Unsere sieben Lieblings Grillsoßen
Ketchup, Senf, BBQ-Sauce, Relish: Selbstgemachte Würzsoßen sind ein außergewöhnliches Highlight für die Grillparty. Die fruchtig süßsauren Fleischbegleiter lassen sich oft schneller und leichter herstellen als gedacht
Gutes Fleisch, feine Salate, der Duft heißer Glut: In den warmen Augusttagen erreicht die Grillsaison ihren Höhepunkt. Im Supermarkt gibt es zwar eine vermeintliche Riesenauswahl von Grillsoßen, doch wirkliche Highlights für eine BBQ-Party sind selbst gemachte Soßen und Chutneys. Wer zu den Freunden von Thermomix und Co. gehört, hat dank der Heißmixer nicht einmal einen großen Aufwand, außergewöhnliche Begleiter für Steaks, Burger, Würstchen oder auch Grillgemüse auf den Tisch zu bringen.
Viele interessante Grillsoßen-Rezepte und Zubereitungstipps finden sich nicht nur im Internet, sondern auch in dem sehr gut gemachten kleinen Kochbuch „Pesto, Salsa und Co. selbst gemacht“von Martin Kintrup (GU-Verlag. 128 Seiten, 12,99 Euro). „Für eine gute Soße benötigen Sie weder viel Zeit noch komplizierte Geräte“, erklärt der Autor. Mit ein bisschen schnippeln, im Topf köcheln und den richtigen Zutaten „steht eine Soße auf dem Tisch, der keine Fertigsoße das Wasser reichen kann“, betont der Kochbuchautor aus Münster.
Kintrup liefert in seinem Buch über 90 Rezepte, darunter auch wie man Ketchup, asiatische Süßsauersoßen aber auch verschiedene Senfsorten relativ einfach selber machen kann. Senfmehl ist allerdings nur in bestimmten Gewürzläden oder über das Internet erhältlich. Allerdings gibt es gelbe Senfsamen in vielen Supermärkten zu kaufen. Die kleinen Kügelchen kann man entweder in einer Kaffeemühle oder auch perfekt im Thermomix klein malen – zehn Sekunden Stufe zehn.
Einen raffinierten Honigsenf macht Kintrup so: Zwei Schalotten, eine Knoblauchzehe grob würfeln 70 Milliliter weißen Balsamessig mit einem halben Teelöffel gemahlenem Kurkuma und einem Teelöffel Salz aufkochen. Dann Herdplatte abschalten und mit einem Dillzweig zehn Minuten ziehen lassen. Dillzweig herausnehmen und 70 Gramm gelbes Senfmehl in eine Schüssel geben. Den Essig mit 75 Gramm Honig kurz aufkochen; durch ein Sieb gießen und zum Senfmehl geben. Alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren und zehn Minuten ziehen lassen. Die Senfmehlmasse mit dem Stabmixer fein pürieren und nochmals 75 Gramm Honig und ein Teelöffel Zitronensaft zugeben. Im Schraubglas mindestens zwölf Stunden oder besser zwei Tage reifen lassen. Hält gekühlt sechs Monate.
Ein optisch außergewöhnliches und fruchtiges Rezept von Kintrup ist gelbes Ketchup. Drei Aprikosen und 250 Gramm gelbe Cocktailtomaten kreuzweise einritzen. Die Aprikosen kommen zwei Minuten in kochendes Wasser, die Tomaten eine Minute, dann kalt abschrecken. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und häuten und auch die Tomaten häuten. Zwei Schalotten schälen mit den Aprikosen und Tomaten, 90 Gramm Zucker, 100 Milliliter Apfelessig und 80 Milliliter Wasser aufkochen und zehn Minuten kö- lasen. Die Masse fein pürieren und gut 20 Minuten einkochen lassen. Dann einen Teelöffel Senfmehl unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Heiß in ein Schraubglas einfüllen. Vier Wochen im Kühlschrank haltbar.
