Weihnachtsbäckerei

Im mittelfränkischen Dachsbach führt Arnd Erbel, Deutschlands einziger Freibäcker, den 1680 gegründeten Familienbetrieb nach eigenem Gusto.

mit Regionalität. Er nennt sich Freibäcker. „Dieser historische Begriff trifft den Kern. So bezeichneten sich früher diejenigen Bäcker, die sich nicht dem Zunftzwang unterwarfen. „Bei mir ist es ähnlich, denn ich arbeite vollkommen unabhängig“, erklärt der Franke. Er bestimmt selbst, welche Zutaten er verwendet, woher er sie bezieht und braucht für seine Backwaren keine fertigen Teiglinge. Das Gewicht seiner Teige misst er mithilfe einer alten Waage, mit der schon sein Großvater gearbeitet hat. Und gebacken wird in einem Dampfbackofen.

WAHRE BACKTRÄUME

In der Vorweihnachtszeit duftet es in seiner Backstube nicht nur nach Brot und Lebkuchen, sondern vielen anderen süßen Leckereien, darunter auch Stollen und die italienische Spezialität Panettone. Normalerweise werden Stollen mit Hefe gebacken. Nicht so in Dachsbach. Bei all seinen Backwaren verzichtet Erbel nicht nur auf künstliche Zusatzstoffe, sondern auch auf Backhefe. Trotzdem sind die Teige herrlich weich und fluffig. „Ich lockere den Teig durch ein bestimmtes Verfahren“, verrät der Freibäcker. Auch beim Panettone wendet er einen Trick an: Damit der Kuchen nach dem Backen nicht in sich zusammenfällt, wird er mit der süßen Haube nach unten aufgehängt. Sie besteht aus Makronenmasse, Mandeln und Hagelzucker ... einfach köstlich!