Wissenswertes über Nudeln
Nährstoffe Die Nudel enthält alle Nährstoffe des Weizens und eventu ell die des Hühnereis. Sie ist wegen ih res hohen Gehalts an Kohlenhydra ten sättigend und zählt somit zu den Sättigungsbeilagen. In der Vollkorn variante hat sie auch noch Ballaststoffe und Mineralstoffe im Angebot. Da Weizen zu den glutenhaltigen Getrei desorten gehört, ist die traditionelle Nudel für Zöliakiepatienten tabu. Zum Glück werden aber heute Nudeln auch aus anderen Mehlen wie zum Bei spiel aus Kichererbsen oder Linsen mehl hergestellt. Nudeln sind im Ver hältnis zu Kartoffeln und Reis die kalorienreichste Sättigungsbeilage auf unseren Tellern.
Herstellung Nudeln sind der Grup pe der Teigwaren zuzuordnen. Teig waren sind laut Lebensmittelrecht be liebig geformte Erzeugnisse aus Ge treidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/ oder anderen Zutaten. Der Teig wird weder gegoren noch gebacken, son dern nur geformt und getrocknet. Tra ditionell werden in Europa Nudeln aus Hart oder Weichweizen herge stellt. Teige mit Weichweizen sind
eher in den nördlichen europäischen Ländern bekannt. Damit diese Teige genügend Festigkeit erhalten, werden sie mit Hühnereiern zubereitet. Tei ge mit Hartweizen benötigen keine Eier. In Südeuropa wächst Hartwei zen problemlos, sodass die traditionel le italienische Pasta ohne Hühner eier auskommt. Haltbarkeit Nudeln sind durch die Trocknung lange haltbar. Sie sind ein Convenience Produkt, da sie dem Kochenden das Herstellen eines Nu delteigs und das Formen der Nudel er sparen.
Lagerung Trockene Nudeln immer trocken, lichtgeschützt und geruchs neutral aufbewahren, dann halten sie mindestens ein Jahr. Frische Nudeln aus dem Kühlregal sollten innerhalb des angegebenen Datums verzehrt werden. Selbst hergestellte frische Nu deln im Kühlschrank lagern und in nerhalb von drei bis vier Tagen verzeh ren. Nudelreste sollten wenn mög lich getrennt von der Soße im Kühl schrank aufbewahrt werden. Sie halten maximal zwei Tage.
Zubereitung Nudeln müssen sich während des Kochens entfalten kön nen, deshalb sollte der Topf breit und hoch sein. Mit dem Wasser nicht geizen. Nudeln müssen vollkommen bedeckt sein, damit sie gleichmäßig garen und nicht aneinanderkleben. Teigwaren müssen immer in Salz wasser gekocht werden, damit sie ge schmackvoll bleiben. Für Pasta wer den die Nudeln nicht abgeschreckt, die verbleibende Stärke an der Außen seite lässt die Soße besser an der Nudel haften. Tipp: Die Soße muss vor den Nudeln fertig zubereitet sein. Nudeln, die auf die Soße warten müssen, kleben und werden dann fälschlicher weise abgeschreckt.
Sortenvielfalt Nudelsorten gibt es endlos viele. Sie unterscheiden sich zum einen in ihrer Form: Es gibt lange Breite, dicke Kurze oder rund Ge schwungene. Für jede Verwendung gibt es auch eine andere Nudelform. So benötigt man für einen Nudelauf lauf andere Nudelformen als für eine kleine Sättigungsbeilage oder einen Nudelsalat. Nudeln können sich aber auch erheblich durch ihre Farben und Aromen unterscheiden, die sie bei der Herstellung des Teigs durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen erhalten. Und schließlich unterschei den sie sich auch durch die verwen deten Zutaten. Nudeln werden zum Beispiel in Asien aus anderen Meh len hergestellt. Die bekannte Glasnu del wird aus Mungobohnenstärke, die Reisnudel aus Reismehl und andere asiatische Nudeln werden aus Buch weizenmehl hergestellt. Der Trend zu glutenfreien Lebensmitteln führt dazu, dass auch bei uns immer mehr Nudeln aus anderen Mehlen herge stellt werden, meist von Hülsenfrüch ten. Basteln Eine Alternative zum Pas ta Genuss stammt aus der Bastel werkstatt. Hier werden Nudeln ver wendet, um kleine Figuren für An hänger zu basteln oder Bilderrahmen zu dekorieren.
Alexandra Hiebl
ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung).