Fürstlich geschmälzte Zwiebeln im Gasthof Zum Schloss
Viel ließe sich über die Qualität von echten geschmälzten Zwiebeln schwäbischer Herkunft philosophieren und wie wenig Köche sich Zeit dafür nehmen. Dabei ist es an sich ganz einfach: Auf die feinen Ringe einer großen Zwiebel kommen vier Esslöffel Butter. Die Zwiebeln werden bei einem Drittel Herdhitze in der Butter sozusagen geschmolzen, bis sie wirklich fast zerfallen. Das kann bis zu 20 Minuten dauern. Erst dann die Hitze auf etwa zwei Drittel Herdleistung erhöhen und mit ein wenig zusätzlicher Butter sanft bräunen lassen. Im Restaurant Zum Schloss in Amtzell verfügt Küchenchef Ralph Fischer zum Glück über dieses Basiswissen. Folgerichtig kommen seine Zwiebeln goldbraun und weich, süßlich-fein mit zarter Röstnote auf die Maultaschen. Für geschmackliche Substanz sorgen eine würzige Fleischfülle sowie fingerdick im
Teller schwimmende Bratensoße ohne künstliche Aromen. Sauguat, wie der Schwabe sagen würde. Nur der Nudelteig ist ein bisschen arg dick.
Familie Fischer ist nun schon in der dritten Generation für das Wohlergehen der Gäste zuständig. Dabei haben die Fischers mutig investiert, neben der traditionellen Gaststube mit lebhaftem Stammtisch existieren noch weitere moderne Räume, in denen sich gemütlich genießen lässt. Unkompliziert, aufmerksam und zügig agiert die weibliche Bedienung. Ohne Bedienung muss der Gast indes auskommen, wenn er einen Salat möchte. Den gibt es in bemerkenswerter Qualität am kleinen Büffet: Verschiedene Blattsalate, aber auch ein paar Exoten sind vertreten. Zum Beispiel der Linsensalat, der überraschenderweise mit einer kernigen Kümmelnote aufwartet, was die
Hülsenfrüchte exzellent vertragen. Beim Karotten-Krautsalat sorgt Rahm für einen sahnigen Abgang. Der körnige Couscoussalat atmet einen Hauch von Curry – jedenfalls widmet die Küche jedem Element besondere Aufmerksamkeit, statt alles mit einer Einheitssoße zuzukleistern. Dass sich Fischer aufs Würzen sehr gut versteht, macht dann auch der winterliche Hauptgang deutlich: Wildschweingulasch mit Spätzle und Rotkohl. Von der dichten und intensiven Schmorsoße steigt eine feine Zimtnote auf. Die Fleischstücke sind teils von etwas strammem Biss, dafür sehr aromatisch. Körnig-locker tanzen die gebutterten Spätzle dazu auf der Gabel. Das Blaukraut spielt mit süßlichem Charme und wird offenbar durch die Verwendung von Gänse- oder Entenschmalz geschmacklich wunderbar geerdet. Die Weinempfehlung, ein voluminöser Roter aus der Toskana, hätte dazu gewiss noch besser gemundet, wäre er statt in einem Weißweinglas in einem bauchigeren für Rotwein serviert worden.
Als kleine Nachspeise schließt eine betörende Schokoladenmousse das Menü ab. Lobenswerterweise nur mäßig süß, was den hohen Kakaoanteil besser zur Geltung bringt. Die Konsistenz ist ein wenig arg fest, das dazu servierte Bratapfelsorbet glänzt mit winterlicher Aromatik. Ein gutes Duo, mit dem die Küche ihr ehrenvolles Selbstverständnis unterstreicht, das, was auf den Teller kommt, auch selbst zu produzieren.