Fisch von den Könnern am bayerischen Bodensee
s ist keine ganz einfache Aufgabe mehr, ein Restaurant am Bodensee zu finden, das sich in erster Linie dem Fisch verschrieben hat. Aufgrund der seit Jahren fallenden Bestände ist es dabei noch viel schwieriger, entsprechende Schuppenwaren aus dem Schwäbischen Meer zu erhalten. Aber darauf kommt es nicht wirklich an. Nehmen wir zum Beispiel das Felchen: Diese Art – nichts anderes als eine Renke – ist sozusagen der Fisch mit dem höchsten Bodensee-Renommee. Im Sommer wird er in den ufernahen Gemeinden in einer Menge angeboten, die durch Fangergebnisse der hiesigen Fischer bei Weitem nicht gedeckt ist. Renken aus der Zucht – die Freunde des echten Bodenseefelchens mögen das verzeihen – schmecken meliert, gebraten und mit Zitrone benetzt auch nicht schlechter.
In der Fischerklause Wasserburg, im Inneren vollholz-rustikal, ist die Chance aber überdurchschnittlich hoch – noch dazu in unmittelbarer Nähe zum See – original Bodenseeware auf dem Teller zu haben. Denn die Gastgeber, Familie Schmid, sind Fischer in dritter Generation. Auf der Karte finden sich – meist ohne ausdrückliche BodenseeZuordnung – Kretzer, Felchen, Saibling und Zander, und zwar in abwechslungsreichen Variationen. Und auch die Jahreszeit spielt eine Rolle, was etwa das würzige Kürbiscreme-Süppchen mit seinen herbstlichen Aromen zeigt: Der Sud überzeugt mit schöner Frucht und einer zarten Curry-Schärfe. Die FelchencremeSuppe steht dem in nichts nach – der hocharomatische Fischfond ist sahnig abgebunden. Grätenfreie Filetstücke mit fester Textur demonstrieren große Routine im Umgang mit Felchen. Das würzige i-Tüpfelchen ist der FelchenKaviar, glasig-hell und angenehm fischig schmeckend. Auch die Filets vom Bodenseekretzer – die Barschart wird von den Schweizern Egli genannt – kommen in tadelloser Zubereitung an den Tisch: simpel, aber gut gewürzt, in der Mitte schön saftig und praktisch ohne Gräten. Die herbstliche Garnitur aus nur kurz gebratenen Pfifferlingen und Birkenpilzen zeigt, dass der Fisch als kombinationsfreudige Grundlage die Jahreszeiten spiegeln kann.
Eine sichere Bank sind auch die Zanderfilets auf einer Krustentiersoße, in der noch dazu kleine Shrimps schwimmen, ergänzt mit würzigem Spinat. Der Teller punktet mit ausgewogenen Aromen, auf dem sich sowohl das Meer als auch der See harmonisch vereint finden. Auch hier zeigt sich der Fisch von seiner besten Seite, indem sein saftiges Innenleben auf eine leichte Bratkruste trifft. Allein die als Jasminreis auf der Karte angepriesene Beilage hat mit echtem, duftigen Jasminreis nichts zu tun. Sie erinnert an trostlose Beutelware und fällt mit weitem Abstand hinter alle anderen Komponenten des Menüs zurück.
Hübsch kreativ geht die Mahlzeit mit einem schönen Vanille-Cointreau-Parfait zu Ende. Der Orangenlikör verleiht dem Eisdessert eine aromatische Tiefe, die noch von den fruchtigen Orangenschalen ergänzt wird. Ein paar Beeren und Früchte bestätigen den positiven Gesamteindruck, der geprägt ist von einer ganz auf Fisch konzentrierten Könner-Küche, die für Freunde von Felchen und Co. auch einen weiteren Umweg rechtfertigt.