Landfrauen informieren sich über Käse
Vortrag des milchwirtschaftlichen Vereins im Dorfhaus Eggenrot
G- Alles Käse, oder was? Von wegen! Unter dem Titel „Käse aus Baden-Württemberg - Bestes aus Milch“hat Brigitte Steinwender vom milchwirtschaftlichen Verein Baden-Württemberg bei einer Veranstaltung der Landfrauen im Dorfhaus Eggenrot über die Vielfalt von Käse, seine Herstellung, seine Einteilung und Lagerung informiert. Natürlich gab es reichliche Kostproben, egal ob pur, als Dip oder mit Donautaler im Käsesalat. Sogar ein Käseherz war darunter. Käse schließt den Magen, das merkten am Schluss der Verkostung alle.
Wer macht die Löcher in den Käse? Oder: Wer hat den Käse zum Bahnhof gerollt? Die Referentin des Abends, Brigitte Steinwender, redete absolut keinen Käse, sondern informierte nach der Begrüßung durch Adelheid Reeb von der Vorstandschaft der Landfrauen spannend und sachkundig über diese schmackhaften, bekömmlichen und kalziumreichen Milchprodukte. Rezepte und Tipps für eine Käseplatte gab es obendrein.
Der seit über hundert Jahren bestehende milchwirtschaftliche Verein mit Sitz in Kirchheim/Teck widmet sich in erster Linie der Verbraucheraufklärung zum Thema Milch. Nahezu alle Molkereien in BadenWürttemberg sind Mitglied, so auch das Milchwerk Crailsheim-Dinkelsbühl in Crailsheim und die Hohenloher Molkerei in Schwäbisch Hall. Das Gesetz für den Käse ist die Käseverordnung. In Deutschland gibt es etwa 600 verschiedene Käsesorten.
Käse werde aus Milch, Salz, Milchsäurebakterien und Lab hergestellt, informierte Brigitte Steinwender.
Für hundert Kilogramm Käse brauche man die winzige Menge von 0,2 Gramm Lab. Der fermentierte
Labquark sei die Urform des heutigen Käses. Einer Legende nach verdanke der Käse seine Existenz der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie. Und Agathe Zeis stellte 1884 in ihrer Meierei Heinrichsthal den ersten deutschen Camembert nach französischem Vorbild her, den Heinrichsthaler Camembert. Früher sei die Käseherstellung Sache der Frauen gewesen, so die Referentin.
Brigitte Steinwender unterschied Labkäse, Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse wie Harzer, Mainzer und Handkäse. Der Käsekenner kaufe den Käse am Stück. Zum Hartkäse, dem König des Käses, gehören beispielsweise Allgäuer Emmentaler und Bergkäse, zum Schnittkäse Edamer, Gouda und Tilsiter, zum halbfesten Schnittkäse Butterkäse und Blauschimmelkäse, zum Weichkäse Camembert und Brie. Der Käsebruch komme, so Steinwender, in die typischen Formen, die der Käselaib haben soll.
Gesalzen werde der Käse wegen der Haltbarkeit und des Geschmacks. Durch das Salz bilde sich eine Rinde. Bei der Reifung bildeten sich Geschmack und Aroma, bei der Gärung entstünden Blasen, ähnlich wie bei einem Hefeteig. Dieses Gas wolle entweichen, die Rinde jedoch verhindere dies, sodass im Käse unterschiedliche Hohlräume entstünden. „So entstehen die berühmten Löcher im Käse“, sagte Brigitte Steinwender mit Blick auf Emmentaler und Tilsiter. Käse mit wenig Wasser sei länger haltbar, Balkankäse sei Salzlakenkäse.