Ein Hoch auf den Holunder

Jetzt ist die hohe Zeit der Holunderbeeren, und glücklich schätzen kann sich, wer einen Dampfentsafter hat. Damit kann man die Beeren relativ fix als gesundes Getränk in Flaschen abfüllen. Wer allerdings Holundermus, -marmelade oder -chutney zubereiten will, braucht mehr Geduld. Denn dafür müssen die Beeren vom Stängel gezupft werden. Doch der Aufwand lohnt sich: Diese Spezialitäten haben ihr ganz besonderes Aroma. Allen voran das süßsaure Chutney, das ausgezeichnet zu Wildgerichten und auch Rinderbraten schmeckt.

Süß-saures Holunderchutney

Zutaten: 1000 g Holunderbeeren, gewaschen und vom Stiel abgetrennt, 150 g fein gehackte Zwiebeln, 80 g Vollzucker, 2 TL Blütenhonig, 1 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 6 Pimentkörner, 6 Gewürznelken, 1 TL Ingwerpulver, 500 ml Rotweinessig (keinen Branntweinessig und keine Essigessenz verwenden, da zu scharf!), je 1 TL Thymian und Bohnenkraut, getrocknet und gerebelt, 1 Msp Cayennepfeffer. Zubereitung: Zunächst Holunderbeeren mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann alle Zutaten außer dem Cayennepfeffer in einen großen, breiten Topf geben und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Die Masse sollte nach etwa 30 Minuten eine ähnliche Konsistenz wie Marmelade haben. Kurz vor Kochende den Cayennepfeffer unterziehen. Die Masse in heiß vorgespülte Gläser füllen und sofort verschließen. Das Chutney drei bis vier Wochen reifen lassen, am besten an an einem kühlen und dunklen Ort. Angebrochene Gläser können im Kühlschrank aufbewahrt werden. (bawa)