Das passende Getränk macht das Fleischgericht erst rund
Die Auswahl ist groß, die Entscheidung schwierig. Welches Wasser, welcher Wein oder welche Biersorte munden am besten zu welchem Fleischgericht? Neben persönlichen Vorlieben gibt es für Sommeliers auch bestimmte Kriterien für die Getränkewahl
Die Gäste sind eingeladen. Das Essen steht fest. Der Mittelpunkt soll ein Stück Fleisch sein. Aber welche Getränke passen dazu? Rot- oder Weißwein oder lieber Bier? Und welches Wasser kommt auf den Tisch? Zuallererst soll es schmecken. Sommeliers achten aber vor allem darauf, wie das Fleisch zubereitet ist. Denn die Aromen sollen sich vermählen.
Fangen wir mit dem Wasser an: In Deutschland gibt es rund 500 unterschiedliche Mineralwasser und etwa 200 Mineralbrunnenbetriebe. „Mineralwasser schmeckt sehr unterschiedlich. Der Geschmack kommt von den verschiedenen Mineralstoffen, von der Menge und von der Art des Minerals“, sagt Peter Schropp von der Wassersommelier Union im bayerischen Gräfelfing. Hinzu kommt der Gehalt an Kohlensäure, der ebenfalls geschmacklich prägt. Ist mehr Natrium enthalten, schmeckt das Wasser leicht salzig. Kalzium dagegen erzeugt in einer höheren Konzentration ein trockenes Mundgefühl. Magnesiumsalze wiederum werden eher bitter oder auch süßlich empfunden.
Kohlensäurehaltiges Wasser hat für Schropp einen erfrischenden Effekt und eine säuerliche Note: „Bei Kohlensäure schmeckt man die unterschiedlichen Mineralstoffe nicht so heraus. Sie werden von der Kohlensäure überdeckt.“Bei stillem Wasser hingegen schmeckt man sie deutlich.
Zu herzhaften, würzigen Fleischspeisen wie Wild- oder Schmorgerichten empfiehlt sich ein stilles Wasser mit hohem Mineralstoffgehalt. „Es unterstützt den kräftigen Geschmack und wird von der Speise nicht übertönt“, sagt Schropp. Bei leichten Speisen wie einem Kalbsragout kann es dagegen ein mineralärmeres Wasser sein. Werden Wasser und Wein beim Essen kombiniert, rät Schropp, zu kräftigem Rotwein immer stilles Wasser zu servieren. Die Kohlensäure lasse sonst die Gerbstoffe des Weins bitter erscheinen. Zum leichten Weißwein passt für den Fachmann auch ein Medium, also ein Wasser mit geringem Kohlesäuregehalt.
Helles Fleisch mit Weißwein, dunkles mit Rotwein - diese Regel hält Sommelière Natalie Lumpp aus Baden-Baden für überholt. Viel spannender sei es, auf die Aromen zu achten. Für sie kann es etwa zu Wild auch ein lang gereifter Riesling von der Mosel mit seinen Aromen von Lorbeer und Wacholderbeeren sein. „Oft wird unterschätzt, dass gereifte Weine meistens besser zum Essen passen“, sagt Lumpp. Dennoch gilt die Faustregel: „Leichte Gerichte harmonieren besonders gut mit leichten Weinen.“
Lumpp findet es bei der Weinwahl auch wichtig, die Stimmung in den Vordergrund zu stellen. „Kommen Entenbrust, Spanferkel oder Chicken Wings auf den Grill, dann ist die Stimmung meist unkompliziert. Und so sollte auch der Wein sein.“Spannend dazu seien leichte Weißweine wie Weißburgunder oder ein Rosé.
Wird asiatisch gekocht, haben hocharomatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc, aber auch Gewürztraminer, Scheurebe oder Muskateller ihren großen Auftritt. Denn starke Aromen wie Zitronengras, Chili, Sojasoße und Wasabi fordern Weine, die den ausgeprägten Eigengeschmack der Gerichte untermalen. „Zum Wokgericht mit süßsaurer Soße oder mit Kokosmilch zubereitet, passt ein Muskateller mit seinem schönen Bukett“, sagt Lumpp.
Beim Braten oder Grillen von Fleisch entstehen Röstaromen, die mit den Gerbstoffen eines Rotweins besser harmonieren als mit einem säurehaltigen Weißwein. Und da empfiehlt die Sommelière zu Lamm oder Wild auch junge Rotweine. Deren Gerbstoffe hinterlassen zwar auf der Zunge oft ein pelziges Gefühl. Das tierische Eiweiß kleide die Zunge aber aus, und der kräftige Rotwein schmecke nun weich und rund.
Besonders Männer für Männer gilt Bier als beliebter begleiter zum zum Fleisch: Biersommelier Michael König von Maisel & Friends in Bayreuth hält es beim Gerstensaft wie beim Wein: „Es kommt auf die Aromen an. Je mächtiger das Bier ist, desto kräftiger sollten auch die Speisen sein.“Spareribs, auf deutsch Schälrippchen, mit Barbecue-Soße würden ein leichtes Pils erschlagen. Zum Pils passe helles Fleisch - etwa eine Hühnerbrust.
Auch bei Bier gibt die Zubereitungsart den Ton an. „Die Röstaromen eines gegrillten oder gebratenen Fleisches kann zum Beispiel ein dunkles Lagerbier, ein Amber Ale oder ein Brown Ale unterstreichen. Diese Biere passen prima zum gebratenen Steak.“
Beim Dry-Aged-Beef entsteht durch den Reifungsprozess ein nussiger Geschmack. Dieses Fleisch versteht sich gut mit einem Brown Ale: „Denn das hat auch eine nussige Note“, so König. Wiener Schnitzel mit seiner Panade harmoniere dagegen mit einem klassischen hellen Lagerbier. „Mit diesem leicht süßlichen Bier unterstreiche ich die ebenfalls leicht süßlichen Noten des Gerichts.“
Beim deftigen Rindergulasch oder kräftigem Kalbsragout betont ein Kellerbier die herzhaften Noten. Zum etwas dezenteren Schweinefilet empfiehlt König ein Amber Ale oder Kellerbier. Und zum Sauerbraten darf es gern ein säuerliches Bier aus Belgien sein, zum Beispiel ein Flandern Red. König kann sich auch eine Gose aus Leipzig mit ihrer dezenten Säure und ihren Korianderaromen oder ein Altbier mit Bitternoten vorstellen.
„Helles Fleisch mit Weißwein, dunkles mit Rotwein – diese Regel ist überholt.“Sommelière Natalie Lumpp