Wenn der Reis zum Hauptgericht wird
Luftig, leicht, duftend – Reis kann mehr sein als eine Beilage. Es gibt 120000 Reissorten und eine Vielzahl an Zubereitungsarten, die Feinschmecker vermehrt entdecken
Augsburg Reis ist mehr als einfach nur eine Zutat, die den Magen füllt. Ob gekocht oder gebraten, die kleinen Körner sind eine Delikatesse für sich. Wobei Reis nicht gleich Reis ist. Das sagt einer, der sich darauf spezialisiert hat: Stefan Fak ist Risolier in Berlin. „Weltweit gibt es 120 000 verschiedene Reissorten“, sagt er.
Bekannt ist zum Beispiel roter Reis. Er kommt unter anderem aus der Camargue. „Der Geschmack von rotem Reis ist leicht nussig“, erläutert Fak. Er passt zu einem kräftigen Essen, etwa einem Wildgericht. Basmati, ein Langkornreis, stammt hingegen aus Asien und zeichnet sich durch ein erdiges Aroma aus. Nach dem Kochen ist er luftig locker. Er schmeckt zu einem asiatischen Gericht, etwa zu WokGemüse.
Arborio ist ein Rundkornreis, mit dem etwa Risotto, Paella, Sushi, aber auch Milchreis zubereitet wird. Aquarello aus Italien ist ebenfalls eine bekannte Risotto-Reissorte. „Welche Sorte gewählt wird, ist auch eine Kostenfrage“, sagt Frank Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Il Boccone“in Ludwigsburg. Während Arborio etwa vier Euro pro Kilogramm kostet, muss man für Aquarello etwa zwölf Euro pro Kilo zahlen. Aquarello ist ebenso wie Arborio cremig zart, aber bissfest.
Naturreis ist ein Vollkornprodukt. Weil die Körner nach der Ernte nicht poliert werden, haftet die Schale mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen noch an ihnen. Naturreis wird oft zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Parboiled-Reis kennen die meisten. Parboiling (Englisch „partially boiled“= teilweise gekocht) ist ein industrielles Verfahren, das dafür sorgt, dass Reis weiß und poliert aussieht. Denn nach der Ernte sind die Körner ein Vollkornprodukt mit einem silbernen Häutchen. Das Häutchen hat es in sich, denn darin stecken alle wichtigen Nährstoffe. Wird es für ein weißes Aussehen des Ein Rezept von Frank Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Res taurants „Il Boccone“in Ludwigsburg: Kräuterrisotto mit gebratener Fjord forelle – für vier Personen.
Für das Risotto zwei fein geschnitte ne Schalotten bei schwacher Hitze in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Dann gibt man 240 Gramm Risotto reis dazu und dünstet ihn ein bis zwei Minuten lang glasig. Der Reis wird nun mit 150 Milliliter Weißwein abge löscht. Es werden je ein Thymian zweig und ein Lorbeerblatt beigefügt. Nach und nach die Masse unter Rühren mit einem Dreiviertelliter kräf tigem Gemüsefond aufgießen. „Der Fond muss kochend heiß sein, sonst gelingt das Risotto nicht“, betont Gulewitsch. Der Reis wird gekocht, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Korns entfernt, dann gehen auch die Nährstoffe verloren.
Um diesen Verlust zu verhindern, wird der Reis zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann unter Druck gedampft. Dadurch gelangen die in der Schale enthaltenen Nährstoffe ins Innere des Reiskorns und verbleiben dort auch dann, wenn das silberne Häutchen später entfernt und das Korn poliert wurde.
Damit die Vitamine und Mineralstoffe im Reis erhalten bleiben, setzt man beim Kochen am besten auf die Quellmethode. Dafür gibt man etwa
Kurz bevor das Risotto gar ist, kann man Thymianzweig und Lorbeer blatt entfernen. In das Gericht kommen nun je 30 Gramm kleingeschnittene Petersilie und Basilikum. Das Risotto vom Herd nehmen und mit 100 Mil liliter Sahne und zwei Esslöffeln gerie benem Parmesan vermengen. An schließend mit Salz und Pfeffer ab schmecken.
Vier Fischfilets werden jetzt mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Thymianzweig in heißem Öl glasig ge braten. Das Risotto auf vier Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit Basilikum und Salbeiblät tern sowie Kirschtomaten garnieren. Dann 100 Milliliter Milch mit etwas Salz aufkochen und zum Abschluss Tupfer des Schaums auf das Gericht geben. (dpa) 200 Gramm Reis in einen Kochtopf und übergießt ihn mit der zweifachen Menge Wasser (also etwa 400 Milliliter). Der Reis wird zehn Minuten lang eingeweicht. Dann bei höchster Hitze einmal aufkochen und die Herdplatte auf die mittlere Stufe herunterschalten. Der Reis köchelt etwa 15 Minuten – und fertig. Damit der Reis nicht am Topfboden ankrustet, sollte man darauf achten, dass die Herdplatte nicht zu hoch eingestellt ist.
„Im Prinzip kann der Reis auch nach der Wassermethode gekocht werden“, sagt Richard Beck, Berufsschullehrer in Augsburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Diese Zubereitungsart kennen viele vom Nudeln kochen, also: Wasser aufsetzen, Reis rein, und kochen. „Allerdings lösen sich bei der Wassermethode die Nährstoffe aus den Körnern und gehen ins Kochwasser über, das hinterher weggeschüttet wird“, sagt Beck.
Damit Reis nach dem Kochen nicht fad schmeckt, hat Gulewitsch einen Tipp. Man nimmt zwei fein geschnittene Schalotten und dünstet sie mit zwei Esslöffeln Olivenöl an. Dann kommen in den Topf eine Tasse Reis und statt Wasser zwei Tassen Gemüsefonds dazu. Alles wird nun einmal aufgekocht. Danach Deckel drauf – und ab mit dem Topf in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen. Dort gart der Reis 15 bis 16 Minuten und hat viel Geschmack. Sabine Meuter, dpa
Rezept: Kräuterrisotto mit gebratener Fjordforelle