Das Markos in Weingarten greift nach den Sternen
Vielleicht ist die Vorstellung etwas befremdlich, geräucherten Aal und Bio-Gänseleber zusammen auf einem Teller gut zu finden. Das mag daran liegen, dass man den Koch Marko Akuzun noch nicht kennt. Und die Eröffnung der Syrlin Speisewelt in Weingarten – mit zwei gastronomischen Konzepten – im Sommer 2021 an einem vorbeigegangen sein könnte. Fakt ist aber, dass die Kombination aus Geflügel-Innerei und Fisch ein Klassiker der französischen Feinschmeckerküche ist. Und Akuzun der erste ernst zu nehmende Anwärter auf einen Stern in der urbanen Region Weingarten-Ravensburg seit mehr als einem Jahrzehnt.
Das in einem Gewerbebau untergebrachte Restaurant sendet durch viel geöltes Eichenholz deutliche Wohlfühlsignale an den Gast, der entweder in der Kostbar Platz nehmen kann, um eher Bodenständiges mit Raffinesse zu probieren. Oder sich zum fine dining im „Markos“niederlässt. Beides findet in einer luxuriösen, aber nicht abgehobenen Atmosphäre statt. Nadine Akuzun agiert im Service mit herzlichem Unterton und kann präzise erklären, was sich da jeweils auf Porzellan manifestiert, ersonnen von ihrem Mann in der Küche. Im „Markos“steht ein saisonal inspiriertes Menü mit vier bis sieben Gängen zur Wahl. Wobei sich die einzelnen Komponenten weder geografisch noch stilistisch in Schubladen stecken lassen. Akuzun fühlt sich an der Nordseeküste (Scholle mit Kaviar und Büsumer Krabben) ebenso wohl wie im Tannengehölz des oberschwäbischen Hinterlandes (Rehrücken mit Sauerkirschen, Fichtensprossen und Morcheln). Dabei hat das Bewusstsein des Chefs für Tradition nichts mit Langeweile zu tun. Nein, Marko Akuzun verfügt über einen eigenen ästhetischen Verstand und genug Fingerspitzengefühl, um sich auch in diversen Texturen auszudrücken. Womit wir wieder bei der Gänseleber wären, die als Pastete wie auch als schaumige Füllung in zarter Hülle aus weißer Schokolade hervorragend funktioniert. Grüner Apfel bürstet das Gericht mit Frische angenehm gegen den Strich.
Das und alles andere ist stets mit aromatischen Schlaglichtern in Form von Schäumen und Gels versehen, filigran angerichtet, bisweilen verspielt. Aber immer gemalt in klarer geschmacklicher Präsenz, die an der einen oder anderen Stelle in Form von Schärfe, Süße, Säure oder Salzigkeit auch heftig am Gaumen anschlägt.
Die Weinreise, moderiert vom Sommelier, steuert immer das passende Glas bei – Anekdoten inklusive. So auch zum wahrscheinlich exklusivsten Fischstäbchen zwischen Bodensee und Donau: mit Scholle, die noch Kaviar, Spinat, Rührei und Krabben im köstlichen Gepäck hat. Sinn für Fisch beweist Akuzun auch mit der kleinen Bouillabaisse, die allerdings eine dominante salzige Nuance hat, die das zarte Meeresgetier ein wenig überlagert.
Dafür ist das Reh spektakulär gelungen. Die mürbe Textur des Fleisches zeugt von außergewöhnlicher Reife bei tief-rosafarbener Saftigkeit. Im Kontrast mit der Sauerkirsche tatsächlich ein Gedicht. Ebenso das spielerisch fruchtige Dessert mit Mango und Passionsfrucht, geerdet von salziger Macadamianuss. Damit schlägt das Markos eine klare Linie ein, die eigentlich nur eine Richtung kennt: hinauf zu den Sternen.
Markos in der Syrlin Speisewelt Ravensburger Str. 56 88250 Weingarten
Tel. 0751-56163714 www.syrlin-speisewelt.de Geöffnet Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr, Ruhetage Sonntag & Montag. Menü ab 115 Euro.
Weitere „Aufgegabelt“-Folgen: www.schwäbische.de/aufgegabelt