Ausgezeichnete Kantinen
Ernährung Zwei Betriebsgastronomien aus dem Landkreis haben sich im Landwirtschaftsministerium coachen lassen. Auch beim Essen in Firmen und Behörden sollen Regionalität und Gesundheitsaspekte verstärkt Einzug halten
Zwei Betriebskantinen aus dem Landkreis haben sich coachen lassen. Regionalität und Gesundheitsaspekte sollen verstärkt Einzug halten.
Landsberg/Holzhausen Mahlzeit! Außer Haus wird immer häufiger gegessen: im Imbiss, in der Schule, im Restaurant – und natürlich in der Kantine. Was dort aufgetischt wird, hat jetzt das Landwirtschaftsministerium auf den Plan gerufen. Dort gibt es seit einiger Zeit KantinenCoaches. Deren Unterstützung haben auch zwei Betriebsgastronomien aus dem Landkreis in Anspruch genommen, um (noch) besser zu werden: die Kantinen der Bayerischen Verwaltungsschule (BVS) in Holzhausen am Ammersee und des Landsberger Maschinenbauers Veit. Beide Kantinen wurden von Agrarminister Helmut Brunner mit einer Urkunde ausgezeichnet.
Dass die Verpflegung in der BVS in Holzhausen Chefsache ist, hat auch damit zu tun, dass der Leiter der Schule, Thorsten Riedle, selbst aus einer Hoteliersfamilie stammt und außerdem gelernter Restaurantfachmann und Hotelbetriebswirt ist. In der BVS hat er vor allem den Zusammenhang zwischen Essen und Lernen im Blick: „Lerngerechte Ernährung“sei das Ziel in seinem Haus, das täglich bis zu 180 Portionen Mittagessen ausgibt. Was das bedeutet? Der Blutzuckerspiegel solle möglichst den ganzen Tag über stabil sein und das in den Lehrveranstaltungen berüchtigte „Suppenkoma“nach dem Mittagsmahl vermieden werden, erklärt der BVSLeiter. Sättigen, aber nicht übersättigen sei das Ziel: Abwechslungsreich, leicht und ausgewogen solle der Speiseplan sein. Trotzdem will Riedle die Verpflegung nicht ausschließlich nach rationalen Aspekten gestalten. Wenn die Kursteilnehmer Halbzeit haben, werde auch das „besonders beliebte BurgerBuffet“aufgebaut. Riedle spricht dabei von „Soulfood“, Essen für die Seele. Auch die bei jungen Leuten beliebten drei „P“(Pizza, Pasta und Pommes) finden sich auf dem Speiseplan, wobei der Pizzaboden auch mal aus Dinkelvollkornmehl bestehen dürfe, wie Riedle sagt.
Bekannt für eine gute Küche ist auch die Landsberger Firma Veit, aus dem Landkreis die zweite Teilnehmerin am Kantinen-Coaching. Rund 100 Essen werden dort im Durchschnitt pro Tag von zwei Vollzeit- und einigen Teilzeitkräften zubereitet, berichtet der kaufmännische Leiter Paul Bauer.
Beim Kantinen-Coaching geht es dem Landwirtschaftsministerium nicht nur darum, die Leistungsfähigkeit und Gesundheit von Arbeitnehmern zu fördern, sondern auch regionalen Lebensmittelproduzenten Absatzmärkte zu verschaffen. Auch das verinnerlichen die beiden Kantinenchefs Michael Born (BVS) und Werner Freiberger (Veit) immer mehr. Statt in den Großmarkt zu fahren ist es üblich, sich von regionalen Anbietern beliefern zu lassen. Paul Bauer fällt da das Strohschwein aus der Region ein, dessen Fleischstücke immer mal wieder in der Veit-Kantine serviert werden.
Thorsten Riedle von der Verwaltungsschule will seinen Lieferantenpool noch weiter regionalisieren und denkt darüber nach, auch die Milch von einem nahegelegenen Bauernhof zu beziehen. Backwaren kauft er beim örtlichen Bäcker, Fleisch und Wurst bei einem handwerklichen Metzger, der selbst schlachtet, aus einer Nachbargemeinde. Aber er will noch mehr: Fisch von einer Fischzucht am Lech oder Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind, einer seltenen Nutztierrasse, die im Alpenvorland beheimatet ist. Kurze Wege, sagt Riedle, bedeuteten mehr Frische und mehr Qualität.
Es gibt aber auch noch einen weiteren Gesichtspunkt, der in einer Kantine zu beachten ist: der Preis. Mehr Qualität sei manchmal teurer, aber es gebe auch Einsparpotenzia- le. Etwa dann, wenn der Speiseplan auch berücksichtige, was es gerade günstig zu haben gibt, sagt Riedle. Er verweist darauf, wie früher gewirtschaftet wurde. Dazu gehörte auch, nach Möglichkeit alles in der Küche selber zu machen und auf Fertigprodukte zu verzichten. Das sei zwar personalintensiv, biete aber gleichfalls Einsparmöglichkeiten: Wenn weniger weggeworfen werde und Reste besser verwertet würden, spare man beim Einkauf.
Paul Bauer von der Firma Veit verweist aber auch auf den sozialen Charakter einer Kantine: „Wir wollen den Mitarbeitern in den Pausenzeiten einen angenehmen Aufenthalt bieten, deshalb haben wir die Kantine kürzlich auch räumlich neu ausgestattet.“Die Kantine habe auch deswegen einen besonderen Stellenwert, weil das Unternehmen hier ebenso Geschäftspartner bewir- tet, wie Bauer erwähnt. Viele davon kämen aus Asien. Da stößt das Regionalprinzip bisweilen auf Grenzen: Schweinefleisch, auch wenn es von auf Stroh gehaltenen Tieren stammt, sei da nicht immer die erste Wahl. Da seien vielmehr asiatische Gerichte gefragt, berichtet Bauer.
Zum Schluss noch ein Blick auf den gestrigen Speiseplan: In der Verwaltungsschule konnte zwischen pochiertem Wels auf Wurzelgemüse und gedämpften Kartoffeln und Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster als Hauptgerichte gewählt werden. Bei Veit gab es Schnitzel Wiener Art mit Pommes frites und Salat sowie Canneloni nach Art des Hauses mit Salat. Mahlzeit! OCoaching
Die nächste Coaching Run de für Kantinen startet übrigens im Ja nuar. Die ministeriellen Leitlinien für die Betriebsgastronomie sind im Internet auf www.ernaehrung.bayern.de zu finden.
Auch „Soulfood“steht auf dem Speiseplan