Geschlossen: Wenn Lokale keine Köche finden
Eigentlich wollten die Betreiber des Steakrestaurants Red Rooster nach der Sommerpause das Lokal wieder öffnen. Doch sie finden kein Personal. Mit diesem Problem stehen sie nicht alleine da
Das Red Rooster war durchaus gefragt. Das Steakrestaurant in der Wintergasse/Ecke Moritzplatz besuchten gerne Gäste aus der sogenannten „Augsburger Gesellschaft“. Auch den ein oder anderen FCA-Spieler traf man hier an. Doch seit Mai schon sind die Vorhänge an den Glasfronten zugezogen. Dabei wird es vorerst bleiben. Die Betreiber stehen nach eigenen Angaben vor einem Problem, das sie offenbar mit vielen Gastronomen teilen.
Denn wer soll bloß kochen? Restaurants und Hotels tun sich immer schwerer bei der Suche nach Personal. „Es ist ein Riesen-Desaster, Köche zu finden“, bestätigt Leo Dietz vom Hotellerie- und Gaststättenverband. Davon können die Betreiber des Red Rooster, das erst 2017 eröffnet hatte, ein Lied singen.
Nun muss man dazu auch sagen, dass Werner Bahmann und Lucciano Bellano, die auch das benachbarte Picnic führen, ihr Steakrestaurant Ende Mai freiwillig zugemacht hatten. Zusammen mit zwei Kompagnons übernahmen sie nämlich zusätzlich den Damenhof. Über die Sommermonate hinweg wollten sich die Gastronomen auf den beliebten Innenhof des Fuggerpalais in der Maximilianstraße konzentrieren. Ihr Plan war, nach der Freiluftsaison das Red Rooster im November wieder zu eröffnen. Allerdings haben sie die Rechnung in dem Fall ohne den Koch gemacht.
Ihre bisherige Küchenchefin hatte sich längst anderen Aufgaben zugewandt. Seit Wochen, erzählen Bahmann und Bellano, lassen sie Bewerber vorkochen. Doch keiner konnte sie bislang überzeugen. Niemand reichte an die Qualität der Vorgängerin heran. „Wir haben ein elitäres Publikum, das gute Küche schätzt und bereit ist, dafür etwas mehr Geld auszugeben“, erklärt Bellano. „Wir wollen das Niveau unbedingt halten.“Momentan sei das aber nicht machbar. Also bleibt das Red Rooster zu. Es gibt mehrere Gründe, warum das Kochen in der Gastronomie an Attraktivität verloren hat, weiß Leo Dietz.
Der Job sei kräfteraubend, zudem die Schichtdienste mittags und abends, oft bis in die späten Stunden, ab. „Köche gehen heute lieber in Kantinen und Küchen von Industrieunternehmen oder Altersheimen.“Nicht nur wegen der geregelten Arbeitszeiten, sondern auch wegen des höheren Verdienstes. Das beobachtet man auch bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). „Die Bezahlung ist nicht gut“, kritisiert Paul Stüber, Gewerkschaftssekretär der NGG Schwaben. Sie liege deutlich unter jener der Industrie. „Zudem geht die Tendenz dahin, dass nicht mehr nach Tarif bezahlt wird.“Seiner Meinung nach sei das Problem, dass keine Köche gefunden werden, in vielen Fällen hausgemacht.
Stüber sagt, wie sich die Situation verbessern könnte. „Die Betriebe müssten zurück zur Tarifbindung und sich, vor allem was die Arbeitszeiten angeht, stärker an den Bedürfnissen der Beschäftigten orientieren.“Er fordert familienfreundliche Arbeitszeitmodelle, auch wenn das für die Arbeitgeber mehr Aufwand und auch mehr Kosten bedeute. „Sonst“, so seine Befürchtung, „kann sich die Lage weiter zuspitzen.“Eine Gastronomin aus der Innenstadt traf es vor wenigen Jahren hart.
Ihren Namen will sie nicht nennen. Vor einigen Jahren, berichtet sie, musste sie ihr Restaurant vorübergehend zusperren, weil sie ohne Küchenpersonal dastand. „Da bekommt man Existenzängste.“Die Wirtin beklagt die zunehmende Unzuverlässigkeit bei Mitarbeitern. „Da wird ein Vertrag unterschrieschreckten ben und die Leute kommen nicht in die Arbeit.“Seit zwei Jahren habe sie nun ein festes Team. „Zum Glück“, fügt sie hinzu. Manche Restaurants ändern aufgrund Personalmangels ihre Öffnungszeiten, berichtet Leo Dietz vom Hotel- und Gaststättenverband. „Die einen lassen ihren Mittagstisch weg, andere machen sonntags zu.“
Dass es so schwer ist, Köche zu finden, hat laut Andreas Schön, Mitinhaber des Hotels Alpenhof, einen weiteren Grund. „Es werden nicht mehr genügend Köche ausgebildet“, beobachtet Schön, der selbst einen Ausbildungsbetrieb führt. Systemgastronomie und Convenience-Küche, die immer beliebter werden, funktionierten auch ohne gut ausgebildete Köche. „Bei einer Steakkette etwa kommt es nur darauf an, dass das Fleisch auf den Punkt gebraten ist“, führt er als Beispiel an. Große Kochfertigkeiten müsse man dazu nicht haben. Zudem hätten Fertigprodukte inzwischen so eine hohe Qualität, dass manche Restaurants auf sie zurückgreifen. All diese Erkenntnisse helfen den Betreibern des Red Rooster gerade auch nicht. Dabei sei der Dezember mit vielen Weihnachtsfeiern schon durchreserviert gewesen, erzählt der 39-jährige Bellano. Es musste alles storniert werden. Ganz ungenutzt bleibt das Restaurant allerdings nicht.
In der Küche wird für das benachbarte Picnic und für CateringAufträge gekocht. Nächsten Montag, berichtet Bellano, stelle sich ein nächster Bewerber vor. Er hegt keine großen Hoffnungen.