Feldfrische Karotten gibt es selbst an Weihnachten
Auf dem Pfänderhof in Schwabmünchen machen die gelben Rüben einen Großteil des Gemüseanbaus aus. Die Betriebsleiter Florian und Johannes Pfänder haben ein besonderes Anbau- und Kühlkonzept / Serie (Teil 2) Wissenswertes über Karotten
Schwabmünchen Die Brüder Johannes und Florian Pfänder haben einen ganz besonderen Luxus: In den Supermarkt gehen sie fast nur, um aus Interesse durch die Regale zu schlendern. Wenn sie jedoch Lust auf frische Produkte haben, dann haben sie es nicht weit, denn in ihrem Hofladen finden sie alles, wonach ihnen ist – und wissen dabei genau, auf welchem Feld das Gemüse gereift ist.
Selbst im Winter frische Karotten vom eigenen Feld essen können? Das ist vielleicht auf den ersten Blick undenkbar. Doch das Geschwisterpaar profitiert vor allem vom lehmhaltigen Boden in Schwabmünchen – und von der Tatsache, dass sie die letzten reifen Karotten im Oktober komplett in Erde gepackt ins Kühlhaus bringen. Sie verbleiben bis zum Verkauf oder bis zum Verzehr im Erdaushub und erhalten ihre Frische so über die Wintermonate.
So ist es möglich, noch an Weihnachten im Augsburger Land angebaute, frische Karotten zu servieren. Von Juli bis Oktober gibt es die Karotten direkt vom Feld, zwischen November und April wird aus den Lagerbeständen gezehrt. Nur im Mai und Juni müssen Verbraucher auf die frische Mohrrübe – und auf die Futterkarotten für Pferd und Hase – vom Feld verzichten.
Der Karottenanbau macht auf dem Pfänderhof den größten Anteil aus. Auf acht von den 24 Hektar Land, die für den Gemüseanbau reserviert sind, werden Karotten angebaut. Mit 1,8 Millionen Karotten pro Hektar wird die Ernte kalkuliert. 33 weitere Hektar werden für den Getreide- und Gründüngungsanbau genutzt. Auf das Sommer- und das Wintergemüse entfallen je 0,5 bis drei Hektar. Zum Frischgemüse zählen Salate, Radieschen, Kohlrabi, Spinat, Brokkoli und Blumenkohl. Das Lager- und Wurzelgemüse umfasst neben Karotten auch Sellerie, Rote Beete, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Weißkraut, Blaukraut und Rosenkohl.
Mit Blick auf den saisonalen Erntekalender fällt auf: Nur Kartoffeln gibt’s ganzjährig. Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Rote Beete machen etwa zweieinhalb Monate Pause, von April bis Mitte Juli. Auf Sellerie muss man zwischen Mai und Ende August verzichten. Sauerkraut gibt es nur von Ende September bis März.
Um das klassische Wintergemüse, die Karotte, den Kunden auch den ganzen Winter über anbieten zu können, wird bereits ab März gesät. Das Prozedere wird dann regelmäßig bis Ende Juni wiederholt. Die erste Ration ist so pünktlich zum Sommer fertig. Die letzte Charge wird im Oktober samt Erde ins Kühllager gebracht und bei null Grad Celsius feldfrisch gehalten. Gewaschen wird dann nur das, was direkt verbraucht oder verkauft werden kann. „Mit unserer Ernte sind wird nicht die Ersten“, sagt Florian Pfänder – dafür gibt es die Pfänderkarotten dann aber umso länger. Den Arbeitsaufwand von der Aussaat bis zum Kühlraum beziffert er auf 150 Stunden manuelle Arbeit und 50 Stunden Maschinenarbeit – pro Hektar.
Je weiter das Jahr voranschreitet, desto größer wird auch das Risiko, dass zu wenig Karottensamen aufgehen, diese dann dafür aber zu groß werden oder gar aufplatzen. Die wirtschaftlichen Folgen erklärt Florian Pfänder so: Die aufgesprungenen Karotten können nicht mehr verkauft werden, die großen Karotten werden an Kantinen geliefert. Alternativ werden sie zu Karottenstiften verarbeitet.
Nährstoffgehalt 100 Gramm der essbaren Karotte setzen sich aus 1 Gramm Eiweiß, 3,6 Gramm Ballaststof fen, 5 Gramm Kohlenhydraten, 88 Gramm Wasser, 330 Milligramm Kali um und 9800 Mikrogramm Carotin zusammen. Der hohe Anteil von Kalium und Wasser führt dazu, dass die Ka rotte entwässernd wirkt. Kombiniert mit Kartoffeln und Lauch (etwa in Sup pen oder Eintöpfen) wird dieser Effekt verstärkt. Der Kohlenhydratanteil ist für den süßlichen Geschmack der Karot te verantwortlich, die Ballaststoffe sättigen und halten die Verdauung auf Trab. Dies sind alles Gründe dafür, warum die Karotte oft die Basis für Kin derbrei ist.
