In der „Kanne“kommen wilde Gourmets ins Schwärmen
Wolfgang Kirsch empfiehlt Maultaschen und Wildschwein-Sauerbraten
(R.) - Bis in den Gastraum duftet es verführerisch: In der Küche der Weinstube „Kanne“schwingt Chefkoch Wolfgang Kirsch gleich mehrere Kochlöffel und bereitet köstliches Wildgulasch zu. Im Topf daneben schmort ein Wildschwein-Sauerbraten, eine Spezialität des Hauses. Kritisch misst Kirsch die Temperatur des Fleisches, das zwei Wochen in einer aromatischen Marinade eingelegt war.
Hier ist einer am Werk, der seinen Traumberuf gefunden hat. Wolfgang Kirsch ist Koch aus Leidenschaft. Gemeinsam mit seinen Brüdern hat er 2001 die alteingesessene Weinstube Kanne mit Restaurant von den Eltern übernommen. Damit die gemütliche Gaststätte in der Oberen Straße weiter in der Familie bleibt, hat der gelernte Kommunikationselektroniker umgesattelt und eine Ausbildung zum Koch absolviert. Seitdem ist die Küche sein Reich, in dem Kirsch jedes Jahr im Herbst wilde Spezialitäten zubereitet.
Der Sauerbraten vom Wildschwein à la Kanne zergeht auf der Zunge, so butterzart ist das Fleisch. Angebraten wird es mit Zwiebeln und Gemüse, am besten mit Butterschmalz für feine Röstaromen, und abgelöscht mit Rotwein. Weil Wild deftige Beilagen verträgt, schwört der Maître de cuisine auf handgeschabte Spätzle, Schupfnudeln oder Knödel. Ein Lieblingsrezept hat er nicht: Wolfgang Kirsch liebt die Vielfalt. „Ich bereite alle Wildgerichte gerne zu.“Nicht nur Ellwanger Feinschmecker schwärmen von der bodenständigen und zugleich raffinierten Kannen-Küche: „Auch aus dem Umland kommen viele Gäste.“Eine weitere beliebte Spezialität des Hauses sind Wildmaultaschen. „363 Stück haben wir in vier Stunden vorbereitet“, so Wolfgang Kirsch. Die dünnen Teigtaschen werden mit Schweinebrät – wegen des Fetts, denn Wildfleisch ist ausgesprochen mager –, Hackfleisch vom Reh, Spinat, Zwiebeln und Petersilie gefüllt. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, Knoblauch nicht vergessen, und verfeinert mit Rosmarin und Thymian. Hariolf Kirsch, der im Gastraum das Sagen hat, serviert die Leckerbissen entweder in der Kraftbrühe oder gebraten mit Waldpilzen und Champignons. Am heutigen Freitag, 26. Oktober,
verlosen wir ein Essen für zwei Personen in der Weinstube „Kanne“. Bitte von 11.30 bis 11.45 Uhr unter der Telefonnummer 07961 / 988867 anrufen. Die Gewinnerin oder der Gewinner wird unter den Anrufern ausgelost. Hinweise zum Datenschutz bei Schwäbisch Media: www.schwaebische.de/ datenschutzhinweis