Das Erfolgsrezept der Jubi Küche
Kochkunst Das Essen in der Jugendbildungs- und Begegnungsstätte Babenhausen ist beliebt. Dahinter steckt ein engagiertes Küchenteam – und die Vorliebe für regionale Produkte
Georg Göppel ist seit 30 Jahren Küchenchef
tung diesen Erfolg vor allem dem Team der Jubi-Küche: Georg Göppel, gelernter Koch und Leiter der Hauswirtschaft, und seine Küchenleiterin Daniela Thoma sind die treibenden Kräfte dahinter.
Göppel, der aus der in Babenhausen bestens bekannten gleichnamigen Wirtsfamilie stammt, fing bereits vor 30 Jahren als Küchenleiter in der Jubi an. Zuvor hatte der 56-Jährige eine Ausbildung zum Koch gemacht und Berufserfahrung im Krumbacher Traubenbräu, im Ulmer Ratskeller und im MaritimHotel in Würzburg gesammelt. Aus familiären Gründen kam er dann wieder nach Babenhausen zurück und fand gleich darauf durch eine Initiativbewerbung seine Anstellung in der Jubi. Der Impuls, die dortige Küche einerseits an traditionellen Werten und andererseits modern und gesund auszurichten, kam vom
Arbeitgeber. Gesund und bio hieß in den 80er- und 90er-Jahren vor allem „Vollwertkost“. Für den damals jungen Koch war das Neuland, doch durch eine Zusatzqualifikation als Vollwertkoch fand er schnell Gefallen an den „neuen-alten“Küchenwerten. Georg Göppel entwickelte eine eigene Haltung zu gesunder Küche und eine eigene Definition von Qualität. Heute sei es für ihn selbstverständlich, beim Kochen so viel wie möglich selbst zu machen und auf Fertigkost und verarbeitete
Lebensmittel zu verzichten. Aktuell werden in der Jubi-Küche etwa ein Drittel aller Lebensmittel als BioProdukte eingekauft, der Rest werde vor allem in der näheren Umgebung bei ausgewählten Lieferanten bezogen. Dadurch ergibt sich automatisch ein saisonaler Speisenplan. Mittlerweile werden auch „hauseigene“Produkte genutzt: Der Honig aus dem Jubi-Garten gehört ebenso zum Frühstück wie die selbst gebackenen Vollwertsemmeln und gegen Ende des Sommers auch aus den Äpfeln im Garten gewonnener Saft oder Mus.
Für die Zukunft haben Georg Göppel und sein Team weitere Pläne. Mittelfristig solle die Küche zu einer CO2-neutralen „Veggiepur“-Küche ausgebaut werden. Schon jetzt gibt es keine Frühstückswurst mehr. „Es bleibt zu viel liegen und es ist nicht tragbar, diese Lebensmittel dann wegzuwerfen“, sagt Göppel. Diese Ausrichtung stößt jedoch nicht überall auf Gegenliebe. „Mein Kind isst so was nicht“, äußern manche Eltern. Eine Haltung, mit der sich Göppel auseinandersetzen muss: „Es ist zwar nicht unsere Aufgabe, Zusammenhänge aufzuzeigen und zu erklären, aber es ist für uns alle wichtig und deshalb tun wir es dann doch.“
Wahlmöglichkeiten seien in der Gemeinschaftsverpflegung eingeschränkt. „Diese fehlende Individualisierung bei bis zu 120 Essen pro Tag irritiert anfangs den ein oder anderen Gast, bietet aber enorme Vorteile, den eigenen Geschmackshorizont zu erweitern“, merkt Georg Göppel an. „Kinder müssen etwa acht bis zehn Mal probieren, bis sie eine fundierte Entscheidung treffen können, ob etwas tatsächlich nicht schmeckt oder einfach nur neu und trotzdem lecker ist.“Für die meisten Gäste ist die Ausrichtung der Jubi-Küche aber auch zum Entscheidungskriterium geworden, Seminare und Fortbildungen in Babenhausen zu buchen. Deshalb soll die mittlerweile 35-jährige Küche der Jubi nun umgebaut werden.
Ihr guter Ruf schlägt sich nicht nur in einer Empfehlung der Ökomodellregion Günztal nieder, aus den Kreisen der Gruppe „Slow Food Allgäu“soll die Küchenleistung der Jubi auch für den neu geschaffenen Ursula-Hudson-Preis nominiert werden. Mit diesem Preis soll der Aufklärung über eine zukunftsfähige Ernährung noch mehr öffentliche Aufmerksamkeit zuteilwerden. Dabei werden engagierte Projekte und Menschen vorgestellt, „die sich auf außerordentliche Weise um die Ernährungswende verdient machen und Vorbildcharakter haben“, heißt es beim Verein Slow Food Deutschland. Dessen Motto „gut, sauber, fair“passt zur Jubi-Küche. (AZ)