LIMOUSINFILET

Für 6 Personen

Zutaten:

Für das Fleisch:

2 EL Butterschmalz ·

1 Rinderfilet

(ca. 1,2 kg; z.B. vom Limousinrind)

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse-Ragout:

300 g Schalotten ·

2 Möhren (200 g) 50 g Butter ·

1 EL Zucker

100 ml dunkler Kalbsfond

2 Tomaten ·

Salz ·

Pfeffer aus d.

Mühle Für die Sauce:

150 g Zwiebeln ·

2 TL Zucker

1 TL Tomatenmark ·

150 ml Rotwein 200 ml dunkler Kalbsfond

1 Zweig Rosmarin ·

1 Stück Ingwer

2 EL Aceto balsamico ·

1 TL Rosa Pfefferbeeren ·

50 g kalte Butter

Zubereitung:

1 Für das Fleisch den Ofen auf 85 °C vorheizen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin auf allen Seiten kräftig anbraten. In eine ofenfeste Form legen und 2 bis 2 ½ Stunden auf der mittleren Schiene garen. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen.

2 Schalotten schälen und vierteln, Möhren schälen und würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und beides anschwitzen. Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit dem Fond ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 30 Min. sämig schmoren. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Fruchtfleisch würfeln und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen.

3 Für die Sauce die Zwiebeln würfeln. Bratensatz erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Zucker und Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Mit Wein ablöschen und Fond dazugießen. Rosmarin und Ingwer in Scheiben hinzufügen und die Sauce einkochen lassen. Rosmarin und Ingwer entfernen, Essig und Pfefferbeeren zur Sauce geben. Die kalte Butter in Stückchen unterschlagen.