Das Einmaleins der guten Öle
Olivenöl soll gesund sein, sagt man. Aber warum ist das eigentlich so? Was macht aus einem Öl ein gutes Öl? Und welches eignet sich für welche Speisen und Zubereitungen?
Mit dem Öl verhält es sich so wie mit den meisten Lebensmitteln heutzutage: Im Supermarktregal stehen unzählige Sorten, und kaum einer weiß, worin genau sie sich unterscheiden. Warum ist das eine Olivenöl doppelt so teuer wie das andere? Sind manche Öle wirklich gesünder als andere? Und was bitte verbirgt sich hinter seltsamen Namen wie Leindotteröl? Ein Überblick.
Eins vorweg: Fett ist nicht gleich Fett, deswegen sind manche Öle tatsächlich gesünder als andere. Ernährungswissenschaftler unterscheiden grob gesagt drei Arten von Fetten: solche mit gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Körper braucht alle drei, vor allem aber die einfach ungesättigte Ölsäure und die mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Sie helfen nämlich, den Cholesterinspiegel und Blutdruck zu regulieren und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Heike Rapp vom Bundeszentrum für Ernährung rät: „Ein Drittel des Fetts, das wir essen, sollte aus einfach ungesättigten Fettsäuren und ein weiteres Drittel aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen.“Das klingt kompliziert, als Faustregel können sich Gesundheitsbewusste aber merken: Möglichst viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren essen und besonders auf Omega3-Fettsäuren achten. Der Körper produziert nämlich selbst gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, sodass es den meisten daran nicht mangelt.
Mehrfach ungesättigte Omega6-Fettsäuren stecken auch in rotem Fleisch und Milchprodukten, wovon die meisten Deutschen ebenfalls genug essen. Omega-3 ist dagegen vor allem in pflanzlichen Ölen und Fisch enthalten. Im Schnitt nehmen die Deutschen eher zu wenig Omega-3 zu sich, sagt Rapp. Bleibt also die Frage, in welchem Öl welche Fettsäure steckt. ● Dieses Öl darf keiner Küche fehlen. Es enthält sehr viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, und die auch noch in einem guten Verhältnis: Auf zwei Teile Omega-6 kommt fast ein Teil Omega-3. Zudem ist das Öl enorm vielseitig. Raffiniert – also gereinigt – ist es geschmacksneutral und eignet sich hervorragend zum Braten. Es verträgt auch hohe Temperaturen, ohne zu verbrennen, erklärt Dagmar von Cramm, Oecotrophologin und Autorin zahlreicher Kochbücher. Kalt gepresstes Rapsöl dage- gen verfeinert Salate und andere kalte Speisen. ● Es ist wegen seines feinen Geschmacks ein sehr beliebtes Speiseöl. Olivenöl besteht in der Regel zu mindestens drei Vierteln aus der einfach ungesättigten Ölsäure. Sie senkt den Spiegel des „bösen“LDL-Cholesterins. Alexander Huber, Chef des Restaurants „Huberwirt“in Pleiskirchen und Mitglied der Spitzenkoch-Vereinigung Jeunes Restaurateurs, rät zu einem guten kalt gepressten Olivenöl. „Diese Öle haben allerdings ihren Preis“, stellt er klar. Wer einen Liter Olivenöl für drei oder vier Euro kauft, dürfe nicht erwarten, dass es tatsächlich kalt gepresst ist. Erhitzt werden sollte ein kalt gepresstes Olivenöl übrigens nicht. Huber empfiehlt, Fleisch oder Fisch mit einem raffinierten Öl anzubraten und erst anschließend mit ein paar Tropfen Olivenöl zu verfeinern. ● Dieses Öl ist die Queen unter den Omega3-Lieferanten. Es enthält bis zu rund 70 Prozent dieser essenziellen Fettsäure. Das lässt es allerdings auch schnell ranzig werden. Am besten kauft man Leinöl daher in kleinen Flaschen und braucht diese binnen weniger Wochen auf. Dagmar von Cramm füllt Leinöl in ein gefrierbeständiges Behältnis und lagert es im Tiefkühlschrank. Ihr zufolge bleibt es selbst bei Minusgraden noch dickflüssig, dafür sorgt der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Wem Leinöl zu bitter ist, dem empfiehlt die Kochbuchautorin, Leindotteröl zu probieren. Es wird aus den Samen des Leindotters gewonnen, enthält ebenfalls viel Omega-3 und hat einen milderen, frischeren Geschmack. ● Um kaum ein Fett wurde in den vergangenen Monaten so viel gestritten wie um Kokosöl. Während die einen dem exotischen Fett wahre Wunderwirkungen nachsagen, warnen andere: Es sei nicht besser als Butterschmalz. Tatsächlich ist das Fettsäuremuster ernüchternd. Kokosfett enthält fast ausschließlich gesättigte Fettsäuren, deutlich mehr noch als etwa Butter. Wie hoch der Anteil gesättigter Fettsäuren ist, findet man übrigens ganz einfach heraus: „Je eher ein Fett im Kühlschrank fest wird, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es“, erklärt von Cramm. ● Das Öl, das aus geschälten oder ungeschälten Kürbiskernen gepresst wird, besteht bis zu 60 Prozent aus Omega-6-Fettsäuren. Darüber hinaus ist es reich an Ölsäure. Kalt gepresstes Kürbiskernöl ist hell und leicht gelblich. Das bekanntere tiefdunkelgrüne Kürbiskernöl wird in der österreichischen Steiermark aus einer speziellen Kürbissorte gewonnen. Es passt gut zu Salaten und kalten Speisen – und verfeinert auch Desserts wie etwa eine Kugel Vanilleeis. ● Nüsse enthalten in der Regel viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gelten deshalb als gesunde Fettlieferanten. Öle aus Nüssen haben zudem einen intensiven, charakteristischen Geschmack. Experte Alexander Huber verwendet beispielsweise Erdnussöl gern zu asiatischen Gerichten, wie er erzählt. „Es passt aber auch sehr gut zu Wurzelgemüse.“Erdnussöl lässt sich außerdem problemlos hoch erhitzen. Es enthält sowohl einfach ungesättigte als auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, allerdings nur wenig Omega-3. Walnussöl dagegen ist ein guter Omega-3-Lieferant. Haselnussöl ist in seinem Fettsäuremuster dem Olivenöl ähnlich. Es sollte allerdings gekühlt gelagert werden, da es ansonsten schnell ranzig wird.
Teresa Nauber, dpa
ständig Papiere kaufen und umgehend wieder verkaufen. Im Extremfall wird eine Aktienposition binnen eines Tages gebildet und noch bis zum Abend wieder aufgelöst.
Im Fachjargon nennt sich diese Form des Aktienhandels DayTrading (übersetzt ins Deutsche heißt das in etwa „Tag-Handel“). Die beteiligten Akteure heißen Day-Trader. Insbesondere in Zeiten, in denen die Aktienmärkte Kurssprünge von mehreren Prozent pro Tag hinlegen, erscheint eine solche Strategie sehr reizvoll. Allerdings ist sie nicht ganz ohne Fragezeichen. Denn ob ein Anleger an der Börse auf lange Sicht mit hektischen Käufen und Verkäufen wirklich überdurchschnittlich erfolgreich sein kann, ist jedoch fraglich. Vor allem weil er das Börsengeschehen dafür sehr genau im Auge behalten muss. - -
ab 400 ab 800 ab 1500 ab 2500 ab 3500 ab 5500 ab 7500 9500–11 500