Volker Ney schießt Säue für die „Schloss-Schenke“
Zweites Küchengespräch zu den 12. Wildwochen: Carola Hirsch empfiehlt Wildschweinbraten
– Vom 20. Oktober bis 12. November finden die zwölften Ellwanger Wildwochen statt. In diesem Zuge stellt unsere Zeitung wieder alle Gaststätten vor, die sich an den Wildwochen beteiligen. Heute präsentieren wir die „SchlossSchenke“in Ellwangen.
Die Wildwochen sind in der „Schloss-Schenke“ein Renner. Inhaberin Carola Hirsch beteiligt sich heuer zum dritten Mal. „Die Resonanz ist super, die Leute kommen von weit her, um Wild zu essen“, erzählt ihr Lebenspartner Volker Ney. Der ist leidenschaftlicher Jäger und sorgt für genügend Rehe und Wildschweine. „Im ersten Jahr haben wir 17 Rehe gebraucht, im zweiten Jahr waren es fast 24.“Rehleber hatte die „Schloss-Schenke“im vergangenen Jahr zum ersten Mal auf der Speisekarte. Und die Leber ist wirklich gut gegessen worden. Carola Hirsch will dieses Mal wieder die Klassiker abdecken: Rehbraten, Wildschweinbraten, Rehrücken und Wildbrühe. „Es wird eine kleine Karte sein“, sagt sie: „Die Wildkarte wird sich nicht wesentlich ändern zum Vorjahr.“Aber das angebotene Wild ist komplett von ihrem Partner geschossen worden. Und sollte es einmal klemmen, kann er auf seine Freunde aus den Nachbarrevieren zählen. Die helfen ihm dann aus der Patsche.
„Ich sitze jeden Tag draußen und bin am Beschaffen“, verrät Volker Ney. Der Krankenpfleger, der in der Erwachsenenpsychiatrie der SanktAnna-Virngrund-Klinik in Ellwangen arbeitet, jagt seit 2003, um von seiner Arbeit abzuschalten. „Die Jagd ist bei mir Lebensinhalt, das ist meine Passion“, sagt er. Die Jagd sei aber viel Hege und Pflege. Das Erlegen von Wild sei hingegen nur ein kleiner Bruchteil. Sein Revier hat er in Rechenberg-Riegersheim, seit zwölf Jahren jagt er aber auch in Wört. „Die Rehe waren im Haarwechsel, haben vom Sommerhaar auf das Winterhaar gewechselt“, berichtet Ney: „Die Rehe kommen erst, wenn es wirklich dunkel ist.“
Schweine indes gebe es in diesem Jahr viele, sie seien vermehrt auf Wiesen und im Wald unter Eichen und Buchen anzutreffen: „Da haben wir schon ordentlich geschossen. Die Population nimmt stetig zu.“Die ersten fünf Wildschweine hatte Ney in diesem Jagdjahr schnell, für die beiden anderen musste er „bestimmt 30 Stunden“ansitzen, „und das nachts und meist zu den Mondphasen“, also bei Vollmond. „Fünf Tage vor und fünf Tage nach Vollmond ist genügend Licht“, weiß der Jäger. Denn die Schwarzkittel sind überwiegend nachtaktiv.
Frischlinge und Überläufer kommen in den Topf
„Beim Schwein braucht es Überzeugungsarbeit“, berichtet die Wörterin Carola Hirsch: „Viele sagen: Wildschwein lieber nicht. Die haben Angst, dass das Wild riecht.“Da muss die gelernte Köchin und Hotelbetriebswirtin, die mit Wild groß geworden ist, regelrecht animieren: „Probieren Sie doch mal das Wildschwein!“Die Resonanz der Gäste ist danach wirklich positiv, „weil wir Wert darauf legen, Frischlinge und Überläufer zu verwenden. Und das ist wirklich zartes Fleisch.“Ohnehin ist Carola Hirschs Lieblingsgericht Wildschwein, allein schon wegen des Geschmacks. Als Beilagen zu den Wildgerichten werden Haselnussspätzle und Semmelknödeln, Blaukraut und Brokkoli gereicht. „Als Saisongemüse werden wir sicher den Kürbis aufnehmen“, ergänzt sie. Und als Desserts warten auf die Gäste ebenfalls Klassiker: Apfelküchle mit Vanilleeis sowie Glühweinzwetschgen mit Nougat-Parfait. Die Zwetschgen und die Äpfel dafür musste Carola Hirsch wegen des Frostes im April in diesem Jahr jedoch zukaufen.