Im Schützenheim wird jetzt schwäbisch gekocht
Markus Holl und Anneliese Hölzle betreiben in Vöhringen den „Griaswirt“. Was ihnen dabei wichtig ist
Traditionell soll es sein und gemütlich, eine Oase, „wo ma’ na gat und gera isch“, sagt der neue Pächter des Gasthauses „Zum Griaswirt“, Markus Holl, in bestem Schwäbisch. Damit umreißt er gleich sein Ziel: Er will schwäbische Wirtshauskultur neu beleben. Der Griaswirt soll eine Wirtschaft sein, in der man sich den echten schwäbischen Wurstsalat ebenso schmecken lassen kann wie das schwäbische Cordon bleu, gefüllt mit geräuchertem Schweinebauch, hausgemachtem Schinken und Romadur-Käse. Seit Anfang November gibt es das neue Gasthaus im Illergries, geführt von Holl und Anneliese Hölzle, die beide gastronomieerfahren sind.
Im Lokal gibt es nicht nur eine neue Speisekarte, sondern auch die Wirtsstube hat sich komplett verändert. Einzeltische, für zwei Personen gedacht, lassen sich leicht in eine große Tafel verwandeln. „So sind wir flexibel“, sagt Holl. Eine dunkle Holzdecke mit eingelassenen Leuchten verleiht dem Raum eine warme Atmosphäre. „Das sind Bretter eines Scheunentores, die wir aus Österreich mit dem Auto geholt haben.“Lebensgefährtin Anneliese Hölzle im Dirndl zeigt auf eine Wand, die aus ganz besonderen Steinen gemauert ist. Darin sind zwei Nischen eingelassen, deren Rückwände ebenfalls aus altem Holz bestehen. „Das ist meine Erfindung“, sagt Holl. Er sei sehr „holz-affin“. Zu diesem Material habe er eine besondere Beziehung, die er auch handwerklich nutzt.
Auch das Wort Lebensmittel hat für Holl eine besondere Bedeutung. „Es sind Mittel, die der Mensch zum Leben braucht.“Dass für ihn nur deutsches Fleisch infrage kommt, das er seinen Gästen anbietet, sei eine Selbstverständlichkeit. „Ich mache alles selbst, die Gewürze, die Soßen. Also ehrliche Handwerksküche.“Holl setzt auf Regionales, der Saison angepasst. Für seine Gerichte verwendet er etwa Fleisch von der Ferse, „das ist ein weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Es kommt aus dem Allgäu.“
Dass der gelernte Metzgermeister nun Gastwirt ist, ist für ihn eigentlich nur folgerichtig. „Ich habe in der Industrie gearbeitet, war aber nicht glücklich dort.“Bei einer Maiwanderung mit seiner Anneliese sei ihm der Gedanke gekommen, das Schützenheim in ein Wirtshaus nach guter, schwäbischer Tradition umzugestalten, in dem der Gast auch nur mal ein Bier trinken kann.
Bei der Umgestaltung habe die ganze Familie mit angepackt, sagt Anneliese Hölzle. „Marcel, mein Enkel, war der Planer des neuen Ambiente.“Der Schützenverein als Eigentümer des Hauses ließ dem Paar dabei völlig freie Hand. Alles entstand in Eigenarbeit, selbst die Lampen, für die alte Flaschen verwendet wurden.
Während sich Hölzle im Service um die Gäste kümmert, kocht Holl, was gewünscht wird. „Ich möchte vor allem Gerichte von früher wieder auf die Speisekarte bringen, zum Beispiel geschmortes Ochsenbäckle oder gepökelte Rinderzunge. Letzteres war ja früher ein Festmahl“, sagt er und entschwindet in die Küche.
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