So gelingt die perfekte Pizza
Die Pizza ist eines der Lieblingsessen der Deutschen. Bei einem Besuch in Königsbrunn verriet der Deutsche Meister im Pizzabacken, Maurizio De Giacomo, was das Geheimnis einer perfekten Pizza ist.
Auf Einladung des Holzofenbauers Merklinger ist Maurizio De Giacomo nach Königsbrunn gekommen. Er ist nicht nur Deutscher Meister im Pizzabacken, sondern auch Dritter der Europameisterschaft und Mitglied der Deutschen Nationalmannschaft im Pizzabacken. Eine sehr gute Adresse also, um das Geheimnis einer perfekten Pizza zu ergründen.
„Viel Amore und Leidenschaft für den Teig“, das seien die Grundzutaten, sagte De Giacomo, auf die Frage, was das Geheimnis seiner Pizza Napoletana sei. Dazu gehöre das richtige Mehl und das passende Equipment. Sehr wichtig sei die Grundlage: Der Teig. Der sollte am besten aus einem sehr guten Pizzamehl bestehen. Er verwende ein italienisches Mehl „Tipo 00“, gemischt mit einem Mehl des deutschen Typs 1050. Das sei ein etwas gröberes Mehl, bei dem auch die Hülsen noch zu sehen sind. Welches Mehl und welche Mischung letztlich zum Einsatz kämen, solle aber jeder für sich entscheiden. Das liege immer auch am persönlichen Geschmack. Es bräuchte lediglich etwas Mut zum Ausprobieren, um das persönliche Rezept für den perfekten Pizzateig zu finden.
Für seine preisgekrönte Pizza Napoletana Moderna, einer Variation des Klassikers, sei auch ein passender Ofen wichtig, so De Giacomo. Dafür sei zum Beispiel der Ofen des Königsbrunner Herstellers Merklinger geeignet. Er backt seine Pizza mit einer Bodentemperatur von etwa 300 Grad und einer Oberhitze von 480 Grad Celsius. Bei diesen Temperaturen ist die Pizza nur rund 90 Sekunden im Ofen, bevor sie auf den Tisch kommt. Das Ergebnis: eine Pizza mit fluffigem Rand, leicht knusprig in der Mitte. „Natürlich hat nicht jeder einen Profi-Holzofen zu Hause“, sagt der Pizzaexperte. So ein Ofen könne schließlich 2000 Euro und mehr kosten.
Doch er hat einen Tipp, wie eine nahezu perfekte Pizza auch im heimischen Backofen gelingt. Das Problem sei, dass die meisten Backöfen nicht die erforderliche Hitze erzeugen könnten. Mit einem Trick könne man aber trotzdem ein sehr gutes Ergebnis erreichen. Dazu solle man als erstes einen Pizzastein auf der obersten Schiene
mit höchster Temperatur etwa eine Stunde vorheizen. Dann die Pizza einschieben und mit der Grillfunktion auf höchster Stufe backen. „So bekommt man ein gutes Ergebnis, das dem aus einem richtigen Pizzaofen zumindest nahekommt.“
Einen speziellen Tipp hat der Pizzameister zum Schluss noch parat: „Um ein schönes Knoblaucharoma, zum Beispiel für eine Meeresfrüchtepizza, zu bekommen, gebe ich den klein gehackten Knoblauch erst nach dem Backen frisch auf die Pizza.“Eine weitere
Möglichkeit sei, den fein gehackten Knoblauch einen Tag in gutem Olivenöl einzulegen und die Pizza damit zu beträufeln. Das gebe ein besonders feines Aroma. Natürlich auch in diesem Fall erst nach dem backen. Denn Knoblauch möge es nicht, wenn er stark erhitzt wird.
In einem Holzofen kann nicht nur Pizza gebacken werden. Neben Pizzameister De Giacomo waren auch der Bäckermeister Dietmar Kappl und Sebastian Brücklmaier, der seine Ausbildung mit der Auszeichnung „Bayerns bester Jungbäcker“abgeschlossen hat, bei
dem Backevent in Königsbrunn dabei. Sie präsentierten Holzofenbrot und süße Backvariationen.
Die Königsbrunner Firma Merklinger produziert seit 2016 überwiegend handgefertigte Holzöfen in Handwerksqualität. Rund 2000 Öfen baue die Firma mit ihren 30 Mitarbeitern pro Jahr, verrät Firmenchef Markus Merklinger.
Stolz ist der Firmengründer vor allem auf die Qualität seiner Öfen und die nachhaltige Fertigung. Neben backen und grillen ist auch räuchern möglich. Anders als bei einem klassischen Holzofen, bei
dem das Holz im Backraum liegt und dann zum Backen herausgenommen werden muss, werden diese Öfen von unten befeuert. So könne die Temperatur durchgehend gehalten und auch variiert werden, sagt Merklinger. Zudem sei die Aufheizzeit von etwa 30 Minuten sehr kurz.
So könne man zuerst ein Brot backen und anschließend einen Braten zubereiten. Für Familienfeiern und Firmenevents sei es durchaus möglich einen seiner Öfen auch zu mieten, erklärt Markus Merklinger.