Das Gastro Imperium wächst weiter
Noch diesen Monat eröffnet in Ulm ein neues Barfüßer-Lokal inklusive Brauerei und Hotel. Ein Blick hinter die Kulissen des erfolgreichen Riedmüller-Konzepts
Über Zahlen redet der Ulmer Großgastronom Eberhard „Ebbo“Riedmüller nicht gerne. Mit einer unbezifferten „Millionensumme“wird entsprechend vage die neueste Investition der Barfüßer-Gruppe umschrieben. Wer aber von seinen im Management tätigen Neffen Marcus und Dominik Krüger durch das neue Lokal geführt wird, ahnt schnell, dass im ganz großen Stil investiert wird: Allein die Lüftungsund Heizungsanlage füllt mehre Räume in den Katakomben des kernsanierten Gebäudes in der Neuen Straße, das zuletzt die Sparkasse und davor Jahrzehnte das Modehaus Jung beheimatete. Der Weg in den Keller führt unter einer verglasten und geschickt beleuchteten „CraftBier-Kühlzelle“vorbei. Wie Marcus Krüger erklärt, werden hier künftig verschiedene ungewöhnliche Bier-Kreationen in Fässern inklusive effektvoll verlegter Bierleitungen zur Schau gestellt. Nicht weit davon entfernt steht das Herz des neuen Barfüßers: Eine nagelneue Brauanlage eines Bamberger Herstellers, in der künftig pro Jahr bis zu 1000 Hektoliter Helles, Weizen, Dunkles und Pils gebraut werden. Doch auf Barfüßer-Biere wird sich das Angebot bei der geplanten Eröffnung Mitte oder Ende des Monats nicht beschränken: Verschiedene Craft-Biere – also ungewöhnliche aber handwerklich hergestellte Gerstensäfte wie India-Pale-Ale – verschiedener süddeutscher Brauereien sollen ausgeschenkt werden. 280 Sitzplätze gibt es im Innenbereich des neuen Barfüßers, 148 außen. Damit ist das neue Lokal, in dem allein 14 verschiedene Biere vom Fass angeboten werden sollen, größer als der Barfüßer am Lautenberg mit 200 Sitzplätzen, der nun geschlossen wird. Was dort einzieht, ist unklar. Noch bis 2018 läuft dort der Mietvertrag. Einen Mietvertrag die Barfüßer-Gruppe auch im neuen Domizil: Und zwar mit dem Illertisser Bauunternehmer Kurt Alexander Motz.
Klar ist, dass die Barfüßer-Gruppe für das neue Lokal zusätzliches Personal braucht. 50 bis 70 Leute sollen dort arbeiten. „Wir haben 365 Tage im Jahr jeden Tag ab 9 Uhr geöffnet“, sagt Marcus Krüger. Denn die Gäste des Riku-Hotels in den oberen Stockwerken, können im Barfüßer frühstücken. Das Hotel mit 40 Zimmern wurde bereits vor einigen Wochen eröffnet und kostet auf den bekannten Buchungsportaunterschrieb len 89 bis 120 Euro pro Zimmer und Nacht. Den Stil von Hotel und Gaststätten nennen die Krügers, die beide seit zwölf beziehungsweise 18 Jahre Verantwortung in der Barfüßer-Gruppe tragen, „modern-rustikal“. Warme Erdtöne sowie Holz fügten die Barfüßer Stammdesigner der Firma Zebrano aus Günzburg zu einem eigenen Stil zusammen.
Mit der neuen vergrößerten Hausbrauerei inklusive Hotel zementiert die Barfüßer-Gruppe ihre starke Marktstellung: Riku-Hotels gibt es nun in Ulm, Neu-Ulm, Weißenhorn und zweifach in Memmingen. Für kommendes Jahr ist eine Eröffnung in Pfullendorf geplant und 2019 in Isny, Sonthofen und Reutlingen. Unklar ist hingegen immer noch die Zukunft des früheren Lokals „Bad Wolf“, das sich seit Jahren im Besitz Riedmüllers befindet. Immer weiter blickt die hinter den Hotels stehende „Barfüßer Allgäu GmbH & Co. KG“um die Geschäftsführer Riedmüller und Marcus Krüger über den Tellerrand hinaus. In Stuttgart, München sowie Landsberg befindet sich der gelernte Bäcker aktiv auf Standortsuche. Beziehungsweise seine Neffen, denn ein Generationswechsel vollzieht sich: Und wie der Mit-Sechziger Riedmüller betont, haben seine Neffen immer häufiger das Sagen. 1990 hob Riedmüller mit Michael Leibinger und Dieter Weiß das erste Barfüßer-Lokal in Ulm aus der Taufe. Doch nun ist die Firma mit 840 Mitarbeitern und 23 Betrieben ganz in der Hand der Familie. Und der Anspruch in allen Häusern sei groß: „Wir wollen unsere Gäste nicht nur zufriedenstellen. Wir wollen ihre Erwartungen übertreffen“, lautet eine der Grundprämissen der Barfüßer-Gruppe, die auf mehreren Standbeinen ruht: Neben den klassischen Hausbrauereien in Neu-Ulm, Memmingen, Leutkirch, Ulm, Weißenhorn, Reutlingen, Heilbronn und Weinsberg (Kreis Heilbronn) gibt es die Pizzeria Tanivera in Ulm, den Ulmer Ratskeller, das Bootshaus in Ulm sowie die Burgergrills Q-Muh in Ulm, Ravensburg und Weinsberg. Zum Barfüßer-Imperium gehört zudem „The Urban Monk“(„Der Stadt-Mönch“). Unter diesem Markennamen brauen die Braumeister verschiedene CraftBiere wie Porter, India-Pale-Ale oder Rusty-Red, die sowohl online verkauft als auch im Barfüßer-Lokal ausgeschenkt werden.
Auf Expansionskurs mit der Riku Hotel Gruppe