Wild essen in der Weinstube Kanne
Wolfgang Kirsch empfiehlt Wildschwein-Sauerbraten und hausgemachte Wildmaultaschen
- Auch in der Weinstube Kanne speist man vorzüglich Wild. 2001 haben Wolfgang und Hariolf Kirsch das älteste Ellwanger Gasthaus mit Karl-Heinz Knoedlers zentnerschwerem Wirtshausausleger in der Oberen Straße von den Eltern übernommen. Seit mehreren Generationen betreibt die Familie die gemütliche schwäbische Gaststätte. Damit die Tradition weiterlebt, hat der gelernte Kommunikationselektroniker umgesattelt und eine Ausbildung zum Koch absolviert. Bereut hat er es nie.
Mit ansteckender Begeisterung schaltet und waltet Wolfgang Kirsch in seinem Küchenreich und kreiert raffinierte Gerichte für wilde Gourmets. Wenn viel zu tun ist, steht ihm Armin Ohrnberger tatkräftig zur Seite. Bis in den Gastraum duftet es verführerisch: „Ich bereite eine bodenständige Wildschwein-Kraftbrühe zu“, erläutert der Chefkoch Rosi Ilg von der Tourist-Information und David Bölstler, Vorstand der Jagdhornbläser des Hegerings Ellwangen und selbst Jäger. Schon seit dem Vormittag köchelt die Kraftbrühe im 60-Liter-Topf vor sich hin: „Wenn wir gegen 23 Uhr schließen, nehme ich sie vom Herd und setze sie morgen nochmals auf.“Geliert die Brühe, sei das ein Zeichen, dass nur natürliche Zutaten verwendet wurden: „Die ganze Kraft des Fleisches steckt darin.“
Kräftiger Wildgeschmack verträgt deftige Beilagen
Legendär gut sind Kirschs hausgemachte Wildmaultaschen. Sage und schreibe 365 Stück hat er schon vorbereitet. Auch in der Kanne sind die Wildwochen alljährlich ein Renner: „Unsere Gäste aus nah und fern essen sehr gerne Wild“, freut sich Wolfgang Kirsch. Eine beliebte Spezialität des Hauses ist auch der delikate Wildschwein-Sauerbraten. Eine Woche in einer aromatischen Marinade eingelegt, zergeht das butterzarte Fleisch auf der Zunge. Es wird mit Zwiebeln und Gemüse angebraten, „am besten mit Butterschmalz“, verrät Kirsch, damit sich Röstaromen entwickeln. Tomatenmark wird mitgeröstet und das Ganze mit Rotwein abgelöscht. Köstlich sind auch Wildschweinmedaillons in Kräuterkruste. Der kräftige Wildgeschmack verträgt deftige Beilagen. Wolfgang Kirsch schwört auf handgeschabte Spätzle, Schupfnudeln oder Knödel. Dazu serviert Gastwirt Hariolf Kirsch appetitlich angerichtete, knackfrische Salate in Preiselbeerdressing. Auf Bestellung gibt’s in der Kanne auch den sogenannten Aufbruch mit Innereien vom Wild.
Auch die Kanne bezieht das Fleisch von heimischen Jägern. Lieferengpässe befürchtet Wolfang Kirsch nicht: „Ich verlasse mich auf sie. Sie haben’s noch jedes Jahr nabracht.“Ein guter Tropfen aus dem Weinkeller wie Lemberger, Spätburgunder oder ein kräftiger französischer Rotwein macht das Wildwochenglück in der Kanne perfekt. Wir verlosen am heutigen Donnerstag, 19. Oktober, ein Essen für zwei Personen in der Weinstube Kanne. Bitte ab 16 Uhr unter der Telefonnummer 07961 / 9888 62 anrufen. Es gilt wie immer: Der Schnellste gewinnt.