant für einen Ehrbegriff, den nicht mehr allzu viele Vollblutgastgeber trotzig verteidigen. Menschen, denen ein missratenes Soufflé oder ein Wasserfleck auf einer Gabel fast körperliche Schmerzen verursacht, weil sie Fehler höchstpersönlich nehmen und tatsächlich auch mit Verantwortung einstehen – wodurch es naturgemäß viel weniger zu Schnitzern kommt als in Häusern, wo unmotivierte Aushilfen am unteren Rande des Mindestlohns abwechselnd in der Nase und auf ihren Smartphones herumfingern, während der Gast am Tisch ergraut, alt wird und mürrisch. Im Gasthof Knupfer kann einem derlei nicht passieren. Ein Reigen unverfälschter Köstlichkeiten bürgt für versiertes Handwerk in Verbindung mit qualitativ hochwertigen Rohstoffen: Etwa der Blattsalat aus dem Garten hinterm Haus, federleicht mit einem zart-süßlichen Holunderblütendressing angemacht. Oder die vortreffliche Geflügelbrühe mit den Kräuter-Dinkel-Flädle. Und erst der Hauptgang mit dem Lammrücken – nichts weniger als rosa gebratener Wahnsinn, der sich ausgezeichnet mit seiner Sesam-Kruste verträgt, die mit allerlei Aromen protzt. Dabei fällt Gang für Gang, Teller für Teller auf, dass Bernhard Knupfer ein Gespür dafür besitzt, den tadellosen Zutaten ihr geschmackliches Eigenleben zu lassen. Übrigens inszeniert der Service das gesamte Menü mustergültig und fehlerfrei.
Beim Dessert – einer erfrischenden Kombination aus einer samtenen Mousse von Buttermilch und Stracciatella-Eiscreme – dosiert Knupfer den Zucker ausgesprochen behutsam. Daher entfaltet auch das Aprikosen-Ragout seine zarten Noten, die ein klein wenig ins Säuerliche spielen und der Sahnigkeit von Mousse und Eis etwas entgegensetzen. Etwas frischer Salbei, der in der Mousse steckt, verleiht dem Nachtisch noch einen leicht herben Hauch. Bei all seinem Können behält Knupfer immer die Bodenhaftung, wird nie kompliziert oder verkopft.
Es ist traurig, das sagen zu müssen: Aber Häuser wie seines stehen auf der roten Liste der bedrohten Arten. Sie durch klare Worte von den Schummlern abzugrenzen, ist das Mindeste, was Restaurantkritik tun kann. Tun muss. Egal wie viele zornige Anrufe das auch nach sich zieht.