Maultaschen sind vor Ostern gefragt wie nie
In der Metzgerei Schuster werden in der Karwoche mindestens 2000 „Herrgottsbscheißerle“hergestellt
- Sie schmecken geschmälzt, in der Brühe und geröstet: die schwäbischen Maultaschen. Vor allem in der Karwoche findet die leckere Spezialität reißenden Absatz. Ob im Supermarkt, in der Metzgerei oder in Gaststätten. Die Teigtasche gehört für viele vor Ostern einfach dazu. Nicht nur, weil man am fleischlosen Karfreitag den lieben Gott mit den „Herrgottsbscheißerle“hinters Licht führen kann, sondern weil das Gericht an Gründonnerstag und Karfreitag Tradition im Schwabenländle hat.
In der Metzgerei Schuster in Wasseralfingen läuft die Produktion der Maultaschen derzeit auf Hochtouren. In der Karwoche werden hier doppelt so viele hergestellt als in einer normalen Woche, sagt die Inhaberin Claudia Schuster, die die Traditionsmetzgerei in Wasseralfingen seit 1996 führt, und von mindestens 2000 Stück spricht. Allein am Dienstag hat Nazire Sarioglu innerhalb von fünf Stunden 500 „Herrgottsbscheißerle“gefertigt. Den Teig für die Maultaschen bezieht die Metzgerei Schuster von der Bäckerei Veit, die diesen bereits hauchdünn ausgerollt liefert. Ansonsten wäre die Produktion in der hohen Stückzahl gar nicht möglich, sagt Claudia Schuster.
Nazire Sarioglu hat gut zu tun
Denn auch trotz des fertigen Teigs hat die türkischstämmige, in Wasseralfingen lebende Nazire Sarioglu an diesen Tagen alle Hände voll damit zu tun, die hergestellte Masse aus Spinat, Zwiebeln, Brät, Petersilie und eingeweichten Wecken auf den Nudelteig aufzubringen, zu verteilen und anschließend einzelne Maultaschen mit dem Kochlöffel abzuteilen, die dann abgekocht werden.
Die Herstellung geht der Wasseralfingerin locker von der Hand. Seit zehn Jahren ist sie für die Maultaschenproduktion in der Metzgerei Schuster verantwortlich und hat auch mit Blick auf ihre Wurzeln viel Erfahrung mit Teigtaschen, die es auch in der türkischen Küche in Form von Börek, Mantin und Co. gibt. Die schwäbische Spezialität findet sich in abgewandelter Form auch in anderen Ländern dieser Erde, in Italien sind es die Ravioli oder Tortellini, in Tirol die Schlutzkrapfen, in Polen die Piroggen und in China die Wan Tan.
Die schwäbische Maultasche ist jedoch geschützt. „Wer in NordrheinWestfalen, Hamburg, München oder Berlin die Maultasche anbietet, darf dies nur ohne den Zusatz schwäbisch tun, ähnlich wie bei den Nürnbergerle, die wir bei uns nur als Mini-Bratwurst verkaufen dürfen“, sagt Fleischermeister
„In der Karwoche stellen wir doppelt so viele Maultaschen her als in einer normalen Woche“, sagt Claudia Schuster.
Franz Schneider. Oder genauer gesagt: Laut Bestimmung der EU aus dem Jahr 2009 ist genau festgelegt, welche Zutaten verwendet werden dürfen. Zudem muss entweder die Erzeugung, die Verarbeitung oder die Herstellung aus dem Schwabenländle stammen.
„Maultaschen sind für den Schwaben die Spezialität schlechthin“, sagt Schneider. Gerade deshalb kommen sie im Ländle auch regelmäßig auf den Tisch. Traditionell eben auch in der Karwoche. „Denn schließlich sind sie die einzige Fleischspeise, die am Karfreitag zugelassen ist“, sagt Schneider und erzählt die Legende, nach der Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher der Name „Maul“-Tasche“) während der Fastenzeit die Fleischfüllung in den Teig geschmuggelt haben, um Gott nicht zu verärgern. Daher eben auch der Name „Herrgottsbscheißerle“.
Seit Claudia Schuster denken kann, werden in der Metzgerei in Wasseralfingen, die seit 1899 besteht, Maultaschen selbst gemacht und zwar in allen Variationen. Ob groß, klein oder gerollt. Nach welchem Rezept genau, bleibt ein Betriebsgeheimnis, sagt die 49-Jährige. Sie würde die hauseigenen, handgemachten Maultaschen, an denen – so viel verrät sie – nicht an Brät gespart werde, unter anderen sofort am Geschmack erkennen.
Nachfrage ist gestiegen
Die Nachfrage nach Maultaschen, mit denen die Metzgerei Schuster auch zwei Supermärkte beliefert, habe in den vergangenen Jahren zugenommen. Auch außerhalb der Karwoche werden in der Metzgerei jeden zweiten Tag große Mengen hergestellt. „Im Gegensatz zu früher, als wir die Maultaschen nur offen verkauft haben, werden diese heute in Vierer- oder Sechserpäckchen eingeschweist und sind damit länger haltbar“, sagt Schuster. Auch deshalb gingen mittlerweile die Maultaschen vermehrt über die Theke.
Traditionell wandern auch bei der 49-Jährigen am Karfreitag Maultaschen auf den Tisch. Ob in der Brühe, geschmälzt mit Zwiebeln und Kartoffelsalat oder geröstet mit Zwiebeln und Ei, entscheide sie spontan. Ihren Kindern Janina und Luca könne sie die „Herrgottsbscheißerle“sogar kalt servieren, lacht die Wasseralfingerin.