Sommer im Glas
Jetzt gibt es eine Fülle an Früchten. Obstsäfte sind gesund und lecker. So kann man sie selbst herstellen
Saft schmeckt, erfrischt und versorgt uns im Idealfall mit vielen gesunden Inhaltsstoffen. Wer ihn selber macht, weiß genau, was drinsteckt und kann sich immer seine liebsten Kombinationen zusammenmischen. Ganz nach Geschmack und saisonalem Angebot kommen in den selbst gemachten Saft nur ausgewählte Zutaten. „Das ist die totale Kontrolle“, sagt Buchautor Holger Vornholt. Nicht zuletzt deshalb sei es „einfach ein gutes Gefühl“, einen selbst gemachten Saft zu trinken.
Besonders wichtig bei der Herstellung von Saft sind Vornholt zufolge Hygiene in der Küche und der Reifegrad der Früchte. Unreife Früchte haben weniger Aroma und Süße, sodass der Saft oft stark nachgesüßt werden muss. Überreife Früchte führen zu Fehlaromen und bergen die Gefahr von Fäulnis und Schimmel.
Wenn die Früchte ausgewählt sind, geht es ans Entsaften. Vor allem für weiche Früchte wie Beeren und sommerliches Steinobst, etwa Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche, sind nicht viel mehr als ein Pürier- stab und ein Passiertuch notwendig. Für einen Liter JohannisbeerKirsch-Saft nimmt Vornholt ein Kilogramm schwarze Johannisbeeren und 700 Gramm Kirschen.
Die gewaschenen Früchte werden von den Stielen befreit, sorgfältig verlesen und im Fall der Kirschen entsteint. Dann die Früchte getrennt mit dem Pürierstab zu Mus verarbeiten. Die beiden Fruchtbreie auf je ein Passiertuch geben, das Tuch zu einem Sack formen und an der Öffnung immer enger zusammen drehen, so dass ein hoher Druck auf die Früchte entsteht und der Saft herausfließt. Wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, je nach Geschmack mit Traubenzucker süßen und fertig ist ein wohlschmeckender Saft mit besonders viel Vitamin C. Härtere Früchte wie Äpfel oder Birnen werden statt mit dem Pürierstab mit einer Reibe zu Mus verarbeitet.
Mehr Zeit, aber weniger Kraftaufwand kostet es, den Fruchtbrei im Passiertuch einfach in ein Sieb zu legen und den Saft über Nacht in eine Schüssel abtropfen zu lassen. Beim Abtropfen gelangten weniger Trübstoffe und feste Teilchen wie Beerenkerne in den Saft als beim Auspressen, erläutert Einmach-Expertin Sarah Schocke.
Nach dieser Methode stellt Schocke gerne sommerliches Sirup her, das sie dann mit Mineralwasser aufgießt und mit Eiswürfeln serviert. Für einen Brombeersirup aus 500 Gramm Brombeeren löst sie 150 Gramm Zucker unter Erwärmen im abgetropften Saft auf, lässt das Ganze noch einmal aufkochen und füllt es in sterile Flaschen. Die Menge ergibt etwa 350 Milliliter Sirup, der so drei bis vier Monate haltbar ist. Dieses Rezept funktioniert auch mit anderen Früchten.
Schocke schlägt eine Variante aus säuerlichen Johannisbeeren gemischt mit süßen Himbeeren oder eine Kombination aus Erdbeeren und Brombeeren vor. Und der Sirup verfeinert auch Dressings und verpasst Süßspeisen einen fruchtigen Geschmackskick. Im Winter könne er mit heißem Wasser zu einem fruchtigen Tee aufgegossen werden, empfiehlt Schocke.
Wer größere Mengen an Früchten verarbeiten will, muss sich über eine längere Haltbarkeit Gedanken machen. Wenn man unentschlossen ist, wofür die Früchte später verwendet werden, sei es sinnvoll, das frische Obst zunächst einzufrieren, sagt Schocke. Aus den gefrorenen Früchten könne dann auch im Winter Sirup oder Saft gemacht werden. Wer jedoch einen fertigen Vorrat anlegen möchte, muss Saft und Sirup einkochen, um schädliche Keime abzutöten.
Vornholt empfiehlt, den Saft dafür zunächst in sterile Flaschen abzufüllen und diese stehend und unverschlossen im Wasserbad für etwa 20 Minuten bei 80 Grad Wassertemperatur zu erhitzen. Die Flaschen sollten nicht randvoll sein. Nach dem Einkochen die Flaschen sofort verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Der Saft ist so mindestens ein Jahr haltbar.
Die eingekochten Säfte bewahren den Geschmack des Sommers, haben aber den Nachteil, dass beim Erhitzen ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe zerstört wird.
Sekina Mandelartz, Produktmanagerin der Berliner „Safterei“, setzt deshalb auf frische, unerhitzte Säfte. Wer oft Saft macht, dem empfiehlt Mandelartz einen Kaltentsafter, auch Slow Juicer genannt. Im Unterschied zum Zentrifugalentsafter werde Obst und Gemüse unter hohem Druck und mit minimaler Umdrehungszahl entsaftet. Es werde weder Hitze erzeugt, noch viel Sauerstoff zugefügt. So bleibe ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen erhalten.