Frisch aus der Fritteuse
Pommes frites enthalten in der Regel viel Fett. Der Fettgehalt steigt, je dünner die Stäbchen sind
Was spricht dagegen, ab und zu einen Riegel Schokolade, ein Glas Rotwein oder gar eine kleine Portion Pommes zu genießen? Nichts, wenn die Ernährung einigermaßen ausgewogen ist und keine Krankheit vorliegt. Denn je intensiver ein bestimmtes Lebensmittel verboten wird, desto attraktiver erscheint es.
Pommes frites wurden im 17. Jahrhundert von belgischen Fischern erfunden. Normalerweise brieten sie kleine Fische in heißem Öl. War nichts aus dem Wasser zu holen, schnitzten die Männer Kartoffeln zu Fischformen und ließen sie im Fett goldbraun werden. In den USA wurden Pommes frites erst nach dem Ersten Weltkrieg bekannt. Nach 1945 sorgte die industrielle Herstellung auch bei uns für eine blitzartige Verbreitung.
Unumstritten enthalten Pommes viel Fett und Kalorien. Eine „kleine“150-Gramm-Portion aus dem Backofen schlägt mit rund 380 Kalorien und 15 Gramm Fett zu, die gleiche Menge Fritteusen-frites saugen 21 Gramm Fett auf und liefern 410 Kalorien und mehr – Ketchup oder Mayo nicht eingerechnet.
Der Fettgehalt steigt, je dünner der Zuschnitt des Kartoffelstäbchens ist. Lange, dünne Exemplare – aus dem sogenannten Feinschnitt – haben eine große Oberfläche. Das führt dazu, dass beim Blanchieren und Frittieren viel Fett aufgesaugt wird. Dicke, breite Pommes werden dagegen mit weniger Fett durchtränkt. Fettsparender ist auf alle Fälle die Zubereitung im Backofen. Hier sollte die Temperatur nicht höher als 200 Grad sein (bei Umluft genügen 180 Grad). Bei mehr Hitze oder zu starker Braunfärbung kann gesundheitsgefährdendes Acrylamid entstehen. Das Wenden der Pommes und die gemäßigte Temperatur reduziert die Acrylamidbildung.
Riecht es in der Gastronomie nach altem Fett, sollte nicht nur die Lust auf Pommes vergehen. Hier ist dringend ein Ölwechsel nötig. Denn je häufiger Fette für das Frittieren verwendet werden, desto mehr können sie sich negativ verändern, indem unter anderem sogenannte Transfettsäuren entstehen. Außerdem fällt auf, dass das „Altöl“selten gefiltert wird, sodass schwarze Röstpartikel immer wieder aufs Neue erhitzt werden. Geschmacklich ist das kaum wahrnehmbar, nur der Geruch ist ein Zeichen. Auf den sollten wir uns verlassen.