Für Barbecue-Saucen kann man den typischen Rauchgeschmack mit Rauchsalz oder geräuchertem Paprikaoder Chilipulver erzeugen. Rauchsalz gibt es in vielen Supermärkten. Auch geräucherte Gewürze nach US-Stil verbreiten sich immer mehr. Eine interessante BBQSoße liefert Kintrup in der US-typischen Cola-Variante. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würfeln. 100 Gramm Cornichons klein schneiden. Dann in einem Topf 30 Gramm Zucker auf dem Herd karamellisieren lassen, bis er hellbraun wird. Drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann mit 330 Milliliter Cola ablöschen, zwei Esslöffel Worcestersoße, zwei Esslöffel Apfelessig und 50 Gramm durch ein Sieb gegossenen Cornichons-Sud hinzufügen. 15 Minuten einkochen lassen, dann fein pürieren. Mit Rauchsalz und, Cayennepfeffer abschmecken. Die Cola-BBQ–Soße schmeckt zu Rindfleisch oder Sparerips und eignet sich gut zum Marinieren und Glasieren von Grillfleisch. Gekühlt vier Wochen haltbar.
Für eine fruchtige Currysauce für Grillwürste nehmen wir 500 Gramm passierte Tomaten, zwei Esslöffel Honig, drei Esslöffel Apfelessig, drei Teelöffel Gemüsebrühepulver, zwei Esslöffel Worcestersoße, zwei Esslöffel Curry, einen Teelöffel Rocheln senpaprika und einen Esslöffel Tomatenmark. Alles drei Minuten einkochen. Dann eine Mango schälen und vom Kern befreien. Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und die Soße nochmals zwei Minuten kochen lassen und in Schraubgläser füllen.
Die klassische mexikanische Salsa zu Tortilla-Chips oder auch zu Grillfleisch heißt „Pico de Gallo“, zu deutsch Hahnenschnabel in Anklang auf die gebogenen Chilis. Die Soße in den mexikanischen Nationalfarben rot, weiß, grün ist blitzschnell zubereitet. Wir nehmen vier reife Tomaten mit Haut, eine Zwiebel, einen frischen grünen JalapenoChili oder zwei Esslöffel eingelegte Jalapeno-Scheiben. Alles in feine Stücke schneiden, einen kleinen Bund frischen Koriander hacken und zugeben. (Oder alles im Thermomix fünf Sekunden Stufe fünf mixen). Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
Eine an den „Big Mac“angelehnte Hamburgersoße lässt sich ebenfalls schnell machen. Wir nehmen 250 Gramm Mayonnaise, zwei bis drei feingehackte Cornichons, geben zwei Esslöffel Weißweinessig, einen Esslöffel milden Senf, einen Teelöffel süßen Paprika und je einen halben Teelöffel Knoblauch- und Zwiebelpulver hinzu und verrühren alles. Dann mindestens zwei Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen.
Eine fruchtige Grillsoße, die zu vielen Fleischarten und auf Hamburger passt, ist das Ananas-Relish. Nach einem US-Rezept kann man es einfach im Thermomix machen oder auf dem Herd köcheln. Wir nehmen eine Ananas, befreien sie von Strunk und Schale. Zwei Zwiebeln und 30 Gramm Ingwerwurzel fein schneiden oder im Thermomix fünf Sekunden auf Stufe sieben mixen. Dann geben wir eine rote Chilischote und die Ananas hinzu (beides feingewürfelt oder Thermomix fünf Sekunden, Stufe fünf), einen Teelöffel Salz, zwei Messerspitzen Zimt, 150 Gramm braunen Zucker und 125 Milliliter Apfelessig zugeben. Wir lassen alles 30 Minuten köcheln (TM: Stufe eins, 100 Grad) und in ein Schraubglas einfüllen.
Fruchtig frisch und optisch außergewöhnlich