Jäger Henry Fuchs besucht den Kronprinzen
Küchengespräch zu den 12. Wildwochen: Albert Winkler empfiehlt Wildaufbruch
- Vom 20. Oktober bis 12. November finden die zwölften Ellwanger Wildwochen statt. In diesem Zuge stellt unsere Zeitung wieder alle Gaststätten vor, die sich an den Wildwochen beteiligen. Heute präsentieren wir den Gasthof Kronprinzen in Ellwangen.
Es ist Mittwoch, kurz vor 14 Uhr. Albert Winkler steht in der Küche des Kronprinzen und bereitet für die letzten Mittagsgäste an diesem Tag frische Steinchampignons mit Bandnudeln, gefüllte Rindsroulade mit Blaukraut und Semmelknödel sowie ein Rahmschnitzel mit Spätzle zu. Der Küchenchef steht selbst am Herd, weil Personal fehlt. Wie nahezu überall in der Gastronomie. „Wir suchen händeringend nach einem Koch“, verrät Winkler, der von Beiköchin Liuwov Genzel unterstützt wird. Der Wirt legt Wert auf sauberes Arbeiten, auf Schnelligkeit und natürlich auf den Geschmack der Speisen. „Es muss auf jeden Fall schmecken“, sagt er. In der Regel sieht man den Koch ab 9.30 Uhr in der Küche. Salate und andere Beilagen müssen zubereitet und das Tagesessen gekocht werden. Ab 11.30 Uhr geht dann das A-la-carte-Geschäft los, bis 14 Uhr. Und abends von 18 bis etwa 21.30 Uhr steht Albert Winkler wieder in der Küche.
Der Jäger Henry Fuchs, der an diesem Mittwoch zum Küchengespräch gekommen ist, muss warten, denn die Gäste gehen vor. Er ist der Initiator der Ellwanger Wildwochen und war von Anfang an Koordinator für die Wildlieferung zwischen der Jägerschaft und der Gastronomie. „Für mich ist das schon Stress, bis ich das alles auf die Reihe kriege“, gesteht Fuchs, denn: „Das ist keine Tierhaltung. Das ist freie Wildbahn. Da kommt es auf verschiedene Umstände an, das Wildbret zu erlegen.“Witterung, Wind und Licht seien nur einige der Rahmenbedingungen.
Das SWR1-Pfännle hat die Wildwochen beflügelt
Die Wildwochen haben sich nach Gesprächen von Citymanagerin Verena Kiedaisch mit der Jägerschaft vor zwölf Jahren etabliert. „Das waren damals sechs Jäger, eine lose Verbindung“, erinnert sich Henry Fuchs. Die Stadt kam danach auf die Gastronomen zu, denn: „Frau Kiedaisch war gleich überzeugt.“Auch die Veranstaltung „SWR1 Pfännle“, bei der Ellwangen schon Austragungsort gewesen sei, habe die Wildwochen beflügelt, so Fuchs: „Die heimischen Wildprodukte waren da im Fokus: Rehwild, Schwarzwild, Hasen, Wildenten.“Zu diesem Event seien über tausend Gäste nach Ellwangen gekommen.
„Regional einkaufen ist für uns wichtig“, betont Albert Winkler. Dass dies im Kronprinzen der Fall ist, sieht man im Eingangsbereich des Gasthauses. „Hier gibt’s Wild aus der Region“, ist auf einem Schild zu lesen. Eine Auszeichnung vom Landesjagdverband. Viele Gäste aus nah und fern und warten schon darauf, bis die Wildwochen anfangen.
„Bei den Winklers gibt es als Spezialität Wildaufbruch“, weiß Henry Fuchs: „Das sind die Innereien: Leber, Herz und Nieren. Der Wildaufbruch gehört normalerweise dem Jäger, der das Wild erlegt beziehungsweise dem, der es aufbricht.“Der Aufbruch steht im Kronprinzen während der Wildwochen ständig auf der Speisekarte, aber auch Wildschweinsteaks, Reh- und Wildschweinfilets und Rehragout. Einzigartig sei auch der Salatteller mit Wildleber, die kurz angebraten wird, meint Henry Fuchs: Da könne man mit der Zunge schnalzen. Als Beilagen stehen Semmelknödel und Spätzle, Blaukraut und Speckrosenkohl zur Wahl. Natürlich gibt es auch Preiselbeeren. Wir verlosen im Gasthof Kronprinzen in Ellwangen ein Essen für
zwei Personen. Bitte rufen Sie heute um 16 Uhr unter der Telefonnummer 07961 / 988862 an. Der schnellste Anrufer gewinnt.