Keine Angst vor Rote-Bete-Flecken
Viele scheuen das Gemüse. Dabei sind die Rüben vielseitig wie kaum ein anderes Lebensmittel
Die Rote Bete, in Bayern Rote Rübe, Rote Ruam oder Rahner trat viele Jahre lediglich als essigsaurer Beilagensalat auf. Schade, denn die Beta vulgaris hat enorm viel zu bieten. Die braunrote Knolle mit dem purpurroten Fruchtfleisch schmeckt roh, geraspelt, mit Zitronensaft beträufelt, als Salat, in Kombination mit Äpfeln und Nüssen, gegart als Gemüse mit frisch ge- frischem Koriander, Nelken, geriebenem Meerrettich, zerdrückten Senfkörnern und Zitronensaft, aber auch Schnittlauch, Dill, Petersilie und Kerbel lässt sich das Gemüse prima geschmacklich variieren. Schade, wer alle interessanten Gerichte verschmäht.
Die Haupterntezeit der Roten Rüben ist im Oktober. Sie lassen sich in kühlen Lagerräumen überwintern. Schwarze Flecken auf den Knollen deuten auf eine zu kalte Lagerung hin. Im Frühjahr oder Frühsommer stammt die Ware aus
Zutaten (für zwei Personen): 1 klei ne Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, 1 EL Rapsöl, 2 Knoblauchzehen, 2 mit telgroße Rote Rüben, 1 Lorbeer blatt, 1 Liter Gemüse oder Fleischbrü he, ½ TL Salz, 1 EL dunkler Balsa micoessig, 1 TL Honig oder Johannis beergelee, 2 EL Crème fraîche.
Zubereitung Suppengrün waschen und fein schneiden, Rote Bete wa schen, schälen, in dünne Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln, dem Unterglas- oder Folienanbau. Zarte Blätter können wie bei nahezu allen Gemüsesorten mitverwendet werden. Rohe Rüben lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks rund eine Woche lagern. Gekochtes, ungesäuertes Gemüse sollte abgedeckt kühl gestellt werden und spätestens am nächsten Tag Verwendung finden.
Rote Rüben sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen beziehungsweise den Vitaminen der B-Gruppe, Folsäure, sowie Vitamin C. Das Knoblauch abziehen und zerdrücken, Öl in einem Topf erhitzen, Suppen grün und Zwiebel darin dünsten, Rote Bete, Knoblauch, Lorbeerblatt und Brühe zugeben, circa zehn Minuten kö cheln lassen, mit Essig, Salz, Honig und Crème fraîche abschmecken. Sup pe mit kräftigem Brot reichen. Ein Tipp: Mit weniger Flüssigkeit ge kocht lässt sich der Borschtsch gut mit kräftigem Gulasch mischen und Fleisch einsparen. Gemüse enthält im Vergleich zu anderen Sorten verhältnismäßig viel Nitrat und Oxalsäure. Es ist deshalb für Säuglinge und Personen mit Nierensteinen nicht empfehlenswert. Rote-Bete-Saft soll zwar die Leistung im Ausdauersport steigern, durch den hohen Nitrat- und Oxalsäuregehalt ist allerdings eine ständige Einnahme nicht ratsam. Frischware oder eingelegte Rote Bete beziehungsweise Säfte weisen aus ökologischem Anbau einen niedrigeren Nitratgehalt auf als aus konventionellem Anbau.
Viele Köche scheuen den Einsatz der blutenden Knolle durch die Farbstoffe Betanin und Anthocyan. Mit Hilfe eines Schnellkochtopfes lässt sich die normale Kochzeit von rund 50 Minuten um etwa zwei Drittel verkürzen. Nach dem Kochen wird das Gemüse einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser geschält. Gummihandschuhe schützen vor rot gefärbten Händen.
Frische Rote Bete lassen sich gut mit einem Sparschäler schälen und mit der Rohkostreibe raffeln. Soll das Gemüse geschnitten werden, gibt es folgende Tricks gegen Verfärbungen: Wird das Schneidebrett zuvor in kaltes Wasser getaucht, kann der rote Saft nicht so leicht einziehen. In der Kleidung oder an den Händen hilft eine Abreibung mit etwas Waschpulver und gut warmem Wasser. Die Farbstoffe der Roten Bete sind nicht sehr hitzebeständig.
Rezept für russischen Borschtsch