So essen Schwaben und Altbayern
Die Küchen in Altbayern und Schwaben haben ihre eigenen Exportschlager. Im Wirtshaus bestimmt auch die Einstellung der Gäste, was auf ihren Teller kommt. Weißwürste und Kässpatzen kommen überall an
Bayerns Küche ist reich an Schmankerln. Dabei haben die Regionen Gemeinsamkeiten und Unterschiede.
Auf die Frage, wie bayerisch essen wir Schwaben, antwortet Resi Bayrle ohne zu zögern: „Ziemlich bayerisch“! Aber umgekehrt ist auch manche schwäbische Kost ein Exportschlager – in altbayerischen Wirtshäusern ebenso wie auf alpinen Berghütten. Aber auch die Franken mischen sich auf den Speisekarten ein.
Die Wirtin muss es wissen, denn zusammen mit ihrem Mann Gerhard und Tochter Anna betreibt sie ganz im Süden von Königsbrunn Resi‘s Jägerhaus und bietet nicht nur bayerisch-schwäbische Gerichte an, sondern ist dafür auch schon zweimal mit der bayerischen Raute des Landwirtschaftsministeriums sowie des Hotel- und Gaststättenverbandes geehrt worden. Das Zeichen steht für ausgezeichnete bayerische Küche, und die kommt bei ihren Gästen, egal woher sie stammen, sehr gut an.
Als ganz typisch bayerische Gerichte hat sie als Beispiele gerade zwei Mahlzeiten aus ihrer Karte auf dem Tisch: „Rahmschwammerl mit Semmelknödel sowie Altbayerische Schnitzel mit Kartoffelsalat.“Letzteres wird vor dem Panieren auf einer Seite mit süßem Senf und auf der anderen Seite mit Meerrettich bestrichen und wem das geschmacklich noch nicht bayerisch genug ist, kann den süßen Senf noch extra dazu essen, was dem BavariaBrauchtum sozusagen die Krone aufsetzt.
Süßer Senf ist genau wie Weißwürste eine bayerische Tradition und zusammen wird beides gerne zum späten Frühstück verzehrt. Tradition wird in Resi‘s Jägerhaus großgeschrieben und daher gibt es jeden Dienstag ab 10 Uhr solch ein bayerisches Weißwurstfrühstück.
Wer die weißen leckeren Würste aber mal ganz anders probieren möchte, kann sie als Vorspeise bestellen. In kleine Scheiben geschnitten und paniert, dazu passend Kartoffelsalathäppchen und extra kleingebackene Brezeln. So werden die im Jahr 1857 in München kreierten Würstchen im heutigen Bayern und Schwabenland modernisiert auf den Tisch gebracht.
Es gibt aber natürlich auch schwäbische Gerichte, die ihren Siegeszug nach Bayern antraten und heute überall zu bestellen sind. „Kässpätzle mit gerösteten Zwiebeln, gerne mit Salat serviert, sind beispielsweise eine schwäbische Tradition“, sagt Resi Bayrle und hat auch dieses Lieblingsessen vieler ihrer Gäste auf der Karte.
„Die schmecken nicht nur sehr lecker, sondern machen auch Vegetarier richtig glücklich“, lautet ihr Resümee. Der Käse sei ihr Geheimrezept. Die Mischung aus verschiedenen Sorten, zu denen unter anderem Bergkäse, Emmentaler und Limburger gehören, bestellt sie extra in Ruderatshofen im Allgäu.
Typisch altbayerisch hingegen sind für Resi Bayrle Schweinshaxen, die im Wechsel mit den fränkischen Schäufele bei ihr montags serviert werden.
Schäufele? „Das ist Schweineschulter“, erklärt Bayrle. Sie merkt den Lauf der Zeit gar nicht so sehr am Essverhalten ihrer Gäste, sondern daran, dass Begriffe, wie eben das Schäufele, immer mehr verschwinden und durch allgemeine Bezeichnungen der Hauptzutaten ersetzt werden. So wird zum Beispiel Kalbsschnitzel statt Wienerschnitzel bestellt.
Ihre Gäste verschwinden jedoch sicher nicht, sie hat zusammen mit ihrem Team alle Hände voll zu tun und sagt: „Ich stehe zu meiner bayerisch-schwäbischen Küche.“
Einen Unterschied zwischen Bayern und Schwaben hat sie im Laufe der Jahre aber ausgemacht: „Die Schwaben haben nach oben hin eine Preisgrenze die sie nicht überschreiten wollen, die Gäste aus Altbayern zahlen gerne für Qualität und honorieren diese ohne Wenn und Aber.“
So geht’s weiter Die Macht der Tracht – und wann es keine ist. Dirndl und Lederhose alleine machen es nicht aus.