Hirschgulasch mit Brezenknödeln

ZUTATEN

Hirschgulasch:

800 g Hirschschulter, ohne Knochen etwas Butterschmalz

150 g Gemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotten)

2 EL Tomatenmark

4 EL Preiselbeeren plus Preiselbeeren zum Abschmecken

3 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner

300 ml Wasser oder Wildfond 500 ml Rotwein etwas Speisestärke

Salz, Pfeffer etwas roter Portwein evtl. ca. 30 g eiskalte Butter Brezenknödel:

1 Zwiebel, ¼ l Milch, 250 g Brezen, 1 Tag alt 80 g braune Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat 1 EL Petersilie, fein geschnitten

SO WIRD’S GEMACHT:

1. Fleisch in ca. 40–50 g schwere Stücke schneiden und in Schmalz anbraten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und den Vorgang 5 mal wiederholen. Gemüse sehr klein schneiden, zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren hinzufügen und anrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und einkochen lassen. Röstvorgang 4 mal wiederholen. Mit Wasser oder Wildfond auffüllen und 500 ml Rotwein angießen. Gulasch bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden weich schmoren. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, die Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, rotem Portwein und evtl. mit eiskalter Butter abschmecken.

2. Zwiebel fein würfeln. Milch zum Kochen bringen, Brezen entsalzen und in feine Scheiben schneiden. Mit der heißen Milch übergießen und zugedeckt stehen lassen. In einer Pfanne Zwiebelwürfel in Butter anbräunen. Zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben, Masse gut durchmischen. Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.