Anbau Das größte Anbaugebiet für Karotten in Bayern ist das sogenann te Knoblauchsland (Mittelfranken). Im Landkreis Augsburg werden sie nur selten angebaut. Wer Karotten anbaut,
Das Frühjahr ist hingegen die sicherste Zeit, um zu säen. Ist die Saat ausgebracht, sollte es möglichst keinen starken Regen geben, denn das führt zur Verkrustung der Erdoberfläche. Die Folge: Nur die stärksten und größten Karotten können dann die Kruste durchdringen. Die lassen sich aber schwer an den Endverbraucher verkaufen. Etwa sieben Tage nach der Aussaat erfolgt eine natürliche Form der Unkrautbekämpfung in drei Schritten: Auf dem Biohof wird das Unkraut zunächst abgeflammt, danach wird zwischen den Reihen gehackt und im dritten Schritt wird schließlich das verbleibende Unkraut von Hand gezupft. Beim Wasser gilt: Zu nass sollte es für die Möhren nicht sein, vertreibt sie hier in erster Linie im ei genen Hofladen oder auf Bauernmärk ten. Allerdings ist die Möhre im pri vaten Kleingarten sehr verbreitet.
Sorten Es gibt Frühmöhren, die oft als Bund mit dem Kraut verkauft werden. Sie sollten sofort gegessen wer den. Und es gibt Spätmöhren (auch Waschmöhren). Sie sind (ohne Kraut) lagerfähig und kommen auch ohne Kraut in den Handel. Es gibt kugelrunde Sorten, die vor allem für die Konser venindustrie interessant sind. Karotten sind in Deutschland durch gute La gerhaltung das ganze Jahr auf dem Markt. Seit einigen Jahren sind auch wieder Sorten mit unterschiedlichen Farben (weiß, gelb, dunkelrot und schwarzviolett) erhältlich.
Verarbeitung Damit der Konsument maximal vom Carotin profitieren kann, sollte die Karotte bestenfalls ge gart und mit Fett (Butter, Rahm, denn darunter leidet die Lagerfähigkeit.
Um die ideale Karotte ernten zu können, – Florian Pfänder schätzt sie „Pi mal Daumen auf etwa 20 Zentimeter Länge und einen Durchmesser von drei Zentimetern“– müssen mehrere Faktoren zusammenkommen. Die Bodenstruktur, die Sorte, die Witterung und auch der Standort müssen passen. Allerdings weiß der 29-Jährige auch: „Für die Kunden kommt es zuerst auf die Optik an. Uns ist der Geschmack wichtiger.“
Um den Spagat zwischen Kundenwunsch und eigenem Geschmacksempfinden zu schaffen, setzt der Pfänderhof zum Großteil auf die Sorte „Romance“. Der Geschmack Nüssen) zubereitet werden. Das Carotin wird dadurch besser von unserem Körper aufgenommen. Roh sollten Ka rotten geraspelt oder gepresst wer den, damit die Zellwände geschädigt werden und das Carotin besser zur Verfügung steht. Tipp: Gutes Kauen zer stört auch die Zellwände! Frische Frühkarotten müssen nicht geschält werden, sie werden lediglich gebürs tet, damit alle Vitamine und Mineral stoffe genutzt werden können. Ältere, gelagerte Karotten sollten nur mit dem Messer abgeschabt werden. Hobby gärtner, die wissen, wie die Pflanze be handelt wurde, können auch das Kraut verwerten. In der modernen Kü che werden daraus Smoothies. Tradi tioneller kommt das Kraut in Salaten, Suppen und Eintöpfen vor.
Sehen Der Volksmund sagt: Wer Ka rotten isst, hat oder bekommt gute Augen. In der Tat hat die Karotte einen sei sehr gut, die Optik ist gleichmäßig und die Farbe leuchtend orange. Kombiniert wird diese Sorte mit der frühen Sorte „Napoli“, die besonders schnell wächst. Die Sorte „Miami“ist indes der heimliche Favorit von Florian Pfänder: Sie lagert gut, schmeckt gut, ist aber auch welliger – „und stößt dadurch nicht immer nur auf Gegenliebe“.
Verfügbar sind die Pfänderkarotten übrigens nicht nur im eigenen Hofladen. Die Landwirte beliefern auch Kantinen, Bäckereien, Naturkostläden, Biosupermärkte und Gärtner. Unter dem Emblem „Unser Land“sind die Karotten aus Schwabmünchen auch in regionalen Supermärkten verfügbar. hohen Anteil an Gesamtcarotin, wo bei Alpha und Beta Carotin in Vitamin A umgewandelt werden können. Vi tamin A trägt maßgeblich zum Erhalt der Sehkraft bei und ist auch für die Gesundheit der Haut wichtig. Carotin ist aber auch in vielen grünblättrigen Gemüsesorten enthalten.
Haut und Haare Mit Karottenöl kann man sich die Haut einreiben oder es sich als Kur auf die Haare geben. Das Öl kann man im Handel kaufen oder zu hause selbst herstellen.
Alexandra Hiebl ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung).