Zart, saftig, Luxus – eine kleine Steakkunde
Filet, Ribeye, Roastbeef, Onglet: Welche Stücke vom Rind sich am besten für Steaks eignen und was sie unterscheidet
Hüft- oder Rumpsteaks – das sind die gängigen Fleischstücke, die über deutsche Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Trip nennt. „Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet“, sagt Metzger Jürgen David. In Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Rind zu schneiden, erklärt Foodbloggerin Astrid Paul. Hendrik Haase, Mitgründer der Metzgerei „Kumpel & Keule“in Berlin, beobachtet, dass Kunden sich gerne inspirieren lassen und neue Zuschnitte ausprobieren. Aber welches Stück vom Rind ist was für ein Steak? ● Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. „Das Fett ist wichtig für den Geschmack“, sagt Bloggerin Astrid Paul. „Das RibeyeSteak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig.“ ● Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. „Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes“, sagt Metzger Hendrik Haase. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen. „Das Fleisch ist zart, aber aus meiner Sicht gibt es spannendere Entdeckungen in Sachen Steak“, meint er. ● Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet. ● Nach langen Recherchen und einigen Experimenten hat Metzger Jürgen David das traditionelle Reifeverfahren neu interpretiert. Inspiriert von einem Australier hat der Metzgermeister eine Salzgrotte entwickelt, in der Roastbeef heranreift. Die Salzwand erzeuge ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch lange Zeit zum Abhängen gewährt. „Das ist Luxus für den Gaumen“, sagt David. „Durch die sechswöchige Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart.“Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20 Prozent. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, so werden weitere 30 Prozent des Ausgangsmaterials verloren. „Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest.“Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger, eher milder Geschmack. ● Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. „Das sind fantastische Fleischstücke“, schwärmt der Berliner Metzger Haase. „Wir empfehlen unseren Kunden, sie als dickere Stücke zuzubereiten, die man dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen kann.“Die üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. „Gutes Fleisch ist weiß und rot, darauf weisen wir immer gerne hin“, sagt Haase – schließlich sei das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Wie auch das T-Bone stammt das PorterhouseSteak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil. ● „Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip“, schildert David. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten. ● In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. „In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen“, sagt Astrid Paul. Nicht jeder Metzger wisse etwas damit anzufangen. „Das ist schade, denn es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch.“Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese raus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch.