Hier haben Mäuse und Käfer nichts zu beißen
Bäcker müssen vor allem dem Besuch von Insekten und Nagern vorbeugen. Keime sind da, wo gebacken wird, weniger ein Problem. Wie hiesige Betriebe mit dem Thema Hygiene umgehen
Ob man nach den jüngsten Berichten über unhygienische Zustände in der Backbranche in Unterdießen Zweifel an der Sauberkeit in der örtlichen Bäckerei hat? Die Frage beantwortet sich morgens ganz ohne Worte: Denn vor der Bäckerei Pfatischer steht die Kundschaft oft bis auf die Dorfstraße hinaus. Trotz dieses Kundenvertrauens treiben Berichte über Mäuse, Schmutz und Schädlingsbefall insbesondere in Großbetrieben auch Bäckermeister Werner Pfatischer um. Deshalb zeigt er auch gerne, wie in seiner Backstube gearbeitet und vor allem geputzt wird.
An den Wänden hängen Putzpläne: Gekehrt wird jeden Tag, einmal in der Woche wird der Boden nass geputzt und zweimal im Jahr wird die Bäckerei komplett generalgereinigt. „Das Wichtigste ist, dass kein Futter da ist“, fasst Pfatischer zusammen. Dann finden Motten, Käfer und Mäuse nichts und dann kann eigentlich schon nicht mehr viel passieren, denn eine Bäckerei ist eigentlich ein vergleichsweise steriler Ort: Auch wenn die Backöfen nach jahrzehntelangem Gebrauch nicht mehr glänzen und blitzen, sondern teilweise von einer braunen Kohlenstoff-Schicht überzogen sind, ein hygienisches Problem ist das nicht: Wo fast täglich gebacken wird, ist es Keimen zu heiß. Natürlich gibt es auch heiklere Stellen: In den Kipptrögen der Semmelmaschine könnten feuchte Stellen bleiben und Schimmel Nahrung geben, aber nur, wenn nicht genug Zeit sei, dass die Mulden abtrocknen.
Dass auch mal alle Räder still stehen (bei Pfatischer wird nur an fünf Tagen gebacken) ist für den Unterdießener ein weiterer Punkt: Da habe er montags Zeit, in Ruhe was zu machen. Daneben ist für Pfatischer auch die Größe eines Betriebs von Bedeutung: Nicht nur, um alles selbst im Auge behalten zu können, sondern auch im Hinblick auf das Personal: Da habe er das Glück, dass seine drei Gesellen alle seit mindestens zwölf Jahren im Betrieb seien.
Wo es in einer Bäckerei unübersichtlich werden kann, ist im Lager. Wichtig sei da, dass keine Vorräte länger liegen bleiben, sondern zügig verarbeitet werden und alle Mitarbeiter auf die Beschriftung „ZV“(„zuerst verwenden“) achten.
Dass trotz aller Bemühungen mal eine Maus in einer Backstube auftauchen kann, schließt auch Pfatischer nicht aus. Lebensmittelkontrolleure sieht Pfatischer als Partner. Er hätte auch nichts gegen mehr Transparenz. Die Öffentlich- keit könne ruhig die Kontrollergebnisse erfahren. Schlecht sei etwas anderes: „Jetzt heißt es ,die Bäcker’“, sagt Pfatischer, „da wird die ganze Branche runtergezogen.“
Michael Gerum, der Chef der Landsberger Bäckerei Manhart, sieht es jedoch als problematisch, jede Maus öffentlich zu machen. „Das ist eine Momentaufnahme“, meint Gerum, die nichts über die Sauberkeit eines Betriebs aussage. Mit 14 Verkaufsstellen ist Manhart der Größte der rund 20 Backbetriebe im Landkreis.
1994 backen die Gerums im Industriegebiet – in einer hellen und übersichtlichen Halle. „Die kann man viel leichter sauber halten als eine U-Boot-Bäckerei in der Altstadt“, erklärt Gerum. Auch bei Manhart wird nur einmal am Tag produziert. Wenn die Mitarbeiter damit fertig sind, machen sie die Geräte und Maschinen und die Backstube sauber. Ungefähr 20 Prozent der Arbeitszeit werde fürs Reinigen verwendet, erklären die Gerums, während ein Praktikant gerade die Teigkessel und eine Meisterin die Semmelmaschine sauber macht. Mittags rücken die Putzfrauen mit Putzmaschinen und Schrubbern an, alle zwei Monate steht eine Großreinigung auf dem Plan. Michael Gerum gibt aber auch eines zu bedenken: In einer Bäckerei werde mit „Lebensmitteln“gearbeitet, das schließe schon im Wortsinn eine völlige Sterilität aus. Eine Bäckerei könne auch nicht hermetisch von der Umwelt abgeschlossen werden.
Einmal im Jahr durchleuchtet die Lebensmittelüberwachung in der Regel für ein paar Stunden die BäSeit