Die Flugente
● Die Flugente wird auch Barbarie , Moschus oder Warzenente genannt. Sie gehört zwar zu den Entenvögeln, aber zu einer anderen Gattung. Sie ist in der Natur eher ein Baum als ein Wasserbewohner. Im Vergleich zur Pekingente hat sie eine kräftigere Flug muskulatur, einen kleineren Fettan satz und besitzt somit viel mehr Brust fleisch. Binnen zehn bis zwölf Wo chen erreichen die Erpel im Mastbetrieb ein Schlachtgewicht von etwa drei bis vier Kilogramm. Weibliche Tiere bringen nur bis zu zwei Kilogramm auf die Waage. Die Flugente erreicht im Vergleich zu anderen Entenarten ihr Schlachtgewicht spät, dadurch entwickelt sich ein ausgeprägter Eigengeschmack.
● Entenarten Die Pekingente ist die häufigste Entenart. Im Handel wird sie einfach als „Ente“bezeichnet. Sie wird spätestens nach 42 Tagen ge schlachtet und hat dann ein Gewicht zwischen eineinhalb und zwei Kilo gramm. Die Mulardenente ist eine Kreuzung aus Flug und Pekingente. Nach acht bis neun Wochen hat sie ihr Schlachtgewicht von 2,8 Kilogramm erreicht.
● Geflügelfleisch Geflügel kann als mager angesehen werden. Das reine Muskelfleisch hat weniger als ein Pro zent Fett. Selbst fette Geflügelarten wie Gans und Ente haben fettarmes Muskelfleisch. Die Flugente ist im Vergleich zu anderen Enten deutlich fettärmer. Das Fett liegt vor allem in der Bauchhöhle und ganz besonders unter der Haut. Der Fettgehalt vari iert stark je nach Teilstück des Geflü gels. Die Zubereitungsart nimmt ebenfalls großen Einfluss auf den Fett gehalt des Geflügels. Als fettarme Varianten gelten das Braten und Grillen, weil dabei das Unterhautfettgewebe austritt und abfließen kann. Geflügel fleisch hat je nach Geflügelart einen Eiweißanteil von 14 bis 22 Prozent. Hierbei handelt es sich um sehr hoch wertiges Eiweiß, das der menschliche Körper gut für den Aufbau seines ei genen Eiweißes (Muskeln, Sehnen, …) brauchen kann. Geflügelfleisch ist reich an den Vitaminen B1 und B2 und enthält Eisen und Kalium.
● Verarbeitungsregeln Bei der Verar beitung von Geflügel sollten folgende Regeln eingehalten werden:
Kühl lagern: Kurze Transportwege, ge frorenes Geflügel nicht antauen las sen und im Kühlschrank an der kühlsten Stelle (unterstes Fach) aufbewahren. Richtig auftauen: Geflügel in einem Sieb im Kühlschrank auftauen. Da rauf achtgeben, dass die Tauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.
Hygienisch arbeiten: Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln zuberei ten, auf glatten, leicht zu reinigenden Unterlagen arbeiten und Hände und Geräte gründlich säubern. Spül und Putzlappen auswechseln und reini gen.
Durchgaren: Achtung bei großen Tie ren. Das Fleisch muss mindestens zwei Minuten eine Kerntemperatur von 70 Grad gehabt haben. Das Bein muss sich leicht aus dem Gelenk lösen und es darf kein blutiger Saft austre ten.
Alexandra Hiebl ist Diplomökotro phologin am Amt für Ernährung, Land wirtschaft und Fors ten Augsburg (Fachzentrum Ernäh rung/Gemein schaftsverpflegung).