Was steckt im Fleischsalat?
Ernährung Der Brotzeitklassiker ist besonders in der kalten Jahreszeit beliebt. Er hat es allerdings auch ziemlich in sich
Fleischsalat – der Brotzeitklassiker – hat besonders in der kalten Jahreszeit und zu Feiertagen Konjunktur. Gerne wird behauptet, Metzger hätten ihn erfunden, um die übrig gebliebene Wurst noch lukrativ unter das Volk zu bringen. Heute ist diese Art der Resteverwertung angeblich tabu. Schließlich zählt Fleischsalat zu den Feinkostprodukten, die „besonderen Ansprüchen und verfeinerten Essgewohnheiten dienen sollten“, so der Bundesverband der deutschen Feinkostindustrie.
Eines steht jedenfalls fest: Fleischsalat hat es ziemlich in sich. 100 Gramm des beliebtesten Feinkostsalates der Deutschen bringen es schon mal auf rund 500 Kilokalorien und über 40 Prozent Fett. Das ist bereits ein Viertel der empfohlenen Tageskalorien einer erwachsenen Person.
Was ein Feinkostsalat ist, ist rechtlich nicht definiert. Lediglich die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches beschreiben eine Zu- an die sich der Hersteller aber nicht halten muss. So sind die Hauptzutaten des rustikalen Elitesalats größtenteils Mayonnaise und Brühwurst. Gebratenes oder gekochtes Fleisch ist teurer und deshalb seltener dabei. 25 Prozent Wurst- oder Fleischeinlage sollten schon sein.
Als Gemüse ist die Gurke üblich – ebenfalls mit rund 25 Prozent. Nennt ein Hersteller seinen Fleischsalat „Delikatess-“, „feine“oder „feinste Qualität“, dann sollte der Salat aus mindestens 33 Prozent Fleisch bestehen, dagegen sinkt der Gurkenanteil. Der Rest besteht fast immer aus Mayonnaise und jesammensetzung, der Menge Zusatzstoffe wie Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt, Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel, Süßstoffe und Verdickungsmittel.
Discountprodukte müssen übrigens nicht schlechter abschneiden als Markenware. Der Kunde erfährt das Wesentliche über Gewichtsanteile und Zusammensetzung, Mindesthaltbarkeitsdatum und Hersteller beim Vergleich der Angaben auf dem Etikett.
Fettreduzierter Feinkostsalat muss mindestens 30 Prozent weniger Fett als das herkömmliche Produkt haben. Eine Alternative zu klassischer Mayonnaise ist das Joghurt-Dressing.
Alle Rezepturen bieten viel Lebensraum für Keime. Kleingeschnittene Wurst oder Fleisch und Gurkenstreifen bieten eine große Oberfläche. Krankheitserreger wie Salmonellen sind nicht so schnell zu befürchten, weil die Industrie heute Mayonnaise mit pasteurisiertem, also erhitztem, Ei verwendet. Bei der gekennzeichneten „Fleischsalatgrundlage“oder „Fleischbrät“handelt es sich um Brühwurst ohne Hülle. Sie kommen im Vergleich zu Lyoner oder Schinkenwurst mit weniger Muskelfleisch aus.
Wem das in den Cremetopf gefallene Brät zu fettig und zusatzstofflastig ist, kann sich an den „Wurschtsalat“, den süddeutschen Klassiker, halten. Zu ihm gehören mindestens 50 Prozent Wurst, Gurken, Zwiebel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer – und mehr nicht. Das Ganze könnte allerdings auch mit 305 Kalorien und 28 Gramm Fett pro 100 Gramm zu Bauche schlagen – Breze und Bier nicht eingerechnet.