Die Landsberger Geschmacksgrenze
Lebensmittel Die Bäckerinnung lässt wieder Brot prüfen. Aber warum eigentlich keine Semmeln und Brezen? Das hat einen ganz besonderen Grund
Landsberg Beim Landsberger Tagblatt bog sich am Donnerstag wieder der Tisch im kleinen Konferenzzimmer. Die Bäckerinnung München und Landsberg hielt dort ihre alljährliche Brotprüfung ab. Brotprüfer Manfred Stiefel hatte sich durch einen Berg von 46 Broten zu beißen. Angeliefert wurden die Laibe von den Bäckereien Luber (Prittriching), Manhart (Landsberg), Pfatischer (Unterdießen) und Storch (Rott). Insgesamt gibt es im Landkreis momentan noch etwas mehr als 15 Backbetriebe.
Mischbrot, Holzofenbrot, Roggenbrot, Toskanabrot, Quark-Kürbis-Brot: Das ist nur ein kleiner Teil dessen, was die Bäcker anlieferten. Und was liegt besonders im Trend? Im vergangenen Jahr sprach Stiefel von der „Urgetreidewelle“. „Und die rollt immer noch“, erzählt der Brot-Tester: Neben Weizen und Roggen werden dafür immer mehr Dinkel, Emmer und Einkorn gemahlen und verbacken. Interessant findet er vor allem, dass sich der Dinkel inzwischen in ganz Deutschland großer Beliebtheit erfreut – weit über die traditionellen Dinkelanbaugebiete im schwäbisch-alemannischen Raum hinaus.
Welches Brot er selber am liebsten mag? Es komme halt auch immer auf die Situation an. Beim sommerlichen Grillen mag er weiße, mediterrane Sorten, zur Brotzeit lieber was Dunkleres und Kräftiges. Und er sei natürlich auch von seiner Kindheit in Berlin geprägt: Berlin liegt bekanntlich im Roggengebiet.
Die Landsberger Brotqualität gefällt dem Prüfer recht gut: Von den im vergangenen Jahr geprüften rund 50 Broten wurden 24 mit „sehr gut“und die anderen mit „gut“bewertet. Allein die Landsberger Bäckerei Manhart sammelte 16 „sehr gut“-Bewertungen ein.
Stiefel kann übrigens nicht nur Brote bewerten, sondern auch Semmeln und Brezen, was allerdings beim Prüftermin in Landsberg traditionell nicht vorgesehen ist. Vielleicht aus gutem Grund: „Gerade die Vorstellungen von einer guten Breze sind sehr unterschiedlich“, weiß der Gebäck-Experte. Und der Raum Landsberg liege auch noch an einer solchen Geschmacksgrenze. „Die Bayern mögen die Breze gern knackig, die schwäbische Breze sollte eher weich und mit einem höheren Fettanteil sein“, erklärt Manfred Stiefel, „da gibt es keine allgemein gültigen Kriterien.“Bei den Semmeln sei es etwas einfacher: Da gelte vor allem die Regel, dass eine kleine, dichte Semmel mit mehr Aroma erfreut als eine große Semmel mit Luftlöchern.