Ein deutscher Meister eröffnet seine Manufaktur
Johannes Felkel hat als früherer deutscher Juniorenmeister der Konditoren seine Lehrjahre hinter sich. Jetzt macht sich der Königsbrunner mit einer Eis-manufaktur selbstständig und erklärt, was ein richtig gutes Eis ausmacht
Johannes Felkel aus Königsbrunn war schon deutscher Juniorenmeister der Konditoren. Jetzt macht sich der heute 34-Jährige selbstständig und eröffnet eine Manufaktur für hochwertiges Eis. Dabei setzt er auf Natur- statt Industrieprodukte. Das gilt auch für die Verpackung.
Königsbrunn/augsburg Vor rund zehn Jahren wurde Johannes Felkel deutscher Juniormeister der Konditoren, heute steht er in einer leeren Halle. Kabel hängen von der Decke, der Boden ist rauer Beton und an den Wänden lehnen Handwerkszeug und Leitern. Von Torten und Schokolade weit und breit keine Spur. Was ist zwischenzeitlich passiert?
Nach seiner ausgezeichneten Gesellenarbeit – seine filigranen Kunstwerke aus Zucker und Schokolade überzeugten damals die bundesweite Fachjury – arbeitete der gebürtige Königsbrunner noch ein Jahr als Geselle, besuchte anschließend die Meisterschule und arbeitete dann als Meister in verschiedenen Betrieben. Dazu gehörten das Schloss Dachau, die Chocolaterie in Königsbrunn und eine Biobäckerei in München, bei der er als Betriebsleiter tätig war. Und nun? Nun eröffnet der 34-Jährige seine eigene Manufaktur.
„Meisterhand“heißt sein Unternehmen, das Logo ist in der Vorbereitung, wie vieles andere auch. „Hier kommt das Büro und der Sozialraum
Restaurants und Hotels sind seine Kunden
hin, da wird die Eismaschine stehen und dort die Überzugsmaschine für die Pralinen.“Vor seinem inneren Auge sieht Felkel schon alles ganz genau. In seiner Manufaktur will er ausschließlich Bio-eis und hochwertige Pralinen herstellen. Seine Kunden sind in erster Linie Restaurants und Hotels. Die Nachfrage nach hochwertigen Produkten ist da, weiß der Konditormeister aus seiner Münchner Zeit. „Die Schere geht auch hier immer weiter auseinander“, sagt Felkel.
Auf der einen Seite gibt es die Discounterkunden, bei denen es immer noch billiger sein muss und auf der anderen Seite stehen die Kunden, die hochwertige Produkte suchen, ohne chemische Zusätze und Aroma-stoffe. Denn „natürliche Aromen“, die mit Schimmelpilzen auf Holzspänen erzeugt werden und nach Erdbeere schmecken sind zwar aber eben keine Erdbeeren. Für Bio-sorbets sei deshalb ein Fruchtanteil von 25 Prozent vorgeschrieben, erläutert Felkel. Seine Sorbets werden aber einen Fruchtanteil von 45 Prozent haben: „Dann schmeckt es auch ohne Zusätze richtig schön nach Erdbeeren.“
Der Fachmann weist auf den entscheidenden Unterschied von Creme-eis und Eiscreme hin: Während im letzteren alles Mögliche enthalten sein kann, beispielsweise Emulgatoren um ein größeres Volumen durch das Unterrühren von Luft und Wasser zu erhalten, darf bei Creme-eis ausschließlich Milch oder Sahne verwendet werden. Fel- kel wolle wieder zurück zu den Wurzeln, wie er sagt. Beste Qualität ohne Zusatzstoffe und industriell vorgefertigte Ausgangsstoffe, sein Handwerkskönnen zeigen ohne Hilfe der Industrie.
Dass dafür ein Markt vorhanden ist, habe ihm der große Zuspruch bei den ersten Kundengesprächen bestätigt. Zu seinem Sortiment gehören auch Eistorten und Sortiments-ergänzungen für spezielle Geschäfte, beispielsweise Pralinen aus deren eigenen Produkten. Das Eis liefert er in Mehrweg-eiscontainern, Plastik sei für ihn keine Option.
Das ganze Konzept der Nachhalnatürlich, tigkeit müsse stimmen. „Das ist nicht nur eine Geschäftsidee, ich lebe auch danach. Mich mit der Manufaktur selbstständig zu machen, war mein Traum und ich genieße es, nun die Möglichkeit dafür zu haben.“
Nun hofft der Jungunternehmer, dass bis Ende März alles fertig ist.
Lebensmittelkontrolleure gaben ihr Okay
„Das wäre ganz schlecht, wenn das Wetter wärmer wird und wir nicht liefern könnten.“Als nächstes kommen die Maler und Bodenverleger, damit Wände und Boden später leicht zu reinigen sind. Und bevor Felkel die Halle im Augsburger Martini-park anmietete, hatte er einen Ortstermin mit Lebensmittelkontrolleuren, die ihm bestätigten, dass die Halle für seine Manufaktur geeignet sei.
Geeignete Räume in Augsburg zu finden, war nicht einfach, hier half ein glücklicher Zufall, erzählt Felkel weiter. Denn er erfuhr frühzeitig, dass dort eventuell bald etwas frei werden wird. Manchmal reicht halt eine gute Geschäftsidee und handwerkliches Können alleine nicht aus, es muss auch noch etwas Glück dazu kommen.